检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第1期25卷 322-334页

作者：袁钰洁雷昊梁梓华侯思文罗怡江美珍吕旭聪邱允滔倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福建惠泽龙酒业股份有限公司福建屏南352303

通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生... 详细信息

通过外源添加酿酒酵母对红曲酒酿造过程进行强化发酵,探究其对红曲酒酿造过程中生物胺及挥发性风味组分的影响,以及对酿造微生物菌群组成的调控作用。理化检测和挥发性组分分析表明,酿酒酵母强化发酵不仅能有效降低红曲酒酿造过程中生物胺的生成(消减率高达83.43%),而且可以完全抑制酪胺的产生,显著提升红曲酒中癸酸甲酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、硬脂酸乙酯和3-羟基丁酸乙酯等特征酯类香气组分的含量,进而达到“降胺、增香”的双重调控作用。此外,酿酒酵母强化发酵可有效降低红曲酒75.24%的酸度。基于扩增子高通量测序的微生物组分析表明,酿酒酵母强化发酵可降低红曲酒酿造体系中乳杆菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属、明串珠菌属、威克汉姆酵母属、毛孢酵母属等潜在产胺菌的相对丰度,提升假单胞菌属、肠球菌属、科萨克氏菌属、芽孢杆菌属、克罗诺杆菌属等微生物的相对丰度。感官品评分析表明,酿酒酵母强化发酵酿造的红曲酒酸度适中,口感更加醇厚、绵延,整体风味品质得到明显提升。本研究揭示了酿酒酵母强化发酵对红曲酒酿造过程中生物胺的消减及特征香气的提升具有积极影响,明晰了其对红曲酒酿造微生物菌群组成的调控作用,对红曲酒酿造工艺改进具有一定的参考价值,有助于提升红曲酒的安全性及风味品质,促进我国黄酒酿造产业的健康可持续发展。

关键词：红曲黄酒酿酒酵母强化发酵微生物菌群生物胺风味品质

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硅藻基因芯片在溺亡检验中的应用研究

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中国法医学杂志 2025年第1期40卷 56-59页

作者：杨平夏勇军饶盿张志豪谢波蔡伟文王孝力中山市公安局刑事科学技术研究所福州大学生物科学与工程学院

目的使用基因芯片检测水中尸体的组织样本及现场水样中的硅藻，探讨该技术在溺亡案例中的应用价值。方法收集2021年7月至2022年4月间，在中山市河流辖域内出现的水中尸体19具，使用硅藻基因芯片技术检测每具水中尸体的肺、肝、肾组织... 详细信息

目的使用基因芯片检测水中尸体的组织样本及现场水样中的硅藻，探讨该技术在溺亡案例中的应用价值。方法收集2021年7月至2022年4月间，在中山市河流辖域内出现的水中尸体19具，使用硅藻基因芯片技术检测每具水中尸体的肺、肝、肾组织及现场水样，并对其中7具水中尸体的28份样本也进行显微镜硅藻检测，分析样本中的硅藻检验情况。结果在28份使用两种方法检验的样本中，基因芯片方法检出的硅藻类型比显微镜方法检出的硅藻类型多，差异具有统计学意义（P<0.05）。在所有使用基因芯片检测的样本中，组织样本与水样中的硅藻类型差异没有统计学意义（P > 0.05）。就组织样本而言，肺组织易检出硅藻，且检出的硅藻类型比肝、肾组织多。基因芯片技术检测肺、肝、肾组织的硅藻发现，越靠远端的组织检出的硅藻类型数量有减少趋势，且硅藻类型间的差异度有增加趋势。结论基因芯片可有效检出水中尸体的硅藻类型和分布特征，在水中尸体的溯源分析、死亡原因等研究中具有较大潜力。

关键词：法医病理学硅藻检测基因芯片溺水应用评估

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小麦α-醇溶蛋白体外克隆表达及脱酰胺改性对面条机械特性的影响

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食品科学 2018年第17期39卷 8-13页

作者：廖兰张风丽李章发陈林萍林维杰杨彦红文晓艳倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福建福州350108

本研究以p UC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析,构建表达质粒p ET-22b-α-gliadin,利用大肠杆菌(Escherichia coli)体外诱导表达α-醇溶蛋白,以体积分数70%乙醇溶液提纯,利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱酰胺改性,通过傅里叶变... 详细信息

本研究以p UC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析,构建表达质粒p ET-22b-α-gliadin,利用大肠杆菌(Escherichia coli)体外诱导表达α-醇溶蛋白,以体积分数70%乙醇溶液提纯,利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱酰胺改性,通过傅里叶变换红外光谱、内源性荧光扫描、扫描电子显微镜表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化,通过质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验探究其对面条质地的影响。结果表明:α-醇溶蛋白柠檬酸脱酰胺改性后α-螺旋结构含量减少,β-折叠结构含量增加,α-螺旋/β-折叠由1.00降为0.64,说明α-醇溶蛋白的分子柔韧性增加;α-醇溶蛋白的内源性荧光扫描结果显示λmax发生红移,说明α-醇溶蛋白的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸暴露;扫描电子显微镜观察结果表明α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状;TPA实验发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白使面条硬度降低,黏着性提高。

