检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第2期25卷 329-341页

作者：高田曲淋鸿郭谜黄蕊李灿婴葛永红渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

抗坏血酸是苹果中的一种营养物质,对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响,以‘秋锦’苹果为试材,探讨采后10 mmol/L甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径关键酶活性和... 详细信息

抗坏血酸是苹果中的一种营养物质,对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响,以‘秋锦’苹果为试材,探讨采后10 mmol/L甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径关键酶活性和基因表达的影响。结果表明,甜菜碱处理在整个贮藏过程延缓了果实中抗坏血酸含量下降,在贮藏末期,甜菜碱处理和对照果实抗坏血酸含量分别为8.54 mmol/kg和8.23 mmol/kg。甜菜碱处理上调了果实抗坏血酸生物合成和氧化再生途径中MdPGI、MdPMI、MdPMM、MdGMP、MdGME、MdGGP1、MdGGP2和MdGGP的表达以及GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR、GR活性和基因表达,在贮藏第12天,甜菜碱处理组果实GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR和GR活性分别是对照组果实的1.07,1.09,1.30,1.12,1.17,1.12倍和2.97倍,MdGalUR、MdAPX、MdDHAR、MdMDHAR和MdGR相对表达量分别是对照组果实的1.29,3.00,1.29,1.45倍和2.97倍。然而,甜菜碱处理下调了果实抗坏血酸氧化酶活性及基因表达,在贮藏第12天,甜菜碱处理组果实AO活性及基因相对表达量分别比对照组低27.97%和28.55%。结论:甜菜碱通过激活抗坏血酸合成和氧化再生途径中关键酶活性和基因表达来维持‘秋锦’苹果的抗氧化能力。

关键词：苹果果实甜菜碱抗坏血酸 L-半乳糖途径

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姜黄素纳米传感器在食品快速检测中的应用

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中国食品学报 2025年第2期25卷 463-478页

作者：贾穆高雪张红梅刘璐励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

食品安全长期以来面临农、兽药残留,食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等问题。针对污染物对食品的危害,建立快速、灵敏的检测方法,对确保食品安全具有重要意义。姜黄素为一种荧光团,具有良好的荧光特性,其作为一种天然色素,有... 详细信息

食品安全长期以来面临农、兽药残留,食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等问题。针对污染物对食品的危害,建立快速、灵敏的检测方法,对确保食品安全具有重要意义。姜黄素为一种荧光团,具有良好的荧光特性,其作为一种天然色素,有较宽的吸收峰。独特的酮-烯醇互变异构体结构使姜黄素在酸碱溶液中易发生颜色变化,β-二酮结构和金属离子可螯合配位。姜黄素还有导电性能,可产生电化学信号。纳米传感器具有尺寸小,比表面积大,质量轻,消耗低和光学性质明显等特点。基于姜黄素的纳米传感器在食品检测中具有检测速度快、灵敏度高、成本低和操作简单等优点。结合以上优势,姜黄素是一种检测食品中有毒、有害物质的理想候选材料。基于姜黄素独特的结构和特性,本文论述姜黄素的光学和电化学纳米传感器在食品快速检测中的应用,介绍其优异的检测性能。同时,指出该传感器检测方法的局限性及未来的发展方向,为食品分析检测提供参考。

关键词：姜黄素纳米传感器快速检测食品安全

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副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶的生物信息学分析、原核表达及生物活性鉴定

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食品科学 2025年第3期46卷 83-89页

作者：张德福杨雯静刘可刘青青白梧桐李凡吕欣然柏雪檀茜倩李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院渤海大学海洋研究院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

为了研究副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶重组表达后对副溶血性弧菌的体外裂解作用,本实验根据全基因组测序及功能分析结果初步判断噬菌体vB_VpP_1的gp32基因片段为裂解酶基因,使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列组成和结构等;使... 详细信息

