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食品与发酵工业 2025年

作者：袁国惠赵梓程邓艳梅杨通琴高宝宇郭磊杨娇娇范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室

为提高包装膜的抗菌性，研究了不同比例的壳聚糖（chitosan，CS）、乳酸菌无细胞上清液（cell-free supernatant，CFS）复合保鲜液的抗菌、抗氧化性能，并以CS为成膜基质，制备CS与CFS不同质量比（10:0、10:1、10:2、10:3、10:4、10:5... 详细信息

为提高包装膜的抗菌性，研究了不同比例的壳聚糖（chitosan，CS）、乳酸菌无细胞上清液（cell-free supernatant，CFS）复合保鲜液的抗菌、抗氧化性能，并以CS为成膜基质，制备CS与CFS不同质量比（10:0、10:1、10:2、10:3、10:4、10:5）的复合包装膜，探究CFS不同添加比例对复合膜形貌、结构、机械性能、阻隔性能等的影响。结果表明，复合保鲜液的抗菌和抗氧化效果与CFS的添加量呈正比，在CS和CFS为10:5时达最大值，复合保鲜液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌的抑菌圈直径分别为14.68、15.83和13.40 cm，DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率分别为94.46%和92.24%。随CFS含量的增加，复合膜的光阻隔性优于纯CS膜，其厚度、水蒸气透过率、溶解性、水分含量增加，CO2透过率降低。CS和CFS为10:3时复合膜的机械性能和热稳定性最好，与纯CS膜相比，其拉伸强度和断裂伸长率分别提高了36.77%和70.94%（P＜0.05），熔融温度达125.28 ℃。表征分析表明复合膜具有良好的相容性，结构致密，稳定性较好。

关键词：乳酸菌壳聚糖无细胞上清液复合膜抗菌

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低温等离子体处理对海藻酸钠-核桃分离蛋白结构及性质的影响

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食品与发酵工业 2025年

作者：高宝宇鲁燕玲邓艳梅袁国惠丁勇韩龙杨娇娇范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室

以核桃分离蛋白（walnut protein isolate，WalPI）为原料，采用低温等离子体（cold plasma，CP）处理和海藻酸钠（sodium alginate，SA）修饰，旨在探究不同CP处理电压对WalPI-SA结构及性质的影响。SDS-PAGE结果显示，经CP处理的WalPI... 详细信息

以核桃分离蛋白（walnut protein isolate，WalPI）为原料，采用低温等离子体（cold plasma，CP）处理和海藻酸钠（sodium alginate，SA）修饰，旨在探究不同CP处理电压对WalPI-SA结构及性质的影响。SDS-PAGE结果显示，经CP处理的WalPI-SA在凝胶电泳泳道中条带颜色变浅，表明WalPI的亚基参与了WalPI与SA的结合。紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱及荧光光谱分析结果表明CP处理使WalPI的结构松散解聚，促进WalPI-SA分子间相互作用。扫描电子显微镜观察发现未经处理的WalPI表面光滑，而经CP处理的WalPI-SA表面粗糙度增加，孔洞结构增多，提供了更多反应位点。CP处理电压80 V时WalPI-SA粒径及zeta电位分别为524 nm和-30 mV，此条件下WalPI-SA粒径最小，WalPI-SA分子间电荷量达到最大，强静电相互作用抑制止了颗粒的聚集，体系的稳定性得到提升。差示扫描量热分析结果表明CP处理的WalPI-SA热稳定性增强。随着CP处理电压的增加，WalPI-SA接枝度和褐变程度均呈先增加后降低的趋势，在80 V时达到最大值，分别为25%、0.52%。表面疏水性结果表明CP处理能降低WalPI-SA的表面疏水性，提升其水合特性。综上，CP处理能有效改善WalPI-SA的性质，提升其在食品加工生产的应用范围。

关键词：低温等离子体核桃分离蛋白海藻酸钠改性理化性质

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OSA改性木薯淀粉基Pickering乳液制备及特性研究

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食品工业科技 2024年第22期45卷 63-71页

作者：芒莱范方宇西南林业大学生物与食品工程学院云南昆明650224 西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南昆明650224 云南省森林灾害预警与控制实验室云南昆明650224

