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食品安全质量检测学报 2024年第2期15卷 93-104页

作者：陈晓婷罗朝世禧刘淑集潘南许旻苏永昌张玉苍刘智禹集美大学食品与生物工程学院厦门361021 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室厦门361013

目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指... 详细信息

目的优化养殖菊黄东方鲀鱼头汤风味料工艺,提高鱼头副产物的附加值。方法采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为:食盐添加量1.1%、胡椒粉添加量0.1%、姜粉添加量0.1%、味精添加量1.7%。最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。结论本研究可为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。

关键词：养殖菊黄东方鲀鱼头电子鼻电子舌模糊数学评价法工艺优化

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河鲀加工及保鲜技术的研究进展

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食品安全质量检测学报 2022年第8期13卷 2441-2447页

作者：曾鹭陈晓婷刘淑集林河通刘智禹福建农林大学食品科学学院福州350002 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室厦门361013

河鲀肉质细嫩、味道鲜美,具有高蛋白低脂肪的特点,营养价值高。近年来,河鲀的经济价值不断提升,为了加快实现河鲀资源的全方面高值化综合利用,本文从营养成分、加工现状和保鲜技术3个方面对河鲀利用进行归纳,详细综述了河鲀中氨基酸、... 详细信息

河鲀肉质细嫩、味道鲜美,具有高蛋白低脂肪的特点,营养价值高。近年来,河鲀的经济价值不断提升,为了加快实现河鲀资源的全方面高值化综合利用,本文从营养成分、加工现状和保鲜技术3个方面对河鲀利用进行归纳,详细综述了河鲀中氨基酸、脂肪酸等营养成分的组成,对国内外河鲀食品开发和活性物质提取的研究现状进行了总结,并对河鲀保鲜过程中常用的物理保鲜技术、生物保鲜技术以及超高压、电解水、臭氧水等新型保鲜技术及其应用情况进行分析,指出当前保鲜技术中存在的不足,最后对河鲀未来保鲜研究方向提出展望,以期为延长河鲀的货架期提供科学参考。

关键词：河鲀营养成分加工现状保鲜技术

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双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

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食品科学 2021年第20期42卷 188-196页

作者：贾哲陈晓婷潘南蔡水淋张怡刘智禹福建农林大学食品科学学院福建福州350000 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术对冷藏(0℃和4℃)过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明:双斑东方鲀在4℃和0℃条件冷藏1~3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析(principal component analysis,PCA)与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1+0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关(P<0.01)。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。

关键词：双斑东方鲀挥发性风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻气味活性值

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调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化

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食品安全质量检测学报 2023年第16期14卷 57-66页

作者：廖登远潘南陈晓婷刘淑集庞鹭楠福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室厦门361013 集美大学海洋食品与生物工程学院厦门361021 宁德师范学院生命科学学院宁德352100

目的优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测... 详细信息

目的优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果最佳工艺参数为:食盐1.0%、白糖7%、烧烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。

关键词：阿根廷滑柔鱼休闲食品调味烤制工艺优化

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空气炸鲨鱼皮工艺条件的优化

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渔业研究 2024年第3期46卷 260-270页

作者：陈晓婷吴雨璇刘淑集潘南许旻苏永昌张玉苍刘智禹集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

为开发鲨鱼皮即食休闲食品,本文对鲨鱼皮进行空气炸工艺条件的优化。采用鲨鱼皮为原料,以质构特性和色泽变化为指标,通过预干燥控制鲨鱼皮水分含量,确定最佳预干燥条件;并在单因素试验的基础上进行正交实验优化,研究碱液浓度、泡碱时间... 详细信息

为开发鲨鱼皮即食休闲食品,本文对鲨鱼皮进行空气炸工艺条件的优化。采用鲨鱼皮为原料,以质构特性和色泽变化为指标,通过预干燥控制鲨鱼皮水分含量,确定最佳预干燥条件;并在单因素试验的基础上进行正交实验优化,研究碱液浓度、泡碱时间、空气炸温度和空气炸时间对鲨鱼皮品质的影响。结果表明,当预干燥控制水分含量在30%~60%时,鱼皮具有膨化作用,确定空气炸鲨鱼皮最佳工艺条件为预干燥温度80℃、干燥时间90 min、碱液浓度15 g·L^(-1)、泡碱时间10 min、空气炸温度150℃、空气炸时间14 min。该条件下制备的鲨鱼皮膨化效果最佳、色泽均匀、脆度和酥度较好。本研究旨在为空气炸鲨鱼皮即食产品工艺提供一定的理论基础。

关键词：鲨鱼皮预干燥空气炸品质工艺优化

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气相色谱及其联用技术在食品风味中的研究进展

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食品研究与开发 2022年第6期43卷 200-210页

作者：朱烨陈晓婷乔琨李水根刘淑集潘南刘智禹施文正上海海洋大学食品学院上海201306 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 福建海洋职业技术学校福建福州350000