为了研究副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶重组表达后对副溶血性弧菌的体外裂解作用,本实验根据全基因组测序及功能分析结果初步判断噬菌体vB_VpP_1的gp32基因片段为裂解酶基因,使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列组成和结构等;使用Primer 5.0软件设计引物后克隆至pET-28a(+)载体进行原核表达;纯化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)处理后的宿主菌,测定裂解酶的活性。结果表明,vB_VpP_1裂解酶的三级结构为球形亲水蛋白,预测含有2个催化结构域,符合革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的基本特征,不存在跨膜区域及信号肽。纯化后的噬菌体vB_VpP_1裂解酶活力约为(1 487±182)U/mg,对已被EDTA破坏细胞壁外膜的副溶血性弧菌表现出较强的裂解能力,但不能有效裂解细胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功构建噬菌体vB_VpP_1裂解酶原核表达载体,表达、纯化后的裂解酶能够裂解细胞壁被破坏的副溶血性弧菌。

关键词：副溶血性弧菌噬菌体裂解酶生物抗菌剂食品安全

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油炸预处理对鱼糜制品凝胶特性和风味特性的影响

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食品工业科技 2025年

作者：臧启明仪淑敏徐永霞米红波李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心

为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120℃，140℃，160℃和180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果发现... 详细信息

为探究油炸预处理对鱼糜制品凝胶与风味特性的影响，以混合鱼糜（金线鱼和鲢鱼）为对象，研究油炸预处理和直接油炸条件下120℃，140℃，160℃和180℃下油炸鱼糜制品（鱼丸）的凝胶特性的变化以及分析混合鱼糜体系的风味特征。结果发现油炸预处理与直接油炸相比，预处理均呈现正向效果，此时鱼丸品质得到提升。且随着预处理温度的升高，特别是达到160 ℃时，鱼丸凝胶强度达到最高，为456.20 g·cm；破断力和破断距离均为最大，分别为430.34 g和1.07 cm；鱼丸硬度、弹性、和咀嚼度均最大，分别为1560.47 g、1.01、0.88 g和1247.86 g。持水性以及低场核磁结果显示对鱼丸进行油炸预处理后能够优化水分分布，油炸预处理160 ℃鱼丸持水性达到89.14%，T22峰面积的增加证明油炸预处理下鱼丸的持水性更佳。此外拉曼光谱表明，随温度提高的油炸预处理能够改善鱼丸内部的蛋白二级结构分布；当温度为160 ℃时β-折叠和β-转角相对含量达到45.75%和20.21%；通过微观结构观察显示，进行油炸预处理的鱼丸呈现出更为致密和均匀的网络结构。感官风味分析显示油炸预处理的160 ℃组检测出53种挥发性风味物质且相对含量较高，影响油炸鱼丸整体风味的主要成分醛类11种、烷烃类6种、酯类8种，占风味物质种类比例的49%，鱼丸的腥味明显降低，感官评价风味口感从侧面印证这一方面。实验结果表明油炸预处理可以增强鱼糜凝胶的凝胶强度，提高鱼丸的硬度；促进蛋白质二级结构的转变与蛋白结构的交联，并维持凝胶体系中的水分，有效改善鱼糜凝胶的凝胶和持水特性；为油炸鱼糜制品的加工与开发提供参考依据。

关键词：鱼糜制品油炸预处理凝胶强度风味特性

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微酸性电解水协同超声波杀菌对金枪鱼肌动蛋白结构及组织蛋白酶活性的影响

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广东海洋大学学报 2025年第1期45卷 77-85页

作者：孙协军刘孝芳李秀霞王珍励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁卫衡检测科技有限公司辽宁锦州121013

【目的】分析微酸性电解水协同超声波杀菌对0℃冷藏大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肌动蛋白结构和组织蛋白酶活性的影响,并进一步探究组织蛋白酶B对鱼肉肌动蛋白的降解机制。【方法】以未经处理的金枪鱼为对照组,用55.0 mg/mL微酸性电解水... 详细信息

