检索结果-内蒙古大学图书馆

食品研究与开发 2021年第15期42卷 172-180页

作者：欧阳德文宁亚丽吴跃中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产品深加工国家工程实验室湖南长沙410004

糙米酒是我国的一种特色发酵酒,其独特风味不仅来自原料,更与其酿造微生物有关,而微生物的低温后发酵作用对产品最终品质具有决定影响。该文主要采用高通量测序技术和气质联用技术分析糙米酒后发酵期的菌种和风味物质变化,以期确定糙米... 详细信息

糙米酒是我国的一种特色发酵酒,其独特风味不仅来自原料,更与其酿造微生物有关,而微生物的低温后发酵作用对产品最终品质具有决定影响。该文主要采用高通量测序技术和气质联用技术分析糙米酒后发酵期的菌种和风味物质变化,以期确定糙米酒后发酵期的优势菌和主要风味物质以及最佳后发酵期。结果表明,对于真菌,整个后发酵期中酿酒酵母菌为绝对优势菌种,平均丰度为93.90%。其它两种真菌即未分类毕赤氏酵母属菌种、卷枝毛霉的最高相对丰度分别为11.47%和8.32%。对于细菌,整个后发酵期中干酪乳杆菌和短乳杆菌为优势菌种,其丰度分别为85.72%和10.68%,后发酵第7天发现了污染的杂菌弯曲假单胞菌和铜绿假单胞菌,这两种污染菌在随后的后发酵期内又显著降低。对于挥发性风味物质,主要包括11种酯、3种醇、2种酮及1种酚。其中,相对含量最高、种类最多的化合物为酯类,达60%~80%,代表物质有棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯,其次是相对含量为15%~30%的醇类,代表物质为β-苯乙醇、正癸醇、2-甲基-1-丁醇。含量最高的棕榈酸乙酯在后发酵阶段的相对含量先降后升,0~14 d由33.06%降至26.90%,14 d~28 d增加至33.38%;亚油酸乙酯0~21 d在5%~7%之间波动,后发酵第28天最高为12.36%。结合感官评价,确定出最佳后发酵期是4℃下发酵18 d,此时样品口感清爽、香气浓郁并适合饮用,且癸酸乙酯和月桂酸乙酯的含量达到峰值。

关键词：糙米酒后发酵高通量测序菌种演替挥发性风味物质

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粮油制品蛋白氧化对肠道健康影响的研究进展

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中国粮油学报 2020年第4期35卷 173-180页

作者：康卓然吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

在粮油原料及其制品的储运和加工过程中,脂质在内源脂肪水解酶和脂肪氧化酶的催化下发生水解、氧化。脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化,导致蛋白质结构发生共价交联,使得蛋白质难以被机体消化,从而影响肠道微生物组成以及肠道屏障功能。首... 详细信息

在粮油原料及其制品的储运和加工过程中,脂质在内源脂肪水解酶和脂肪氧化酶的催化下发生水解、氧化。脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化,导致蛋白质结构发生共价交联,使得蛋白质难以被机体消化,从而影响肠道微生物组成以及肠道屏障功能。首先分析了粮油原料及其制品在储运和加工过程中的氧化应激环境,随后介绍了蛋白质氧化对蛋白质结构特征和消化性质的影响,最后探讨了蛋白质氧化对肠道微生物以及肠道健康的可能影响,以期对摄食氧化蛋白质对肠道健康影响的研究提供一定理论参考,为安全合理有效开发蛋白质资源提供理论依据。

关键词：粮油制品蛋白质氧化氧化应激肠道微生物肠道屏障功能肠道炎症

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表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

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中国粮油学报 2020年第3期35卷 52-59页

作者：苗向硕吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol... 详细信息

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。

关键词： EGCG 米糠蛋白结构功能性质

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热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

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中国粮油学报 2020年第4期35卷 39-45页

作者：李芳黄慧敏尤翔宇吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质... 详细信息

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500~1500 u的肽含量、消化产物清除ABTS^+·、·OH、O2^-·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS^+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。

关键词：热处理过氧自由基米糠蛋白蛋白质氧化体外消化

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鲜湿米粉抗老化研究进展

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食品与机械 2021年第10期37卷 208-214页

作者：钱鑫周文化李良怡谭玉珩胡瀚张雨鑫中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 国家稻谷深加工及副产物实验室湖南长沙410004

文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望。

关键词：鲜湿米粉抗老化食品添加剂

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米蛾嗅觉基因的转录组分析

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应用昆虫学报 2021年第6期58卷 1347-1355页

作者：李鹏燕张秋婷黄铮昱黄华陈伟平廖永林广东省农业科学院植物保护研究所广东省植物保护新技术重点实验室广州510640 中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

【目的】建立米蛾Corcyra cephalonica成虫转录组数据库,获得米蛾的嗅觉基因信息。【方法】采用高通量测序平台(Illumina Hiseq)对米蛾进行转录组测序,用Trinity软件对原始数据进行组装分析,在7个数据库中用Blast软件对unigene进行注释,... 详细信息

