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现代食品科技 2015年第8期31卷 77-82页

作者：王成施雪莹肖华王丽花文云王晓磊战吉宬黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果发酵进行了验证。结果发现褪黑素含量在发酵的第1 d达到最大值,... 详细信息

本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果发酵进行了验证。结果发现褪黑素含量在发酵的第1 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为0.773、0.647、0.825 ng/m L,随后迅速下降。褪黑素同分异构体含量在发酵的第3 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为34.89、19.24、26.79 ng/m L,后期逐渐下降,且同分异构体含量远高于褪黑素(p<0.01)。草莓、蓝莓、桑葚、树莓发酵前后褪黑素含量无显著性差异,同分异构体含量分别达到64.4、7.37、81.9、55.5 ng/m L,均显著高于褪黑素的含量。总之,褪黑素及其同分异构体在酒精发酵初期产生,中后期逐渐下降,推测与酵母发酵初期逆境代谢密切相关。

关键词：褪黑素同分异构体酒精发酵浆果

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非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用

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中国农业科学 2020年第19期53卷 4057-4069页

作者：战吉宬曹梦竹游义琳黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院/北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室

非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵... 详细信息

非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵母可以酿造出色泽更加稳定、香气较丰富独特、口感更为复杂的葡萄酒。本文综述了近些年非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用研究,包括生产中常见的非酿酒酵母种属的酿造特性、非酿酒酵母影响葡萄酒风味的机制、酵母之间的相互作用等3个方面。葡萄酒生产中常见的不同属(种)非酿酒酵母的酿造特性不同,其与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒风味的改善效果也有较大差别。了解各个属(种)的发酵特性,根据发酵目的选择合适的接种菌株极为重要;非酿酒酵母可以通过不同的代谢通路改变葡萄酒中酒精、甘油、挥发性香气物质、甘露糖蛋白/多糖、花色苷等物质的含量,从而影响葡萄酒的颜色、香气和口感。非酿酒酵母代谢通路的特异性是其影响葡萄酒风味的根本原因。除了应用非酿酒酵母来改善葡萄酒的风味外,粟酒裂殖酵母降解苹果酸和耐热克鲁维酵母高产乳酸的特性也值得生产者关注。本文通过总结非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究进展,以科学评价非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的作用,并为建立新的具有科学性的混合发酵策略提供参考。

关键词：非酿酒酵母酿酒酵母混合发酵风味葡萄酒

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粟酒裂殖酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第23期50卷 348-357页

作者：耿荟莹高洁柴茹茹游义琳黄卫东战吉宬中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出,在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外,其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂... 详细信息

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出,在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外,其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂殖酵母单独及混合接种对葡萄酒颜色、香气、口感的积极作用也逐渐受到关注。然而,高乙酸产量仍是制约该种商业利用的主要因素。为此,该文将对粟酒裂殖酵母的基本性质、酿酒特征、对葡萄酒品质及安全性的影响进行全面综述,强调了混合发酵在优化其工业应用上的潜在优势,并对粟酒裂殖酵母未来的研究方向进行展望,以期加快其在葡萄酒行业的应用进程。

关键词：粟酒裂殖酵母生物降酸苹果酸挥发酸颜色香气葡萄酒安全

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梨酒中酵母的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第21期50卷 349-356页

作者：邓乔允夏爽韩小雨游义琳黄卫东战吉宬中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

梨树是我国主要的果树之一,具有丰富的品种和独特的风味,梨不仅作为鲜食果品深受消费者喜爱,同时也成为酿酒原料的重要选择之一。在梨酒酿造过程中,酵母等微生物扮演着至关重要的角色,这不仅因为它们能够将梨中的糖转化为酒精,而且还在... 详细信息