【目的】分析微酸性电解水协同超声波杀菌对0℃冷藏大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肌动蛋白结构和组织蛋白酶活性的影响,并进一步探究组织蛋白酶B对鱼肉肌动蛋白的降解机制。【方法】以未经处理的金枪鱼为对照组,用55.0 mg/mL微酸性电解水协同280 W超声波对金枪鱼进行杀菌处理5 min后,采用差示扫描量热法、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱对金枪鱼肉肌动蛋白组成进行分析,结合组织蛋白酶B、L、D活性与分子对接技术,研究金枪鱼肉经协同杀菌处理后,0℃冷藏期间鱼肉的肌蛋白结构及相关组织蛋白酶活性变化。【结果】处理组变性焓值降低速度低于对照组,对照组α-螺旋相对占比降低69.09%,而处理组只降低41.33%。处理组色氨酸残基的稳定性更高。对照组肌动蛋白电泳条带更浅。分子对接结果表明,肌动蛋白-组织蛋白酶B结合时极性溶剂化能达-2179.70 kJ/mol,两者间氢键出现频率较高。【结论】55.0 mg/mL微酸性电解水和280 W超声波协同杀菌处理5 min处理后,金枪鱼肌动蛋白热稳定性更高,肌动蛋白的二级与三级结构得到较好保持。组织蛋白酶B在鱼肉肌动蛋白降解中发挥关键作用,肌动蛋白与组织蛋白酶B结合驱动力为极性溶剂化能,氢键在两者结合中起主导作用。本实验结果为微酸性电解水协同超声波杀菌在金枪鱼贮藏保鲜中的应用提供了理论参考。

关键词：金枪鱼肌动蛋白结构微酸性电解水超声波肌动蛋白降解组织蛋白酶

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萝卜干香菇辣酱货架期模型的建立

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中国调味品 2025年第3期50卷 136-141页

作者：陈刘胤张馨月赵凇民崔方超俞张富沈荣虎李颖畅渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 杭州萧山农业发展有限公司杭州311200

萧山萝卜干属于半干态腌制蔬菜,在我国和东南亚地区享有盛誉。为了使萧山萝卜干产品多样化,开发具有萝卜干特色味道的调味酱,以满足消费者的不同需求,增加萝卜干的产品布局和经济价值,该研究优化了萝卜干香菇辣酱的加工工艺,应用Arrhen... 详细信息

萧山萝卜干属于半干态腌制蔬菜,在我国和东南亚地区享有盛誉。为了使萧山萝卜干产品多样化,开发具有萝卜干特色味道的调味酱,以满足消费者的不同需求,增加萝卜干的产品布局和经济价值,该研究优化了萝卜干香菇辣酱的加工工艺,应用Arrhenius方程建立辣酱的货架期模型,预测了萝卜干香菇辣酱的货架期。萝卜干香菇辣酱的加工工艺:以复水后的150 g萝卜干为基准,炒制时间8 min、食用油添加量189 g、炒制温度117℃、鲜辣椒添加量30 g、香菇添加量20 g、黄豆酱添加量40 g、豆瓣酱添加量20 g、干辣椒添加量10 g、洋葱添加量10 g。以菌落总数和酸价作为萝卜干香菇辣酱货架期预测模型的关键因素,建立货架期预测模型。经验证,预测值和实测值的相对误差小于7%,预测模型具有较高的准确度。以菌落总数为参考指标,25℃下萝卜干香菇辣酱的货架期为126 d,为萝卜干香菇辣酱货架期的预测提供了一定的参考。

关键词：萝卜干香菇辣酱货架期

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蜡样芽孢杆菌YF-2对冷藏三文鱼的保鲜作用

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中国食品学报 2025年第1期25卷 305-313页

作者：王扬蕊袁硕白凤翎檀茜倩崔方超吕欣然励建荣董浩渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、中国轻工业海水鱼加工重点实验室辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持... 详细信息

假单胞菌和气单胞菌为水产品中常见的优势腐败菌,其腐败特性受N-酰基高丝氨酸内酯信号分子介导的群体感应系统调控。以经荧光假单胞菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼为模型,测定不同贮藏时间的三文鱼块的细菌菌落总数、pH值、持水力、硫代巴比妥酸(TBA)以及挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,评价具有群体感应淬灭活性的蜡样芽孢杆菌YF-2粗细胞提取物(CCE)对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果表明:蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE蛋白质量浓度为10~160μg/mL时,不影响荧光假单胞菌和嗜水气单胞菌的生长。160μg/mL蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE的处理可使三文鱼菌落总数、pH值、TBA和TVB-N的上升速度及持水力的下降速度减慢。相较于被荧光假单胞菌单菌单独或与嗜水气单胞菌混合感染的三文鱼样品,添加蜡样芽孢杆菌YF-2 CCE后可分别延长三文鱼贮藏期2 d和4 d。研究结果为应用群体感应淬灭菌控制水产品腐败,以及开发新型生物防腐剂提供一定的理论依据。

