检索结果-内蒙古大学图书馆

中国粮油学报 2018年第10期33卷 7-14页

作者：吴伟付旭恒吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长... 详细信息

将米糠储藏0、1、3、5、10 d后制备的米糠不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF)添加到米粉中,研究不同储藏时间米糠制备的RBIDF对米粉糊化和凝胶性质的影响。结果表明,当RBIDF添加量相同时,随着米糠储藏时间的延长,米粉的峰值黏度呈先上升后略微下降的趋势,在米糠储藏第5天时达到最大值,回生值逐渐上升,峰值时间和糊化温度先下降后上升,分别在米糠储藏5 d和3 d达到最小值;储能模量在米粉凝胶形成阶段和米粉凝胶形成后阶段都呈上升趋势,损耗角正切在米粉凝胶形成后阶段先减小后增大,在米糠储藏5 d达到最小值;硬度、回复性、胶着性、咀嚼度先增大后减小,黏附性先减小后增大,均在米糠储藏3 d达到极值。相关性分析结果表明,米糠毛油酸值与米粉的峰值黏度呈显著(P <0. 05)正相关,与峰值时间和糊化温度呈极显著(P <0. 01)负相关,与回生值和米糠储藏时间呈极显著(P <0. 01)正相关。

关键词：米糠储藏不溶性膳食纤维米粉糊化性质凝胶性质

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浸泡时间对薏米蒸煮过程中水分分布的影响

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中国粮油学报 2018年第12期33卷 21-27页

作者：胡吟叶雅瑜陶霞赵炫高丹尔郭旭林亲录丁玉琴中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响... 详细信息

为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响,将薏米浸泡不同时间(0、30、60、90、120、150 min),采用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化,并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响。结果表明:随着蒸煮时间和浸泡时间增加,薏米的吸水率和膨胀率增大,硬度降低;薏米在蒸煮过程中的弹性呈下降趋势,浸泡增大了薏米在蒸煮过程中的弹性,浸泡后的薏米在蒸煮过程中的弹性无显著差异;浸泡缩短薏米蒸煮时间,蒸煮过程中易流动水转变为不易流动水,且随着浸泡时间的增加,易流动水转变为不易流动水的速度先增大后下降。主成分分析结果表明主成分1(吸水率、膨胀率、T_(21b)、T_(22)、M_(22)、M_(21b)、硬度、弹性)、主成分2(T_(21a)、T_(21b)、T_(22)、M_(21a)、M_(21b))和主成分3(T_(21a)、M_(21a)、M_(21b))前三个主成分可以解释变异方差的88. 87%,并且浸泡薏米与未浸泡薏米在样品评分图上显著分开。

关键词：薏米蒸煮吸水率核磁共振膨胀率质构

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表没食子儿茶素没食子酸酯和米糠蛋白的相互作用

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中国粮油学报 2019年第12期34卷 19-26页

作者：苗向硕吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

采用荧光光谱和紫外-可见光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)之间的相互作用。结果表明:EGCG对RBP有较强的荧光猝灭作用,为且动态和静态混合淬灭。EGCG与RBP在290、... 详细信息

采用荧光光谱和紫外-可见光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)之间的相互作用。结果表明:EGCG对RBP有较强的荧光猝灭作用,为且动态和静态混合淬灭。EGCG与RBP在290、300、310 K时相互作用的表观结合常数分别为1.322 8×10~6、1.504 2×10~6、1.817 6×10~6 L/mol,对应的结合位点数分别为1.387 8、1.327 0、1.377 0。同步荧光光谱、紫外-可见光谱和三维荧光光谱表明EGCG主要影响RBP色氨酸残基空间结构的微环境,使其周围的疏水性下降。热力学参数表明EGCG与RBP结合的主要作用力为疏水相互作用。根据F?ster非辐射转移理论计算了不同条件下EGCG与RBP结合距离r为0.800 4 nm。建立了不同温度下EGCG与RBP结合率的理论模型,发现RBP的结合率随着EGCG浓度增大而减小,温度对两者的结合率无显著影响。

关键词：米糠蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯相互作用荧光光谱紫外吸收光谱

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浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉储藏品质与餐后血糖的影响

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中国粮油学报 2018年第11期33卷 1-6,13页

作者：赵文静周艳青王圆圆李博雅徐梦佳谢恬杨英稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004

为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11... 详细信息

为了提高鲜湿米粉的储藏品质并降低其餐后血糖,研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明:浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性(熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11.93%)与即食感官品质(整体感官评分提高了11.76%)的情况下,不仅使储藏10 h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29. 05%和17. 51%,而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40%并延迟15 min出现,同时使餐后2 h的血糖值降低了17.70%。因此,浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的储藏品质,并使鲜湿米粉具有较好的高血糖人群食用适宜性。