梨树是我国主要的果树之一,具有丰富的品种和独特的风味,梨不仅作为鲜食果品深受消费者喜爱,同时也成为酿酒原料的重要选择之一。在梨酒酿造过程中,酵母等微生物扮演着至关重要的角色,这不仅因为它们能够将梨中的糖转化为酒精,而且还在形成梨酒独特的风味和香气方面起着重要作用。该文通过综合分析近年来的研究成果,详细讨论了不同类型的酵母对梨酒中酚类化合物、有机酸和香气化合物等关键品质参数的影响。文章还指出了当前在梨酒酵母筛选方面的研究现状以及这些酵母株如何改善梨酒的感官品质。同时,该文也简述了在梨酒发酵过程中,不同发酵工艺参数如温度、接种量和外源添加剂等对酵母生长代谢和活性的影响。

关键词：梨酒酵母香气酵母筛选发酵工艺

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优质早熟葡萄新品种‘京艳’

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园艺学报 2012年第6期39卷 1199-1200页

作者：范培格王利军吴本宏段伟杨美容李绍华中国科学院植物研究所北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100093

‘京艳’葡萄新品种由‘京秀’与‘香妃’杂交育成。北京地区8月上旬成熟。果粒椭圆形,玫瑰红或紫红色,果粒质量6.5～7.8 g,果穗质量420 g,可溶性固形物含量15.0%～17.2%,酸含量0.59%,具玫瑰香味。早果性及丰产性能强。抗病能力强。

关键词：葡萄早熟鲜食品种

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酿酒葡萄新品种‘北馨’

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园艺学报 2015年第2期42卷 395-396页

作者：范培格王利军吴本宏段伟杨美容黎盛臣梁振昌辛海平匡阳甫郭鋆鋆廖宣峰李前隽李绍华中国科学院植物研究所北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100093

‘北馨’系山葡萄与欧亚种品种杂交而来的酿酒葡萄新品种。果粒近圆或椭圆形,紫黑色,单粒质量3.62 g,单穗质量155.5 g,可溶性固形物含量22.4%,可滴定酸含量0.64%,出汁率67.9%。早果性及丰产性强。抗寒、抗病能力强。酿成的酒呈鲜亮的宝... 详细信息

‘北馨’系山葡萄与欧亚种品种杂交而来的酿酒葡萄新品种。果粒近圆或椭圆形,紫黑色,单粒质量3.62 g,单穗质量155.5 g,可溶性固形物含量22.4%,可滴定酸含量0.64%,出汁率67.9%。早果性及丰产性强。抗寒、抗病能力强。酿成的酒呈鲜亮的宝石红色,香气清新,具有玫瑰香香气,入口甜美,酒体平衡,口感协调。

关键词：葡萄欧山杂种酿酒品种

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晚熟酿酒葡萄新品种‘新北醇’

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园艺学报 2015年第6期42卷 1205-1206页

酿酒葡萄新品种‘新北醇’由‘北醇’芽变选种而来。在北京地区9月底成熟。果粒近圆或椭圆形,紫黑色,果粒质量2.27 g,果穗质量178.7 g,果实可溶性固形物含量23.8%,可滴定酸含量0.57%,出汁率66.7%。早果性及丰产性强。抗寒、抗病能力强... 详细信息

酿酒葡萄新品种‘新北醇’由‘北醇’芽变选种而来。在北京地区9月底成熟。果粒近圆或椭圆形,紫黑色,果粒质量2.27 g,果穗质量178.7 g,果实可溶性固形物含量23.8%,可滴定酸含量0.57%,出汁率66.7%。早果性及丰产性强。抗寒、抗病能力强。酿成的酒宝石红色,香气清新,具有荔枝和树莓的香气,入口柔顺,酒体活泼,回味甜感明显,酸度感较低。

关键词：葡萄欧山杂种酿酒品种

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脱落酸对‘京香玉’葡萄果实单萜物质合成的影响

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园艺学报 2023年第2期50卷 237-249页

作者：王晓晨聂子页刘先菊段伟范培格梁振昌中国科学院植物研究所葡萄科学与酿酒技术北京市重点实验室中国科学院北方资源植物重点实验室中法葡萄与葡萄酒联合实验室北京100093 国家植物园北京100093 中国科学院大学北京101400

