检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2019年第6期40卷 223-229页

作者：赵慧薛冰莹贾才华张宾佳牛猛赵思明熊善柏林亲录华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素... 详细信息

以米粉和脱脂乳为主要原料,基于发酵米乳复配菌株适宜配比的优化,研究米乳饮料的配方及其储藏品质。比较商用酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)和植物乳杆菌ZSM-002在米乳中的发酵特性,确定发酵米乳复配菌株适宜配比;通过单因素和正交试验优化米乳饮料配方(米水比、脱脂乳加量、白砂糖加量、菌接种量、发酵时间和发酵温度);采用均匀设计试验,通过考察离心沉淀率确定复配稳定剂配比;最终研究优化米乳饮料的储藏品质。结果表明,商用酸奶发酵剂和植物乳杆菌ZSM-002以3∶2复配效果较好;优化的米乳饮料配方为:米水比1∶10 (g/mL)、复合菌3%、脱脂乳10%、白砂糖9%、复合稳定剂0.2%(海藻酸丙二醇酯60%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,果胶38%,黄原胶1.8%),37℃发酵10 h,此条件下发酵米乳饮料的离心沉淀率为2.25%,滴定酸度为(17.03±0.92)°T,活菌数为(8.53±0.08) lg (cfu/mL),感官评分为(8.83±0.20)分;在4℃条件下储藏7 d后,其酸度为(34.2±1.56)°T,活菌数为(7.44±0.12) lg (cfu/mL),满足乳酸菌饮料益生菌存活数达到106cfu/mL标准,制作的米乳饮料口感黏稠,有柔和的乳酸风味。

关键词：米乳饮料复合菌配方优化稳定性储藏品质

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快速黏度分析仪表征籼米陈化过程中蛋白质与淀粉相互作用的研究

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粮食与油脂 2016年第8期29卷 25-28页

作者：吴伟吴晓娟李彤林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以新收获籼米为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下储藏20周,采用快速黏度分析仪研究,以不同浓度氯化钠、十二烷基硫酸钠(SDS)、β–巯基乙醇和抗坏血酸为测试溶剂对储藏过程中籼米峰值黏度和回生值的影响。结果发现,随着储藏时间的增... 详细信息

以新收获籼米为原料,在温度37℃、相对湿度85%条件下储藏20周,采用快速黏度分析仪研究,以不同浓度氯化钠、十二烷基硫酸钠(SDS)、β–巯基乙醇和抗坏血酸为测试溶剂对储藏过程中籼米峰值黏度和回生值的影响。结果发现,随着储藏时间的增加,籼米峰值黏度先上升后下降,回生值则持续上升;随着四种测试溶剂浓度的增加,峰值黏度增加,其中以β–巯基乙醇和SDS为测试溶剂峰值黏度增加最为显著;回生值随氯化钠、β–巯基乙醇和抗坏血酸浓度的增加而下降,随SDS浓度的增加而增加,其中以β–巯基乙醇为测试溶剂回生值下降最为显著。表明陈化导致大米蛋白形成二硫键以及疏水相互作用,通过抑制大米淀粉颗粒的糊化性质从而降低稻米的蒸煮食用品质。

关键词：籼米陈化蛋白质与淀粉相互作用快速黏度分析仪

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超微粉碎脱脂米糠对面粉加工特性和水分分布及面条品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第13期49卷 222-229页

作者：胡瀚王娅殊张雨鑫钱鑫周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004

为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特... 详细信息

为降低脱脂米糠对面粉品质和面条口感的不利影响,最大限度利用米糠营养价值,研究了不同超微粉碎时间和不同添加量的脱脂米糠对面粉加工特性、水分分布及面条品质的影响。结果表明,随着米糠粉添加量的上升(0~9%),混合粉糊化特性和粉质特性变差,延长米糠粉碎时间(0~8 h)有利于减弱部分趋劣变化。随着米糠粉的添加量增加,由3种不同粒径米糠粉制备面团的结合水比例分别从10.56%增加到26.07%、31.83%和32.08%,米糠粉粒径的减小会促进面团从束缚水向结合水的转化。此外,米糠粉的添加使面条的蒸煮特性和感官得分降低,而当粉碎时间达到8 h,较粉碎4 h组,面条断条率显著下降(P<0.05),膨胀率显著上升(P<0.05)。综上所述,脱脂米糠的添加使面粉的加工特性和面条的食用品质变差,通过超微粉碎使米糠粒径降低可以减小这种趋劣变化,改善面条的食用品质。