我国食品风味科学近年来发展迅速,在国内已经形成了对于食品风味体系检测较为完善的检测机制和仪器分析平台,该文对气相色谱法(gas chromatography,GC)、气相色谱-闻香器(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气相色谱-质谱联用法(g... 详细信息

我国食品风味科学近年来发展迅速,在国内已经形成了对于食品风味体系检测较为完善的检测机制和仪器分析平台,该文对气相色谱法(gas chromatography,GC)、气相色谱-闻香器(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全二维气相色谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC)、气相色谱-嗅闻-质谱联用法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)、全二维气相色谱-质谱联用法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass,GC×GC-MS)以及气相色谱-离子迁移率光谱法(gas chromatography-ion-mobility spectrometry,GC-IMS)等技术的原理、优缺点及其在食品风味中的进展进行研究,在原有技术不断发展的同时,与新技术结合共同发展,对食品的风味研究具有重要意义,为今后食品风味物质的深入研究提供相关依据。

关键词：气相色谱联用技术食品风味进展

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龙须菜ACE抑制肽的体外稳定性和抗氧化活性研究

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食品工业科技 2022年第7期43卷 384-392页

作者：沈嘉森苏永昌陈晓婷刘淑集许旻刘智禹林河通闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心福建福州350002 福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建水产研究所国家海水鱼类加工技术研发中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

以龙须菜为原料,通过酶解法制备分子量<1 kDa的龙须菜蛋白,分别以冷冻干燥和喷雾干燥收集多肽组分(GLP-F、GLP-S),研究其在体外环境的活性保留率和抗氧化能力。通过血管紧张素转化酶(AngiotensinⅠconverting enzyme,ACE)活性抑制、... 详细信息

以龙须菜为原料,通过酶解法制备分子量<1 kDa的龙须菜蛋白,分别以冷冻干燥和喷雾干燥收集多肽组分(GLP-F、GLP-S),研究其在体外环境的活性保留率和抗氧化能力。通过血管紧张素转化酶(AngiotensinⅠconverting enzyme,ACE)活性抑制、总抗氧化能力、DPPH·清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力等实验测定多肽抗氧化能力及体外稳定性。结果表明,通过ACE抑制活性为指标,两多肽在ACE抑制活性均有较好的IC_(50)值(0.62、0.70 mg/mL),金属离子Zn^(2+)和Cu^(2+)促进两个多肽ACE活性的保留,Al^(3+)、K^(+)、Fe^(3+)等离子均能较好保留两多肽的ACE抑制活性,Ca^(2+)的加入则降低了多肽的ACE抑制活性。随着NaCl浓度的升高,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性降低;高糖浓度下GLP-F的ACE抑制活性较好保留,GLP-S的ACE抑制活性显著增加(P<0.05)。GLP-F在强酸强碱环境下ACE抑制活性略降低5%,GLP-S的ACE抑制活性不受酸碱pH环境的影响;在低于40℃的温度条件下,GLP-F和GLP-S的ACE抑制活性得到保留。在模拟体外胃肠消化系统可知:GLP-F为前体型抑制肽,GLP-S为真抑制型抑制肽。−20℃条件下两者活性都能保持稳定,而GLP-F在4℃贮藏至14 d活性保留降至40.67%。体外抗氧化试验表明,GLP-S在总抗氧化能力、DPPH·、·OH和O_(2)^(−)·清除能力方面均优于GLP-F。因此,GLP-F多肽体外降血压活性稳定性上更优于较GLP-S,而GLP-S在抗氧化方面效用高于GLP-F,此为龙须菜多肽开发为天然降血压肽和抗氧化肽提供理论参考。

关键词： ACE抑制肽稳定性抗氧化贮藏龙须菜蛋白降血压

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3种野生兔头鲀组织中河豚毒素含量及肌肉中重金属、氨基酸、脂肪酸和矿物质营养元素含量的测定及分析

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水产学杂志 2022年第3期35卷 28-35页

作者：徐羊羊许旻陈晓婷林河通刘智禹福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

本文通过测定和评价2019年11月捕自海南省儋州市渔场的体质量191~218 g淡鳍兔头鲀Lagocephalus wheeleri、体质量205~233 g黑鳃兔头鲀Lagocephalus inermis和体质量187~227 g的暗鳍兔头鲀Lagocephalus gloveri肌肉的河豚毒素、重金属、... 详细信息

