检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第2期25卷 213-223页

作者：卫晓涵张玉姣纪超凡董亮林心萍张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

因软枣猕猴桃果胶含量较高,故在果汁加工时需加入果胶酶,然而在提高其出汁率和澄清效果的同时,会导致甲醇含量增多的安全问题,亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛,从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶... 详细信息

因软枣猕猴桃果胶含量较高,故在果汁加工时需加入果胶酶,然而在提高其出汁率和澄清效果的同时,会导致甲醇含量增多的安全问题,亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛,从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶活性的菌株,选择果胶酶活力最高的前10株细菌进行研究,经鉴定均为芽孢杆菌属,其中贝莱斯芽孢杆菌W6具有最低的果胶酯酶活性和最高的果胶酶活性。随后将贝莱斯芽孢杆菌W6所产果胶酶PBV应用于软枣猕猴桃果汁加工。与商品果胶酶相比,PBV处理的果汁具有更高的出汁率和澄清效果。甲醇含量方面,PBV处理的果汁[(147.30±1.70)mg/L]与未经果胶酶处理的果汁[(135.04±1.70)mg/L]无显著差异,而商品果胶酶处理的果汁甲醇含量显著升高,其中夏盛果胶酶PXS处理的果汁甲醇含量[(229.85±12.99)mg/L]高于PBV组。此外,经PBV处理还能增加软枣猕猴桃果汁中的黄酮物质。本研究结果可为挖掘果胶酶生产微生物提供新思路,为软枣猕猴桃的精深加工产品开发提供技术参考。

关键词：果胶酯酶果胶酶芽孢杆菌甲醇软枣猕猴桃

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Lysinibacillus sphaericus胶原酶的异源表达、鉴定及其在抗氧化活性肽制备中的应用

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食品工业科技 2025年第6期46卷 206-216页

作者：吴海星黄安妮高霞申铉日夏光华张雪莹海南大学食品科学与工程学院南海水产资源高效利用工程研究中心海洋食品精深加工海口市重点实验室国家对虾加工技术研发分中心(海南)海南海口570228 大连理工大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

目的:对来源于Lysinibacillus sphaericus的胶原酶LsCol1进行异源表达、纯化、酶学性质及底物特异性研究,并用于水解罗非鱼皮胶原蛋白制备抗氧化活性肽,以期为新型胶原酶资源的开发及其在生物活性肽制备中的应用提供理论依据。方法:使... 详细信息

目的:对来源于Lysinibacillus sphaericus的胶原酶LsCol1进行异源表达、纯化、酶学性质及底物特异性研究,并用于水解罗非鱼皮胶原蛋白制备抗氧化活性肽,以期为新型胶原酶资源的开发及其在生物活性肽制备中的应用提供理论依据。方法:使用序列分析工具BLAST、Clustal Omega等分析LsCol1的氨基酸序列,利用AlphaFold 3预测其三维结构,借助化学合成技术获得LsCol1的基因序列全长并在Escherichia coli中异源表达,使用镍亲和层析色谱分离纯化LsCol1,研究其酶学特性及底物特异性,最后利用LsCol1水解罗非鱼皮胶原蛋白制备抗氧化活性肽。结果:LsCol1基因序列全长为3219 bp,编码1072个氨基酸,N端含有催化域,C端附属结构域由一个多囊肾病样结构域和两个胶原结合结构域组成。纯化后的重组胶原酶LsCol1分子量为120 kDa,最适反应温度和pH分别为37℃和7.5,在低于30℃和pH7.0~10.0范围内稳定性较好,Ca^(2+)对LsCol1的酶活力呈促进作用。底物特异性实验结果表明,LsCol1的最适作用底物为罗非鱼皮胶原蛋白。以罗非鱼皮胶原蛋白为底物制备的水解物具有良好的抗氧化活性,当水解物浓度为4 mg/mL时,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基和羟基自由基清除率分别为65.9%、97.6%和32.1%。结论:***来源的重组胶原酶LsCol1具有良好的催化活性,在抗氧化活性肽制备方面具有潜在的应用价值。