为探究不同制备条件对淀粉基Pickering乳液的影响,以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯(Octenyl Succinic Tapioca Starch,OSTS)为固体颗粒乳化剂制备Pickering乳液。以乳液粒径、流变特性、微观结构、贮藏稳定性为指标,探究了OSTS添加量(3.0%、3... 详细信息

为探究不同制备条件对淀粉基Pickering乳液的影响,以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯(Octenyl Succinic Tapioca Starch,OSTS)为固体颗粒乳化剂制备Pickering乳液。以乳液粒径、流变特性、微观结构、贮藏稳定性为指标,探究了OSTS添加量(3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%)及油相体积分数(40%、45%、50%、55%、60%)对乳液特性的影响,并对不同离子强度(100、200、300、400、500 mmol/L)及pH(2、4、6、8、10)下乳液的粒径及稳定性进行研究。结果表明,OSTS添加量5%,油相体积分数50%时,乳液粒径最小,为3.59μm,乳液贮藏60 d后仍未出现分层。乳液内部形成了弹性凝胶网络结构,随OSTS添加量及油相体积分数的增加,乳液黏度及凝胶强度增大,抵抗变形能力增强。高浓度盐离子(NaCl浓度≥500 mmol/L)及强碱(pH≥10)会显著增大乳液粒径(P<0.05),降低乳液稳定性。OSTS添加量5%,油相体积60%,NaCl浓度100 mmol/L及pH为6条件下形成的乳液具有良好稳定性。

关键词：辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯 Pickering 乳液流变特性稳定性

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云南米酒中优质酵母协同米根霉发酵对米酒理化性质及风味物质的影响

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食品工业科技 2025年第12期46卷 173-183页

作者：何洋冯怡婷吴昊文秦毅臻鲁燕玲高子琪范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省发酵蔬菜重点实验室

为提高传统甜米酒的稳定性和风味，本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定，分析其产醇、产酯特性，并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发... 详细信息

为提高传统甜米酒的稳定性和风味，本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定，分析其产醇、产酯特性，并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发性成分评估不同酵母协同米根霉对甜米酒品质影响。结果表明，筛选出1株高产醇酵母菌LF05和1株高产酯酵母菌PL10，经鉴定酵母菌LF05、PL10分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）。相比对照组，S. cerevisiae LF05协同米根霉发酵甜米酒酒精度（6.80vol%）和挥发性醇类化合物（44.27 mg/L）分别提高了23.64%、36.60%，苦味氨基酸（329.25μg/mL）降低了41.19%;Rhodotorula mucilaginosa PL10协同米根霉发酵甜米酒挥发性酯类化合物（7.29 mg/L）、甜味氨基酸（425.18μg/mL）、鲜味氨基酸（740.51μg/mL）分别提高了220.39%、154.64%、134.82%，感官评分（86分）提高了64.48%。综上，S. cerevisiae LF05、R. mucilaginosa PL10协同米根霉发酵可改善商业甜米酒滋味及酒味寡淡问题，为云南甜米酒的制备提供了参考和理论基础。

关键词：甜米酒酿酒酵母胶红酵母氨基酸气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性成分

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核桃分离蛋白-花青素稳定Pickering乳液的制备及性质研究

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食品工业科技 2025年

作者：鲁燕玲梁珀溶邓艳梅蒋雨心范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室

为扩展核桃粕利用价值，以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）和花青素（Anthocyanin，ACN）为原料，制备复合颗粒，并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量（0.05%～0.15%）对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换... 详细信息

为扩展核桃粕利用价值，以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）和花青素（Anthocyanin，ACN）为原料，制备复合颗粒，并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量（0.05%～0.15%）对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和热稳定性的影响，以液滴尺寸、微观结构、贮藏稳定性和流变特性为指标研究Pickering乳液的性质。结果表明：WalPI与ACN结合形成了大颗粒；二者存在静电相互作用、氢键和疏水相互作用；ACN提高了WalPI的亲水性和热稳定性。ACN添加量为0.05%时，复合颗粒的粒径、Zeta电位的热变性温度分别为299.1 nm、-19.47 mW和85.86 ℃，综合性能最佳。WalPI-ACN稳定的Pickering乳液液滴平均尺寸小于16 μm，呈单峰均匀分布，属于假塑性特征的非牛顿流体。ACN添加量为0.05%时，Pickering乳液平均液滴尺寸为7.04 μm，具有良好的分散性，其液滴呈完整的圆形结构，贮藏15天后乳析指数为1.48%，具有较高的表观黏度和应力，呈以弹性为主的凝胶状结构，综合性能最佳。本研究可为蛋白质-多酚复合颗粒在食品工业中的潜在应用和食品级Pickering乳液的开发提供新思路。