【目的】建立米蛾Corcyra cephalonica成虫转录组数据库,获得米蛾的嗅觉基因信息。【方法】采用高通量测序平台(Illumina Hiseq)对米蛾进行转录组测序,用Trinity软件对原始数据进行组装分析,在7个数据库中用Blast软件对unigene进行注释,用PCR方法检测米蛾信息素结合蛋白基因(Pheromone bindingprotein,PBPs)和普通气味结合蛋白基因(General odorant bindingprotein,GOBPs)在成虫不同组织中的表达情况。【结果】最终获得58 534条unigene,其中25 879条得到注释;N50为2 212 bp,平均长度1 251 bp;与脐橙螟Amyelois transitella相似度最高(28.2%);发掘了20个气味结合蛋白(Odorant binding proteins, OBPs),18个化学感受蛋白(Chemosensory proteins, CSPs),2个GOBPs和3个PBPs,均已上传NCBI。组织表达分析发现PBPs和GOBPs基因都在米蛾成虫触角上大量表达,在头、胸、腹、足、翅中少量表达,PBP3在成虫胸部组织中无表达,GOBP2仅在成虫触角上大量表达,在其他组织中无表达。【结论】研究结果丰富和完善了米蛾的嗅觉基因信息,为米蛾的嗅觉识别机制研究和诱剂研发奠定了分子基础。

关键词：米蛾转录组测序嗅觉基因代谢通路功能注释

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方便米饭安全生产关键监管数据标准化方法的研究

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食品与机械 2020年第9期36卷 91-96,107页

作者：吴晓娟许东董界吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、... 详细信息

通过对方便米饭全产业链(包括稻谷种植、稻谷收储、大米加工、方便米饭加工、方便米饭储存和销售等环节)进行分析,找出主要环节和关键控制节点,并确定了重要环节和关键控制节点的检测对象、主要指标和主要危害因子(污染物、真菌毒素、食品添加剂、微生物指标等),逐步形成了较为完善的方便米饭安全生产关键监管数据库结构。方便米饭安全生产关键监管数据库包含了法规集、方法集和数据集等,由此建立的安全生产关键监管数据标准化方法及知识库,有利于方便米饭全产业链的质量安全管理。

关键词：方便米饭关键监管数据标准化方法食品安全

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采后保鲜处理对果皮蜡质影响的研究进展

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粮食与油脂 2024年第12期37卷 1-6页

作者：余焯均曾瑶英苏慧佘杰海周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004 国家稻谷深加工及副产物实验室湖南长沙410004

综述了果皮蜡质的成分、结构以及蜡质对采后贮藏的影响,重点阐述了热处理、低温处理、硫处理、褪黑素处理、1-甲基环丙烯处理对果皮蜡质的影响,以期为提高果实耐藏性提供参考。

关键词：果皮蜡质贮藏热处理褪黑素处理 1-甲基环丙烯处理

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直链淀粉和支链淀粉分子结构研究进展

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食品科学 2020年第13期41卷 267-275页

作者：韩文芳林亲录赵思明李江涛牛桂红稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关... 详细信息

淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关重要,本文通过对直链淀粉的含量、结构和对淀粉颗粒结构的贡献及对支链淀粉分支链结构中的簇结构模型、构造单元骨架结构及结构层次等方面展开阐述,以期为今后淀粉中直链淀粉和支链淀粉的分子结构研究提供理论参考。

关键词：直链淀粉支链淀粉分子结构簇模型构造单元骨架模型

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蒸汽爆破-超微粉碎米糠膳食纤维对2型糖尿病小鼠的降血糖作用

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中国粮油学报 2020年第10期35卷 9-15页

作者：徐田辉苏玉黄亮付晓康贺便特医食品加工湖南省重点实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 稻谷及副产品深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004

以脱脂米糠为原料提取米糠膳食纤维,将提取的米糠膳食纤维通过蒸汽爆破以及气流粉碎和纳米冲击磨进行超微化处理后,得到蒸汽爆破-气流粉碎和蒸汽爆破-纳米粉碎两种米糠膳食纤维。在2型糖尿病小鼠的干预实验中,经米糠膳食纤维干预后,测... 详细信息

以脱脂米糠为原料提取米糠膳食纤维,将提取的米糠膳食纤维通过蒸汽爆破以及气流粉碎和纳米冲击磨进行超微化处理后,得到蒸汽爆破-气流粉碎和蒸汽爆破-纳米粉碎两种米糠膳食纤维。在2型糖尿病小鼠的干预实验中,经米糠膳食纤维干预后,测量蒸汽爆破-气流粉碎、蒸汽爆破-纳米粉碎组在实验结束时的血糖值,雌鼠分别比之前降低了18.3%、4.9%和6.4%,雄鼠分别比之前降低了18.4%、4.2%和13.2%;小鼠生化指标结果表明米糠膳食纤维能降低血清中总胆固醇、总甘油三酯、低密度脂蛋白水平(P<0.05),升高高密度脂蛋白;肝脏中超氧化物歧化酶的活力得到增强,丙二醛的含量减少,其中蒸汽爆破-纳米粉碎的作用效果较显著。结果表明,经过复合改性后的蒸汽爆破-纳米粉碎对糖尿病小鼠有更强的保护作用。

关键词：米糠膳食纤维蒸汽爆破超微粉碎 2型糖尿病

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