关键词：胶原蛋白胶原酶酶学特性胶原蛋白水解物抗氧化活性

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鮰鱼冷藏期间的品质变化及优势腐败菌分析

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农业工程学报 2025年第7期41卷 298-307页

作者：李旺张素芳江竑宇宫浩楠林心萍纪超凡大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034

为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,... 详细信息

为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量等指标,系统分析其品质变化规律。同时,采用高通量测序和16S rDNA技术鉴定分析鮰鱼中的微生物组成,并对优势腐败菌的致腐能力进行评估。结果表明,冷藏期间鮰鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势,硬度、咀嚼度及红绿值a^(*)均呈下降趋势,且TVB-N含量与TVC呈正相关。其中4℃条件下鮰鱼的腐败速率较慢,感官品质保持较好,微生物分析显示,相对丰度较高的气单胞菌属(Aeromonas)(28.74%)和希瓦氏菌属(Shewanella)(6.34%)致腐能力也最强,是鮰鱼冷藏期间的优势腐败菌。综上所述,鮰鱼4℃条件下冷藏时的新鲜度和品质保持较好,气单胞菌属和希瓦氏菌属是导致鮰鱼腐败的主要菌属。该研究为基于菌群结构演替规律的淡水鱼品质控制技术开发提供了一定的理论依据和数据支持。

关键词：鮰鱼冷藏品质优势腐败菌

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水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用

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食品与发酵工业 2025年第8期51卷 60-67,76页

作者：文舒瑶郭宝松梁悦琪卫晓涵陈映羲纪超凡张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对... 详细信息

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对***发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现***在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01)g/L。此外,经***发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02)g GaE/L和(5.89±0.07)g RuE/L,高于未发酵的原麦汁,抗氧化活性增强至(0.29±0.04)g GaE/L。同时,其感官特性良好,感官接受度得到提高,总体评分达到(14.82±0.44)分,发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此,***能显著提升麦芽汁品质,具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源,为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。

关键词：麦芽汁红条乳杆菌发酵水开菲尔粒无醇

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蜡样芽孢杆菌YF-2对冷藏三文鱼的保鲜作用

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中国食品学报 2025年第1期25卷 305-313页

作者：王扬蕊袁硕白凤翎檀茜倩崔方超吕欣然励建荣董浩渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持... 详细信息

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)以及挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,评价具有群体感应淬灭活性的蜡样芽孢杆菌YF-2粗细胞提取物(CCE)对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果表明:蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE蛋白质量浓度为10~160μg/mL时,不影响荧光假单胞菌和嗜水气单胞菌的生长。160μg/mL蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE的处理可使三文鱼菌落总数、pH值、TBA和TVB-N的上升速度及持水力的下降速度减慢。相较于被荧光假单胞菌单菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼样品,添加蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE后可分别延长三文鱼贮藏期2 d和4 d。研究结果为应用群体感应淬灭菌控制水产品腐败,以及开发新型生物防腐剂提供一定的理论依据。

关键词：蜡样芽孢杆菌群体感应淬灭混合腐败菌三文鱼保鲜

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高产AI-2副溶血性弧菌的筛选及毒力特性研究

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中国食品学报 2025年第2期25卷 115-123页

作者：袁硕王彦博刘水琳崔方超檀茜倩吕欣然励建荣李学鹏董浩渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 大连海关技术中心辽宁大连116034 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株,通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因... 详细信息

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株,通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因子和运动性等的影响。结果表明,获得1株高产AI-2信号分子的副溶血性弧菌VP-4,添加不同体积分数的外源AI-2信号分子(1%~7%)对其生物被膜、明胶酶、卵磷脂酶、淀粉酶、运动能力和溶血性的促进率分别为33.02%~67.87%,1.67%~7.26%,3.25%~48.15%,1.21%~12.17%,4.92%~35.98%,4.15%~50.60%,2.06%~15.23%。同时,扫描电镜观察发现添加外源AI-2信号分子的副溶血性弧菌生物被膜菌体聚集堆积,厚度增加,结构致密。上述结果说明AI-2信号分子可以促进副溶血性弧菌生物被膜的形成及毒力因子的释放,提高其运动能力。本研究可为控制海产品中副溶血性弧菌的致病性提供新靶点。

关键词：海产品副溶血性弧菌 AI-2/LuxS 生物被膜毒力因子

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不同变性淀粉对蛋白棒品质改良的研究

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食品与发酵工业 2025年第7期51卷 243-249页

作者：王一茜胡雪微温成荣祁立波尚珊傅宝尚大连工业大学食品学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated di... 详细信息

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated distarch adipate,ADA)更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素,常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。该文对4种典型优质变性淀粉进行探索,以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标,研究不同配比(4%、8%、12%、16%,质量分数)的HDP、DP、ADA、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(pre-gelatinized ADA,PADA)对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明:4%的HDP、DP、ADA,8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度,改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。

关键词：蛋白棒变性淀粉改良剂

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热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学影响研究

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食品工业科技 2025年

作者：马田田肖哲非欧阳杰沈建侯晓琳中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所国家水产品加工装备研发分中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