关键词：核桃分离蛋白花青素 Pickering乳液流变特性稳定性

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低温等离子体活化水对甜龙竹笋采后贮藏品质的调控作用

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食品工业科技 2025年

作者：杨通琴邓艳梅袁国惠杨娇娇郭磊范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室

为探究低温等离子体活化水（Plasma-activated water，PAW）对采后甜龙竹笋贮藏品质的影响，利用低温等离子体在160 V、160 Hz，时间1、2、3 min条件下制备PAW(PAW1、PAW2、PAW3)，分析PAW对采后甜龙竹笋菌落总数、酶活性及相关理化指... 详细信息

为探究低温等离子体活化水（Plasma-activated water，PAW）对采后甜龙竹笋贮藏品质的影响，利用低温等离子体在160 V、160 Hz，时间1、2、3 min条件下制备PAW(PAW1、PAW2、PAW3)，分析PAW对采后甜龙竹笋菌落总数、酶活性及相关理化指标的变化。结果表明，与CK组（蒸馏水处理）相比，PAW可抑制鲜切甜龙竹笋呼吸强度，减少总酚和黄酮的损失，延缓可溶性蛋白、可溶性糖、维生素C含量的下降；PAW1、PAW2、PAW3处理的甜龙竹笋贮藏第18 d时，苯丙氨酸解氨酶活性下降了3.00、5.25、3.90 U/g（P<0.05）；贮藏第12 d时，过氧化物酶活性下降了5.91、10.16、7.94 U/g（P<0.05）；贮藏第30 d时，纤维素、木质素累积合成量分别降低了6.66、24.19、10.59 mg/g（P<0.05），1.27、2.49、1.20 mg/g（P<0.05）。该研究为PAW技术在甜龙竹笋保鲜与加工领域的应用提供了一定的理论依据。

关键词：低温等离子体活化水甜龙竹笋贮藏品质酶活性

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低温等离子体处理对核桃蛋白结构和功能特性的影响

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食品工业科技 2025年

作者：邓艳梅鲁燕玲袁国惠杨通琴高宝宇范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室

为提高核桃蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）的功能特性，利用低温等离子体（Cold plasma，CP）对WalPI进行改性。探究了CP不同电压（0、50、60、70、80、90 V）对WalPI的结构及功能性质的影响。结果表明，CP处理后WalPI二级结构... 详细信息

为提高核桃蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）的功能特性，利用低温等离子体（Cold plasma，CP）对WalPI进行改性。探究了CP不同电压（0、50、60、70、80、90 V）对WalPI的结构及功能性质的影响。结果表明，CP处理后WalPI二级结构呈无序性排列、三级结构展开，功能特性得到改善。80 V时WalPI综合性能最佳，荧光强度及紫外吸收峰强度达到最大，表面游离巯基含量为57.88 μmol/g，热变性温度降低至85.95°C，α-螺旋结构、无规则卷曲转化β-折叠、β-转角，蛋白质结构呈高度结晶状态，溶解度、持水性（Water-holding ability，WHC）、持油性（Oil absorbing capacity，OAC）达到最大值，平均粒径为763.96 nm，微观结构呈均匀分散的圆球状。CP处理改变了WalPI的结构，改善了其功能特性，扩大了WalPI的资源利用率。

关键词：低温等离子体核桃蛋白结构特性功能特性

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云南甜米酒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵甜米酒的抗氧化活性、挥发性成分研究

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食品工业科技 2025年

作者：冯怡婷何洋安琪尔袁国惠范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南省森林灾害预警与控制实验室云南省发酵蔬菜重点实验室

为挖掘云南甜米酒优质微生物资源，通过传统培养法、革兰氏染色法、过氧化氢酶试验及16S rDNA鉴定，经生长曲线、耐酸、耐胆盐、耐温、耐乙醇等特性筛选优势菌株，分析优势菌株发酵甜米酒的抗氧化活性和挥发性成分。结果表明，分离的26... 详细信息