关键词：超微粉碎脱脂米糠加工特性水分迁移面条品质

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籼米淀粉酶法制备葡萄糖液化工艺研究

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粮食与油脂 2014年第1期27卷 26-28页

作者：蔡勇建吴伟林亲录杨涛周丽君中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以籼米淀粉为原料,用耐高温α–淀粉酶液化制备葡萄糖。采用单因素及正交试验,对籼米淀粉液化过程影响因素进行研究。研究结果表明,最佳工艺条件为:液化时间70 min,液化温度95℃,籼米淀粉乳浓度25%,耐高温α–淀粉酶的添加量为25 U/g淀... 详细信息

以籼米淀粉为原料,用耐高温α–淀粉酶液化制备葡萄糖。采用单因素及正交试验,对籼米淀粉液化过程影响因素进行研究。研究结果表明,最佳工艺条件为:液化时间70 min,液化温度95℃,籼米淀粉乳浓度25%,耐高温α–淀粉酶的添加量为25 U/g淀粉,所得淀粉液化液葡萄糖值(DE)为19.01%±0.16%。

关键词：籼米淀粉葡萄糖值(DE) 液化耐高温α-淀粉酶

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直链淀粉和支链淀粉分子结构研究进展

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食品科学 2020年第13期41卷 267-275页

作者：韩文芳林亲录赵思明李江涛牛桂红稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关... 详细信息

淀粉是植物中储存能量的主要单元,是许多食物的主要成分和食品工业的重要主辅料,其由高度分支的支链淀粉和近似线性的直链淀粉组成。淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉的分子结构对于理解淀粉生物合成、结构与功能特性三者之间的关系至关重要,本文通过对直链淀粉的含量、结构和对淀粉颗粒结构的贡献及对支链淀粉分支链结构中的簇结构模型、构造单元骨架结构及结构层次等方面展开阐述,以期为今后淀粉中直链淀粉和支链淀粉的分子结构研究提供理论参考。

关键词：直链淀粉支链淀粉分子结构簇模型构造单元骨架模型

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EDTA-CaNa_2对发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)及矿质元素(Ca、Zn、Cd、Pb)影响

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粮食与油脂 2013年第8期26卷 26-28页

作者：陈浪赵喜玲张桢敏刘雅晴付湘晋林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

该文报道研究一种既提高发芽糙米GABA富集量又减少重金属含量新方法。在糙米发芽前,采用EDTA–CaNa2溶液浸泡,当EDTA–CaNa2浓度为80μg/mL(Ca2+浓度约0.2 mmol/L)、浸泡时间为10.5 h时,可使发芽糙米GABA富集量提高42.4%,达到63.36 mg/1... 详细信息

该文报道研究一种既提高发芽糙米GABA富集量又减少重金属含量新方法。在糙米发芽前,采用EDTA–CaNa2溶液浸泡,当EDTA–CaNa2浓度为80μg/mL(Ca2+浓度约0.2 mmol/L)、浸泡时间为10.5 h时,可使发芽糙米GABA富集量提高42.4%,达到63.36 mg/100g;同时,EDTA–CaNa2溶液浸泡可促进糙米中镉、铅元素迁移溶出。所以,EDTA–CaNa2溶液浸泡不仅提高发芽糙米GABA富集量,且提高发芽糙米产品安全性,为发芽糙米产品加工提供新思路。

关键词：发芽糙米 γ-氨基丁酸食品安全

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不同前处理对糙米发芽影响

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粮食与油脂 2013年第8期26卷 21-25页

作者：周婷程威威吴跃林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

针对糙米发芽时间过长、生产效率较低等现状，研究不同前处理对糙米发芽影响，旨在探究提高糙米发芽率新方法。以普通早籼米为原料，在发芽前对糙米分别进行温度、高压静电场、磁场、磁化水及吸湿回干五种处理；结果表明，上述五种处理... 详细信息