为探究热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学的影响，通过分析不同干燥条件下南极磷虾理化指标变化规律，揭示干燥条件和南极磷虾理化指标对虾青素稳定性的影响，并建立虾青素降解动力学模型。结果表明，热风干燥过程... 详细信息

为探究热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学的影响，通过分析不同干燥条件下南极磷虾理化指标变化规律，揭示干燥条件和南极磷虾理化指标对虾青素稳定性的影响，并建立虾青素降解动力学模型。结果表明，热风干燥过程中南极磷虾理化指标变化规律：物料温度经历预热、恒温和升温三阶段；含水量随干燥温度和时间增加而降低；随干燥时间增加，L*值减小，a*、b*值增大，随干燥温度升高，L*、a*、b*值先增加后减小；蛋白质、脂肪含量随干燥温度和时间增加呈先上升后下降的趋势。虾青素稳定性分析：虾青素保留率随干燥温度和时间增加而降低；虾青素保留率与干燥时间、物料温度、蛋白质、脂肪含量及a*、b*值呈负相关，与含水量、L*值呈正相关，其中含水量、L*、a*值为主要直接影响因素，物料温度为主要间接影响因素。虾青素降解动力学分析：虾青素降解速率常数k值随干燥温度上升而增大；预热阶段虾青素降解符合一级反应动力学，反应活化能为50.287 kJ/mol；恒温、升温阶段虾青素降解符合零、一级联合动力学，反应活化能分别为44.351、64.246 kJ/mol。

关键词：热风干燥南极磷虾理化指标虾青素稳定性降解动力学

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马铃薯鲜湿面条的研制及品质评价

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食品与发酵工业 2025年

作者：朱士臣许云峰周绪霞刘书来丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学

该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响，通过单因素试验结合响应面分析，确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成，并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果... 详细信息

该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响，通过单因素试验结合响应面分析，确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成，并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明，添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时，马铃薯鲜湿面条整体品质最佳，蒸煮损失率达到最低值3.48%，感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比，马铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质（12.86%）及较低的淀粉（44.56%）占比组成。质构特性结果表明，马铃薯鲜湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明，马铃薯鲜湿面条的吸水性指数8.53显著高于小麦面条6.80，水溶性指数6.13%显著高于小麦面条4.88%，膨胀势与小麦面条无显著性差异。经180 min体外消化后，马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%，显著低于小麦鲜湿面条80.52%；马铃薯鲜湿面条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%，其中，抗性淀粉含量显著高于小麦鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%，具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主食化食品研发提供理论参考。

关键词：马铃薯鲜湿面条低血糖生成指数(glycemic index,GI) 响应面分析消化特性

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低温长时间热处理过程中氧化和加热对海参体壁胶原纤维结构的影响

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轻工学报 2025年第1期40卷 21-31,57页

作者：倪众楚鹏飞林颖刘玉欣大连工业大学食品学院/海洋食品加工与安全控制全国重点实验室/国家海洋食品工程技术研究中心/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 丹东元一海产精制品有限公司辽宁丹东118399

以新鲜海参为研究对象,考查低温(60℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-... 详细信息

以新鲜海参为研究对象,考查低温(60℃)长时间热处理过程中氧化和加热对其质构特性的影响,并进一步从新鲜海参体壁中提取完整的胶原纤维,分别进行氧化处理、热处理及氧化协同热处理后,采用差示扫描量热(DSC)仪、冷冻扫描电子显微镜(cryo-SEM)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)仪、电子自旋共振波谱(ESR)仪等对其热稳定性、微观结构、蛋白质二级结构、氧化程度等变化情况进行研究。结果表明:单一氧化处理对胶原纤维仅有氧化降解作用。单一热处理会使胶原纤维发生氧化、变性、降解等变化。相较于两种单一处理方式,经氧化协同热处理后,胶原纤维结构被破坏得更加明显,处理1 h后,胶原纤维内的蛋白聚糖桥连结构发生明显断裂,处理24 h后,在15~24℃附近出现新的吸热峰,胶原纤维发生明胶化;随着处理时间的延长,胶原纤维结构的孔径进一步收缩,且发生破损;氧化协同热处理能促进热处理对胶原纤维的氧化程度,并使大分子蛋白质发生降解,增加羟脯氨酸、糖胺聚糖(GAG)等可溶性小分子物质溶出。因此,氧化协同热处理能使胶原纤维发生氧化、变性、聚集、降解等变化,进而影响海参体壁的质构特性。

关键词：海参体壁胶原纤维低温长时间热处理氧化质构特性

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