关键词： α-醇溶蛋白体外克隆表达脱酰胺改性面条机械特性

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枯草芽孢杆菌BS08对大黄鱼腐败菌的抑制及培养基优化

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中国食品学报 2013年第8期13卷 102-109页

作者：张雯倪莉陈雅静叶秀云福州大学化学化工学院福州350108 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108

对峙试验证实枯草芽孢杆菌BS08对大黄鱼腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌、嗜冷杆菌)有明显拮抗作用。扩散抑菌试验和发酵抑菌试验表明枯草芽孢杆菌BS08发酵滤液对嗜冷杆菌有明显的抑制作用。为提高枯草芽孢杆菌发酵液的抑菌活性,通过单... 详细信息

对峙试验证实枯草芽孢杆菌BS08对大黄鱼腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌、嗜冷杆菌)有明显拮抗作用。扩散抑菌试验和发酵抑菌试验表明枯草芽孢杆菌BS08发酵滤液对嗜冷杆菌有明显的抑制作用。为提高枯草芽孢杆菌发酵液的抑菌活性,通过单因素多水平试验和Box-Behnken响应面试验,优化BS08的培养基。优化培养基中最佳碳源、氮源和无机盐分别为葡萄糖、酵母粉、MgSO4,3种营养成分的添加量分别为14,14,1 g/L。37℃摇瓶发酵培养48 h后制备发酵滤液,添加至嗜冷杆菌液体培养基中,添加量为20%,培养24 h时对嗜冷杆菌的抑制率达67.2%,比优化前的抑菌率提高了20.8%。

关键词：枯草芽孢杆菌大黄鱼抑菌活性培养基优化

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冰鲜大黄鱼肠腔细菌类群鉴定及菌群结构分析

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中国食品学报 2013年第12期13卷 188-196页

作者：张雯倪莉黄志清郑朝栋叶秀云福州大学化学化工学院福州350108 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108

采用多重培养基分离培养,结合16SrDNA鉴定以及PCR-变性凝胶梯度电泳(PCR-DGGE),对新鲜和冰鲜贮藏6 d的大黄鱼肠腔细菌类型和菌群结构进行鉴定。大黄鱼肠腔细菌有希瓦氏菌、假单胞菌、气单胞菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌、环丝菌、嗜冷菌... 详细信息

采用多重培养基分离培养,结合16SrDNA鉴定以及PCR-变性凝胶梯度电泳(PCR-DGGE),对新鲜和冰鲜贮藏6 d的大黄鱼肠腔细菌类型和菌群结构进行鉴定。大黄鱼肠腔细菌有希瓦氏菌、假单胞菌、气单胞菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌、环丝菌、嗜冷菌、不动杆菌、大肠杆菌、屎肠球菌、硬壁菌门的成员,其中希瓦氏菌和假单胞菌是鱼肠腔的优势细菌和重要的致腐细菌。PCR-DGGE图谱主成分分析(PCA)显示,假单胞菌是该菌群的特征菌落,冰鲜贮藏后期希瓦氏菌比例显著上升。多重培养基分离检测和PCR-DGGE都可检测出鱼肠道中普遍存在的细菌类群。PCR-DGGE培养基具有快速、较全面分析菌群结构的优点,可作为冰鲜鱼质量安全检测的方法。

关键词：大黄鱼肠腔细菌类群 PCR-变性梯度凝胶电泳

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基于主成分分析和聚类分析研究改性小麦蛋白的结构和功能特性

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中国食品学报 2018年第7期18卷 263-271页

作者：廖兰陈林萍倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新技术研究中心福州350108

研究3种处理条件,相同脱酰胺程度下(25%,40%和55%)的9个小麦蛋白的结构和功能特性的变化。测定9个样品的水解程度、表面疏水性、Zeta电位、分子粒径、乳化性、乳化稳定性和起泡性等19个指标,采用主成分分析和聚类分析对这19个指标进行... 详细信息

研究3种处理条件,相同脱酰胺程度下(25%,40%和55%)的9个小麦蛋白的结构和功能特性的变化。测定9个样品的水解程度、表面疏水性、Zeta电位、分子粒径、乳化性、乳化稳定性和起泡性等19个指标,采用主成分分析和聚类分析对这19个指标进行比较分析。结果显示,依据主成分的累计贡献率和碎石图提取8个主成分反映原变量,得到相同脱酰胺程度的样品。其彼此间的距离比较近(在同一区域)并且指标变化也比较一致,说明同一脱酰胺程度下,处理条件的变化对小麦蛋白的结构、功能特性指标的影响不大。在聚类分析谱系图中将9个样品分成同样组成的3类:第一类主要聚集了脱酰胺程度为55%,第二、三类样品分别是脱酰胺程度为25%的样品和脱酰胺程度为40%的样品。聚类结果与主成分得分图结果一致,结果表明相同脱酰胺程度的改性小麦蛋白的结构和功能变化与处理条件的改变无相关关系。