为探究脱落酸(Abscisic acid,ABA)对葡萄果实中单萜物质合成的影响,以玫瑰香型鲜食葡萄品种‘京香玉’为试材,在果实始熟前1周和始熟期用300 mg·L^(-1)ABA浸泡果实2次,测定处理后7、14、21、28和35 d果实中游离态单萜化合物含量以... 详细信息

为探究脱落酸(Abscisic acid,ABA)对葡萄果实中单萜物质合成的影响,以玫瑰香型鲜食葡萄品种‘京香玉’为试材,在果实始熟前1周和始熟期用300 mg·L^(-1)ABA浸泡果实2次,测定处理后7、14、21、28和35 d果实中游离态单萜化合物含量以及ABA合成和信号转导通路、单萜合成通路中相关基因的表达量。在果实中共检测到28种单萜类化合物,并随果实的发育成熟不断积累。外源ABA处理的成熟果实中游离态单萜含量比对照提高45.20%。通过实时荧光定量PCR发现,ABA合成基因(VvNCED1、VvGT)在处理后7 d表达量明显高于对照,VvβG1相对表达量在处理后持续上升;ABA信号受体基因VvPYL1、信号转导相关基因VvPP2C2、VvSnRK2.1、VvABI5的转录水平分别在处理后21和35d明显高于对照;单萜合成通路上游关键酶基因(VvDXS2、VvDXS3、VvDXR、VvGPPS)以及单萜合酶基因VvPNLinNer的表达水平在处理后7d明显高于对照。根据以上结果,推测外源ABA处理可增强果实内部ABA信号的转导,进而引起单萜合酶底物水平的提升,加快向单萜类化合物的转变,改善玫瑰香型葡萄的品质。

关键词：葡萄玫瑰香型脱落酸单萜基因表达

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葡萄酒人工催陈技术研究进展

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农业机械学报 2016年第3期47卷 186-199页

作者：战吉宬马婷婷黄卫东孙翔宇中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710062

陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中,橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式,也称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用,然而,自然陈酿所需周期长,成本高,严重影响并制约了企... 详细信息

陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中,橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式,也称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用,然而,自然陈酿所需周期长,成本高,严重影响并制约了企业的生产能力和经济效应。因此,在稳步提高并保证葡萄酒品质的前提下,采用人工催陈技术来缩短葡萄酒的陈酿时间、改善葡萄酒品质、降低生产成本成为近些年的研究热点。本文综述了国内外现有的葡萄酒人工催陈技术,如微氧催陈、橡木制品催陈、超高压催陈、电磁场催陈、辐射催陈等,分析了每种技术在葡萄酒陈化过程中对酒品质的影响,比较了不同催陈技术的优缺点并对未来葡萄酒人工催陈技术的前景做了探讨分析。

关键词：葡萄酒陈酿人工催陈

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葡萄鲜食早熟红色新品种京艳的选育

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中国果树 2012年第2期 3-5,I0001页

作者：范培格王利军吴本宏段伟杨美容李绍华中国科学院植物研究所北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室100093

京艳是我们1997年以京秀作母本、香妃作父本杂交育成的葡萄鲜食早熟红色新品种。果穗圆锥形,有副穗,平均穗重420.0 g;葡萄粒椭圆形,单粒重6.5～7.8 g,最大单粒重10.5 g;玫瑰红色或紫红色,果粉薄;果皮与果肉不易分离,果肉与种子分离,果... 详细信息

京艳是我们1997年以京秀作母本、香妃作父本杂交育成的葡萄鲜食早熟红色新品种。果穗圆锥形,有副穗,平均穗重420.0 g;葡萄粒椭圆形,单粒重6.5～7.8 g,最大单粒重10.5 g;玫瑰红色或紫红色,果粉薄;果皮与果肉不易分离,果肉与种子分离,果肉厚、脆,汁液中多,有玫瑰香味,风味酸甜,品质好;平均可溶性固形物含量16.80%,可滴定酸含量0.48%,不易裂果;在北京市露地栽培,葡萄7月底成熟。2010年12月通过北京市林木品种审定委员会审定。

关键词：葡萄品种选育京艳鲜食早熟红色

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