关键词：蜡样芽孢杆菌群体感应淬灭混合腐败菌三文鱼保鲜

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高产AI-2副溶血性弧菌的筛选及毒力特性研究

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中国食品学报 2025年第2期25卷 115-123页

作者：袁硕王彦博刘水琳崔方超檀茜倩吕欣然励建荣李学鹏董浩渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 大连海关技术中心辽宁大连116034 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 山东美佳集团有限公司山东日照276800

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株,通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因... 详细信息

副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,其运动能力、生物被膜形成和毒力因子产生等受AI-2/LuxS型群体感应系统调控。本研究从9株副溶血性弧菌中筛选具有高产AI-2信号分子能力的菌株,通过添加外源AI-2信号分子分析其对生物被膜、毒力因子和运动性等的影响。结果表明,获得1株高产AI-2信号分子的副溶血性弧菌VP-4,添加不同体积分数的外源AI-2信号分子(1%~7%)对其生物被膜、明胶酶、卵磷脂酶、淀粉酶、运动能力和溶血性的促进率分别为33.02%~67.87%,1.67%~7.26%,3.25%~48.15%,1.21%~12.17%,4.92%~35.98%,4.15%~50.60%,2.06%~15.23%。同时,扫描电镜观察发现添加外源AI-2信号分子的副溶血性弧菌生物被膜菌体聚集堆积,厚度增加,结构致密。上述结果说明AI-2信号分子可以促进副溶血性弧菌生物被膜的形成及毒力因子的释放,提高其运动能力。本研究可为控制海产品中副溶血性弧菌的致病性提供新靶点。

关键词：海产品副溶血性弧菌 AI-2/LuxS 生物被膜毒力因子

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温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

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中国食品学报 2025年第2期25卷 304-316页

作者：王梦宇马兴胜张智铭王嵬仪淑敏李学鹏励建荣刘英丽渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁锦州121013 青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室山东青岛266404 北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的... 详细信息

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76,8.96,8.05 g·cm)。所有样品中,90℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P<0.05),当温度分别为90,115,121℃时,与一段式加热处理相比,二段加热时持水性分别增加6.29%,0.22%,0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成,使其结构更加紧密,分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示,在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质,90℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似,115℃和121℃加热制得的4组鱼肠风味相似,风味物质多于90℃组。结论:90℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升,115℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度未漂洗鱼糜鱼糜凝胶风味

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芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性

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食品工业科技 2025年第9期46卷 52-64页

作者：童胜男王金梅马兴胜仪淑敏李学鹏励建荣季广仁渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 荣成泰祥食品股份有限公司山东荣成264300 青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室山东青岛266000 锦州笔架山食品有限公司辽宁锦州121013

针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研... 详细信息

针对未漂洗鱼糜凝胶差,凝胶易劣化的问题,提取后测定芹菜可溶性膳食纤维(SDF)的基本性质(平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力)、抗氧化特性(DPPH自由基清除活性、·OH清除活性、还原力)和结构特性(红外光谱、微观结构)并研究不同添加量SDF(0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)协同TG酶对未漂洗鱼糜凝胶特性(持水力、蒸煮损失、水分分布、凝胶强度、硬度、弹性、胶着度、咀嚼度、微观结构)的影响。结果表明:SDF平均粒径为11.35μm,较对照组,SDF的溶解度、持水力、持油力、膨胀力均有所提升,具有一定的抗氧化能力,呈大块疏松空间排布;未漂洗鱼糜凝胶样品随着SDF和TG酶的加入,持水力、凝胶强度、质构特性均出现先增加后降低的趋势,蒸煮损失的变化则是先降低后增加,均在TG-UW-0.5%时达到最大或最小,此时未漂洗鱼糜凝胶的持水力为78.07%,蒸煮损失为6.65%,表面自由水含量为0.95%,凝胶强度为288.95 g·cm,硬度、弹性、胶着度和咀嚼度分别为3485.87 g、0.83、1891.19、1565.33 g;鱼糜凝胶表面均匀、致密,具有良好的凝胶特性。SDF和TG酶在改善未漂洗鱼糜凝胶特性上存在的协同作用,为二者在未漂洗鱼糜制品中的应用以及开发低脂鱼糜制品提供理论依据。

关键词：未漂洗鱼糜芹菜可溶性膳食纤维 TG 酶凝胶特性

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