针对糙米发芽时间过长、生产效率较低等现状，研究不同前处理对糙米发芽影响，旨在探究提高糙米发芽率新方法。以普通早籼米为原料，在发芽前对糙米分别进行温度、高压静电场、磁场、磁化水及吸湿回干五种处理；结果表明，上述五种处理方法均能显著提高糙米发芽率（p〈0．05），且在糙米发芽过程中GABA含量也有相应增加。其中，温度处理对糙米发芽影响呈现先正后负趋势，以50℃处理1h为最优（74％，48．68mg／100g，干重）；高压静电场和磁场处理结果相似，弱磁场对糙米发芽无影响；磁化水和吸湿回干处理均与纯水浸泡处理作对比，其结果前者均高于后者；同时，这五种处理方法成本低、耗能少、且易于操作，可在实际生产中试用。

关键词：糙米糙米发芽 γ-氨基丁酸

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米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响

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粮食与油脂 2018年第12期31卷 64-67页

作者：周艳青杨英周娇娇李安平中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值... 详细信息

以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2%、13.8%、26.4%和9.6%。

关键词：米糠膳食纤维大米粉糊化特性

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酶法改性对米糠蛋白溶液流变性影响

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粮食与油脂 2012年第9期25卷 13-16页

作者：龚吉军唐静林亲录王青云稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

利用NDJ-5S型粘度计,对米糠蛋白溶液(RBP-S)与酶法改性米糠蛋白溶液(EMRBP-S)流变特性进行对比研究。结果表明,EMRBP-S和RBP-S均为非牛顿流体,与RBP-S相比,EMRBP-S流变性发生改变;在不同浓度下,EMRBP-S粘度均小于RBP-S,当浓度在100 g/L... 详细信息

利用NDJ-5S型粘度计,对米糠蛋白溶液(RBP-S)与酶法改性米糠蛋白溶液(EMRBP-S)流变特性进行对比研究。结果表明,EMRBP-S和RBP-S均为非牛顿流体,与RBP-S相比,EMRBP-S流变性发生改变;在不同浓度下,EMRBP-S粘度均小于RBP-S,当浓度在100 g/L以上时,差异显著(ρ<0.05);EMRBP-S粘度在不同转速下均明显低于RBP-S(ρ<0.05);在不同温度下,EMRBP-S粘度均明显低于RBP-S(ρ<0.05),尤其当温度为100℃时,RBP-S粘度急剧下降,而前者变化不明显,两者粘度差异非常显著(ρ<0.01)。当pH=pI时,EMRBP-S粘度明显大于RBP-S(ρ<0.05),而在其它pH值时后者粘度均明显大于前者(ρ<0.05);在整个24 h存放过程中,EMRBP-S粘度显著低于RBP-S(ρ<0.05);RBP-S经冻融后其粘度明显下降(ρ<0.05),而EMRBP-S经冻融后,其粘度变化不明显(ρ>0.05)。研究表明,酶法改性有利于改善米糠蛋白溶液流变学性能。

关键词：米糠蛋白酶法改性蛋白溶液流变性

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迷迭香中酚类物质的微波辅助提取工艺研究

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粮食与油脂 2015年第12期28卷 37-39页

作者：邱艳丁玉琴张木连陶霞林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

为探寻迷迭香中酚类物质更有效的提取工艺,以迷迭香干叶为原料,采用微波辅助提取迷迭香中的酚类物质,通过单因素试验研究物料粒径大小、乙醇浓度、温度、提取时间和料液比对迷迭香酚类物质提取率的影响。在单因素试验的基础上,通过正交... 详细信息

为探寻迷迭香中酚类物质更有效的提取工艺,以迷迭香干叶为原料,采用微波辅助提取迷迭香中的酚类物质,通过单因素试验研究物料粒径大小、乙醇浓度、温度、提取时间和料液比对迷迭香酚类物质提取率的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化迷迭香酚类物质的微波提取工艺,得其最佳工艺为乙醇浓度80%、提取温度55℃、提取时间30 min、料液比1∶12(g/m L),此条件下,提取率可达到4.30%±0.124%。

关键词：迷迭香酚类微波辅助提取

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