关键词：鲜湿米粉浓缩诱导型海藻酸钠凝胶储藏品质餐后血糖

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充CO_2气调储藏对青稞品质的影响

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中国粮油学报 2018年第4期33卷 80-85页

作者：王若晖孙术国林亲录胡敏张素红赵娟红李北平中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

为了研究储藏过程中CO_2气调条件对青稞品质劣化进程的影响,研究在0、25、37℃条件下,分别充CO_2气调和常规储藏青稞300 d,比较不同储藏条件下青稞品质变化差异。结果表明在相同温度条件下,充CO_2气调组与常规组相比,其品质变化幅度小,... 详细信息

为了研究储藏过程中CO_2气调条件对青稞品质劣化进程的影响,研究在0、25、37℃条件下,分别充CO_2气调和常规储藏青稞300 d,比较不同储藏条件下青稞品质变化差异。结果表明在相同温度条件下,充CO_2气调组与常规组相比,其品质变化幅度小,气调储藏一定程度起到了延缓青稞品质下降的作用。青稞在储藏过程中,其含水量、游离巯基含量、可溶性蛋白含量、α-淀粉酶含量和过氧化氢酶含量均随着储藏时间延长呈下降趋势,温度上升促进这些指标下降。与其他储藏温度相比,青稞在37℃储藏条件下的含水量、色泽和过氧化氢酶活性的变化更大。青稞随储藏时间的延长,其值呈上升趋势,储藏温度越高,变化趋势越大。综合看来,低温条件下能更好保持青稞的品质,而高温下充CO_2气调储藏能起到了延缓青稞品质降低的作用。研究结果为青稞的合理、安全储藏提供参考。

关键词：青稞 CO2 气调储藏

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多酚-膳食纤维相互作用及其影响多酚生物利用率研究进展

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中国粮油学报 2022年第7期37卷 179-187页

作者：刘甜甜吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

多酚广泛存在于植物源食品中,具有潜在的促进人体健康作用。天然多酚绝大多数以结合态存在,并且多酚与膳食纤维结合的比例要显著高于其他基质。多酚和膳食纤维的相互作用在食品加工和机体消化等环节会受到不同因素的影响,从而发生复杂... 详细信息

多酚广泛存在于植物源食品中,具有潜在的促进人体健康作用。天然多酚绝大多数以结合态存在,并且多酚与膳食纤维结合的比例要显著高于其他基质。多酚和膳食纤维的相互作用在食品加工和机体消化等环节会受到不同因素的影响,从而发生复杂的变化。近年来,多酚-膳食纤维相互作用对多酚生物利用率的影响已经受到了越来越多的关注。本文首先分析了多酚与膳食纤维的不同结合方式,随后总结了影响多酚与膳食纤维相互作用的主要因素,最后探讨了两者相互作用对于多酚生物利用率的影响,可为改善多酚食品的营养健康品质以及提高多酚的生物利用率提供一定的理论参考。

关键词：植物源食品膳食纤维多酚生物利用率

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籼米中嘉早17储藏过程中蛋白质氧化程度及结构的变化

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中国粮油学报 2018年第10期33卷 104-109页

作者：吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

以新收获籼米中嘉早17为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下进行加速陈化储藏,研究籼米中嘉早17储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明,随着籼米中嘉早17储藏时间的延长,大米蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基含量不断减少... 详细信息

以新收获籼米中嘉早17为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下进行加速陈化储藏,研究籼米中嘉早17储藏过程中大米蛋白氧化程度及结构的变化。结果表明,随着籼米中嘉早17储藏时间的延长,大米蛋白的羰基含量不断增加,游离巯基含量不断减少,二硫键含量无显著变化,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白氧化;表面疏水性呈现先上升后下降的趋势,傅里叶变换红外光谱分析显示,大米蛋白二级结构中有序的β-折叠逐渐向无序的无规卷曲和β-转角转变,表明籼米中嘉早17加速陈化储藏导致大米蛋白二级结构稳定性降低。电泳和粒径分析结果均表明籼米中嘉早17加速储藏过程导致大米蛋白形成了氧化聚集体。

关键词：籼米中嘉早17 储藏稻米陈化蛋白质氧化氧化聚集

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表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

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中国粮油学报 2020年第3期35卷 52-59页

作者：苗向硕吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol... 详细信息

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。

关键词： EGCG 米糠蛋白结构功能性质

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热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

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中国粮油学报 2020年第4期35卷 39-45页

作者：李芳黄慧敏尤翔宇吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质... 详细信息

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500~1500 u的肽含量、消化产物清除ABTS^+·、·OH、O2^-·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS^+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。

关键词：热处理过氧自由基米糠蛋白蛋白质氧化体外消化

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过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

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食品科学 2019年第4期40卷 34-41页

作者：尤翔宇黄慧敏吴晓娟吴伟稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸... 详细信息

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0 nmol/mg、12.04 nmol/mg和84.54增加到7.09 nmol/mg、14.69 nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97 nmol/mg下降到15.29 nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。

关键词：过氧自由基米糠蛋白蛋白质氧化结构功能性质

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