为挖掘云南甜米酒优质微生物资源，通过传统培养法、革兰氏染色法、过氧化氢酶试验及16S rDNA鉴定，经生长曲线、耐酸、耐胆盐、耐温、耐乙醇等特性筛选优势菌株，分析优势菌株发酵甜米酒的抗氧化活性和挥发性成分。结果表明，分离的26株乳酸菌分别隶属于短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）、副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）以及肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。筛选出7株乳酸菌有优良耐受性，其中短乳杆菌TC-2耐温、耐酸能力最强。与对照组（CK组）相比，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒DPPH·清除能力提高了59.47%且TOPSIS法综合评价其抗氧化能力最强。此外，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒挥发性成分种类更丰富，与CK组相比增加了13种，其中乙酸苯乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二异丁酸酯相对含量最高，为1.06%、2.41%、4.84%、9.48%。综上所述，TC-2发酵甜米酒能提高甜米酒抗氧化活性，改善甜米酒风味，为甜米酒的开发提供参考和理论基础。

关键词：甜米酒乳酸菌分离抗氧化活性挥发性成分

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核桃分离蛋白-壳聚糖纳米颗粒稳定Pickering乳液的制备与性质

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食品工业科技 2025年第10期46卷 146-153页

作者：林玉梅鲁燕玲刘嘉琪范方宇西南林业大学生物与食品工程学院云南昆明650224 西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南昆明650224 云南省森林灾害预警与控制实验室云南昆明650224

为实现核桃中蛋白资源的高值化利用,本研究以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WPI)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱... 详细信息

为实现核桃中蛋白资源的高值化利用,本研究以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WPI)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪对WPI-CS进行表征,探究WPI与CS质量比对WPICS颗粒特性的影响;分析不同颗粒浓度(0.5%~2.5%)和油相体积分数(20%~60%)对Pickering微观结构、流变特性和贮藏稳定性的影响。结果表明:当WPI:CS为5:3时,WPI-CS的粒径和Zeta电位分别为846.43 nm和56.633 mV,具有良好的乳化性和稳定性,熔融温度达到80.16℃;复合改变了WPI的结构,二者通过氢键和静电相互作用结合,形成了紧密的网络结构。当WPI:CS为5:3,油相体积分数为40%,WPI-CS颗粒浓度为1.5%时,Pickering乳液液滴尺寸最小,仅为18.05μm,液滴分布均匀,形状为规则的球形;贮藏15 d后乳液仍未发生分层,表现出良好的稳定性;乳液内部形成了弹性为主的凝胶网络结构,随着频率的增加,弹性凝胶网络结构被破坏。

关键词：核桃分离蛋白壳聚糖纳米颗粒 Pickering 乳液稳定性

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酶法提取竹虫蛋白的工艺优化及其性质

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食品研究与开发 2024年第11期45卷 161-169页

作者：匡小丽赵一凡刘炯娜范方宇西南林业大学生物与食品工程学院西南地区生物多样性保育国家林业和草原局重点实验室云南昆明650224

为提高竹虫利用率,以竹虫为原料,考察不同酶、pH值、提取温度、提取时间、液料比、加酶量对竹虫蛋白提取率的影响,通过响应面试验优化提取工艺,并测定竹虫蛋白的功能特性。结果表明:采用胃蛋白酶酶解,pH2.0、提取温度40℃、提取时间2.0 ... 详细信息

为提高竹虫利用率,以竹虫为原料,考察不同酶、pH值、提取温度、提取时间、液料比、加酶量对竹虫蛋白提取率的影响,通过响应面试验优化提取工艺,并测定竹虫蛋白的功能特性。结果表明:采用胃蛋白酶酶解,pH2.0、提取温度40℃、提取时间2.0 h、液料比12.5∶1(mL/g)、加酶量1.0%时提取工艺最佳,此时竹虫蛋白提取率为21.00%。竹虫蛋白对DPPH·、ABTS^(+)·清除率的IC_(50)分别为0.43 mg/mL和0.66 mg/mL,其起泡性、乳化性和乳化稳定性良好。

关键词：酶法竹虫蛋白提取率抗氧化性质

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