关键词：主成分分析聚类分析小麦蛋白脱酰胺改性

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小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵特性的研究

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中国食品学报 2017年第8期17卷 126-131页

作者：廖兰谢赠林倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 福建省食品生物技术创新技术研究中心福州350108

分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质... 详细信息

分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力。结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力。用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36 h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3~5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1 h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性。

关键词：小麦面筋蛋白酶解酸奶促发酵肽

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基于复合凝聚法制备红曲色素微胶囊及其稳定性表征

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食品科学 2024年第23期45卷 221-231页

作者：陈师昀宋畅陈艺玲侯思文梁梓华李文龙吕旭聪倪莉福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福建福州350108 福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200

为提高红曲色素的稳定性,采用明胶和阿拉伯胶作为壁材,辅之以谷氨酰胺转氨酶和羟丙基-β-环糊精,通过复合凝聚法制备红曲色素微胶囊。利用Zeta电位、浊度测定确定复合凝聚的工艺条件为明胶与阿拉伯胶的最佳比例为1∶1、反应最适pH值为4.... 详细信息

为提高红曲色素的稳定性,采用明胶和阿拉伯胶作为壁材,辅之以谷氨酰胺转氨酶和羟丙基-β-环糊精,通过复合凝聚法制备红曲色素微胶囊。利用Zeta电位、浊度测定确定复合凝聚的工艺条件为明胶与阿拉伯胶的最佳比例为1∶1、反应最适pH值为4.0。在此基础上,以红曲色素包埋效率为响应值,通过响应面法优化微胶囊制备工艺条件为壁材添加量1.5%、芯壁比2.89∶1、凝聚时间42 min,在此条件下红曲色素的包埋效率为85.06%。对红曲色素微胶囊的溶解性、贮藏稳定性、光稳定性及体外模拟胃肠道释放特性进行表征,结果显示:微胶囊显著提高了红曲色素的水溶性和贮藏稳定性,且在低温及室温条件下贮藏最为稳定;通过模拟红曲色素及其微胶囊的光降解过程,发现红曲红色素和橙色素符合一级动力学模型,黄色素符合零级动力学模型,微胶囊能显著提高红曲色素的光稳定性;微胶囊体系对延缓红曲色素在模拟胃液中的释放有良好的效果,在模拟肠液中的释放速度明显高于模拟胃液,这表明微胶囊体系可以很好地控制红曲色素在模拟胃肠液中的释放。

关键词：红曲色素复合凝聚法微胶囊稳定性

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铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用

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中国食品学报 2024年第12期24卷 163-177页

作者：杨梓翊侯思文梁梓华吴琪袁钰洁邱允滔倪莉吕旭聪福州大学先进制造学院、食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福州大学生物科学与工程学院、食品科学技术研究所福州350108 福建惠泽龙酒业股份有限公司福建宁德352303

目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证... 详细信息

目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响,通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用。结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量,其中添加400 mg N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳,消减率高达35.79%,还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量,有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气,降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味;此外,基于功能微生物组合发酵体系,铵盐补偿(磷酸二氢铵400 mg N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用,消减率为28.99%。结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400 mg N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用,对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用。研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用,为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据。

关键词：铵盐补偿红曲黄酒高级醇挥发性组分酿酒酵母

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不同类型丝状真菌发酵产酶性能比较及其混菌发酵性能研究

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中国食品学报 2020年第1期20卷 101-108页

作者：邓加聪郭伟灵周文斌洪家丽李路刘绘鹏刘斌陈绍军倪莉饶平凡吕旭聪福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院食品与发酵工业研究所福建福清350300 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心福州350002 福建农林大学食品科学学院福州350002

比较了实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离及台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)的不同丝状真菌菌株(黑曲霉AN19、黄曲霉AF20、米曲霉AO35、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494、黄曲霉BCRC31654、米曲霉BCRC30222和米根霉BCRC32229)的产... 详细信息

比较了实验室前期从福建红曲黄酒酿造用曲中分离及台湾生物资源研究及保存中心(BCRC)的不同丝状真菌菌株(黑曲霉AN19、黄曲霉AF20、米曲霉AO35、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494、黄曲霉BCRC31654、米曲霉BCRC30222和米根霉BCRC32229)的产酶性能,从中筛选出产液化酶、糖化酶和蛋白酶活力较高的4株菌株:黄曲霉AF20、米根霉RO45、黑曲霉BCRC31494和米曲霉BCRC30222。将此4株丝状真菌菌株分别进行单一和两两混合发酵糯米,研究其产酶及产糖性能。结果表明:接种纯种米根霉RO45到糯米培养基中,测得的液化酶活力和还原糖产量最高,然而整个发酵过程蛋白酶活力始终较低;米根霉RO45与米曲霉BCRC30222混合发酵,不仅保持较高的液化酶活力和还原糖产量,还能够显著提升发酵体系中的蛋白酶活力。本研究结果对于黄酒传统酿造工艺的改进和优良产酶菌株的筛选提供了重要的基础数据。

关键词：丝状真菌发酵性能产酶混菌发酵

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