本文通过测定和评价2019年11月捕自海南省儋州市渔场的体质量191~218 g淡鳍兔头鲀Lagocephalus wheeleri、体质量205~233 g黑鳃兔头鲀Lagocephalus inermis和体质量187~227 g的暗鳍兔头鲀Lagocephalus gloveri肌肉的河豚毒素、重金属、一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质营养元素的含量,可为3种野生河鲀的可食用开发利用提供依据。结果显示,3种河鲀肌肉中河豚毒素检测均无毒,重金属含量均未超标;暗鳍兔头鲀中水分含量达到79.77%,显著高于淡鳍兔头鲀(77.70%)和黑鳃兔头鲀(77.73%)(P<0.05);淡鳍兔头鲀(20.40%)和黑鳃兔头鲀(20.73%)粗蛋白含量显著高于暗鳍兔头鲀(18.60%)(P<0.05)。3种河鲀肌肉的∑EAA/∑TAA为39.49%~41.07%,符合FAO/WHO模式在质量较优的蛋白质氨基酸组成;河鲀肌肉的粗脂肪(0.20%~0.43%)含量较低,黑鳃兔头鲀和暗鳍兔头鲀肌肉的饱和脂肪酸(0.04%~0.15%)、单不饱和脂肪酸(0.01%~0.10%)和多不饱和脂肪酸(0.05%~0.22%)显著高于淡鳍兔头鲀(P<0.05);淡鳍兔头鲀肌肉P5+含量较高(2093.33 mg/kg),黑鳃兔头鲀肌肉Fe3+含量较高(10.36 mg/kg),暗鳍兔头鲀Na+含量较高(1926.67 mg/kg)。研究发现,3种河鲀均属于高蛋白、低脂肪型经济鱼类,肌肉中氨基酸、脂肪酸和矿物质元素含量丰富、比例均衡,具有较高的营养价值。

关键词：淡鳍兔头鲀黑鳃兔头鲀暗鳍兔头鲀肌肉营养成分

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产河豚毒素微生物的研究进展

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渔业研究 2024年第4期46卷 403-412页

作者：杨紫涵蔡水淋许旻乔琨陈贝田盟盟黄文树刘智禹集美大学水产学院福建厦门361021 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013 集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021

【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到... 详细信息

【背景】河豚毒素(TTX)是已知毒性较强的海洋毒素之一,广泛分布于河鲀等海洋生物体内。作为典型的钠离子通道阻断剂,TTX在镇痛、戒毒和抗心律失常等医疗领域展现出巨大的应用价值。然而,因获取困难和产量低下,TTX在医药领域的应用受到制约。因此,利用微生物发酵生产TTX成为了一个备受关注的研究方向。【目的】了解TTX的概况、产TTX微生物的分布和分类学多样性、TTX的发酵生产研究及TTX在微生物和环境中的迁移机制。【进展】目前,学界对TTX的理化性质已有较为清晰的认识,但其来源仍无明确定论。自1986年以来,科研人员陆续从河鲀、蓝环章鱼(Octopus maculosus)等生物及其栖息环境中分离出约150株产TTX菌株,其中以弧菌属、芽胞杆菌属为主,这些发现不仅为TTX的微生物起源说提供了强有力的理论支撑,也为后续利用微生物发酵生产TTX的研究奠定了坚实的基础。许多学者对TTX菌株发酵产毒中关键影响因素以及TTX迁移机制进行了探究,并取得了一定的成果。【展望】未来研究可重点考虑定向改造产TTX菌株、完善菌株大规模培养条件、探索影响菌株产TTX能力的关键因素以及分析微生物群落的相互作用对其合成TTX的影响,从而为TTX生物合成机制的阐明提供借鉴。【意义】通过对产TTX微生物的综述,阐明TTX的生物合成途径,为实现TTX规模化生产,解决TTX获取困难、成本高的难题,推动其在医药领域的应用提供理论参考。

关键词：河豚毒素(TTX) 产TTX细菌微生物发酵

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鱼皮及其加工制品的研究进展与应用

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食品安全质量检测学报 2023年第21期14卷 157-165页

作者：张慧昕刘淑集陈晓婷张玉苍罗联钰刘智禹福建农林大学食品科学学院福州350002 福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门)福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心厦门361013 集美大学食品与生物工程学院厦门361021 福建省深蓝生物科技有限公司福州350708

近年来,随着鱼类加工产量的增加,其加工产生的副产物也随之增多。鱼皮作为鱼类加工副产物之一,含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和不饱和脂肪酸等,具有较强的加工潜力,但目前能够将其进行加工的企业较少,通常是将鱼皮直接丢弃,这不仅... 详细信息

近年来,随着鱼类加工产量的增加,其加工产生的副产物也随之增多。鱼皮作为鱼类加工副产物之一,含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和不饱和脂肪酸等,具有较强的加工潜力,但目前能够将其进行加工的企业较少,通常是将鱼皮直接丢弃,这不仅造成大量的浪费,而且污染环境。本文梳理了鱼皮中的营养成分、胶原蛋白的提取方法以及已有的鱼皮加工制品,对鱼皮在食品、功能性产品、化妆品、医疗和服饰领域等不同方面的研究现状及应用概况进行综述,提出现阶段鱼皮加工应用领域中所存在的问题,并对未来鱼皮加工产品的走向和发展进行展望,以期为鱼类加工副产物的高值化利用提供参考依据,对优化和拓宽我国水产品副产物的研究领域和提升国家经济效益具有重要意义。

关键词：鱼皮营养成分胶原蛋白高值化

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