检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第5期46卷 38-47页

作者：杨婷婷黄永光左乾程赵聪贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州仁怀564500

本研究利用液液微萃取法偶联气相色谱-氢火焰离子检测器技术,结合正交偏最小二乘回归分析,从酱香白酒酿造过程各关键工艺节点出发,对酿造原料、大曲、堆积发酵酒醅、窖池发酵酒醅及上下甑酒醅样品、馏分酒样中的糠醛及糠醇含量进行跟踪... 详细信息

本研究利用液液微萃取法偶联气相色谱-氢火焰离子检测器技术,结合正交偏最小二乘回归分析,从酱香白酒酿造过程各关键工艺节点出发,对酿造原料、大曲、堆积发酵酒醅、窖池发酵酒醅及上下甑酒醅样品、馏分酒样中的糠醛及糠醇含量进行跟踪监测。结果表明,酱酒酿造过程糠醛及糠醇含量的时空分布差异显著。制曲阶段糠醛及糠醇含量均先上升后下降;堆积发酵阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势;窖池发酵阶段中糠醛含量下降,糠醇含量上升;蒸馏阶段,从上甑到下甑糠醛含量增加,糠醇含量减少,馏酒阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势。酿造期间糠醛的分布总体为下层>中层>上层;糠醇的分布于堆积发酵阶段总体呈中层>下层>上层,窖池发酵阶段及蒸馏阶段总体呈下层>中层>上层。溯源性分析表明,糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻壳及蒸馏后期阶段。酱酒酿造过程糠醛的形成机理为在高温、酸性条件下通过微生物作用及糖降解、美拉德反应合成。本研究可为白酒生产酿造中糠醛及糠醇的科学减控提供理论指导,为调控白酒品质安全及提高白酒食用安全性提供科学依据。

关键词：糠醛糠醇酱香型白酒酿造节点时空分布

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青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析

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食品工业科技 2025年第7期46卷 248-258页

作者：胡荣念王修俊何春霞张露陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学辣椒产业技术研究院贵州贵阳550025

为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、聚类分析(cluster analysis,CA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等方法对5个不同发酵阶段(0、6、12、18和23 d)的样品进行分析。结果表明:各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)共筛选出35种潜在差异化合物(VIP>1),发酵后期(18 d和23 d)差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明,青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质(ROAV>1),己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质;2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期(12、18和23 d)的关键风味物质;4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质,为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异,为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。

关键词：发酵青小米辣挥发性风味物质固相微萃取-气相色谱质谱联用偏最小二乘判别相对气味活度值

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发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析

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中国酿造 2025年第2期44卷 199-205页

作者：张露王修俊何春霞胡荣念陈艳琳贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明... 详细信息

为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为:葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。

关键词：青小米辣发酵护色剂护色工艺优化响应面法

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深色果酒酿造中还原糖监测方法改进研究

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食品与发酵工业 2025年第7期51卷 89-97页

作者：杨章宇俞俊竹周文亚韦旭卫王春晓贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州董酒股份有限公司贵州遵义563003

发酵果酒中高浓度花色苷影响DNS比色法检测还原糖的准确性,尤其发酵末期的果酒色深而含糖量低,增加了检测难度。该研究采用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone, PVP)脱色、空白对照和样品稀释3种方法,减少花色苷对DNS比色法检测的干... 详细信息

发酵果酒中高浓度花色苷影响DNS比色法检测还原糖的准确性,尤其发酵末期的果酒色深而含糖量低,增加了检测难度。该研究采用聚乙烯吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone, PVP)脱色、空白对照和样品稀释3种方法,减少花色苷对DNS比色法检测的干扰。结果发现PVP-K30具有吸附花色苷的作用,但无法完全排除颜色干扰。对于高花色苷样品,采用空白对照法检测结果更接近真实值,具体做法是选取200μL待测样,添加150μL DNS试剂,不经沸水浴作为空白对照。从排除色素干扰角度,稀释倍数越大花色苷干扰越小。而在果酒检测中,稀释倍数的确认须兼顾待测样品的初始还原糖浓度,研究发现存在最佳稀释倍数范围。100~200 g/L还原糖样品,稀释200倍最佳,50~100 g/L还原糖样品,稀释100倍以内为佳,还原糖10~50 g/L样品,50倍以内稀释准确性较好,说明从还原糖角度,稀释后样品含糖量在0.2~1 g/L时,检测效果较好。因此,深色果酒还原糖的检测建议结合空白对照和样品稀释两种操作提高准确性。该研究进一步以酿酒酵母CECA发酵蓝莓酒为例,采用改进DNS法监测4个发酵时期还原糖含量,检测5个还原糖代谢相关基因表达量。发酵前期GLK1和HXK1表达水平较高,而中期、中后期HXK2、PFK1和PFK2均呈高表达水平,后期5个基因表达水平均较低。还原糖含量与GLK1、HXK1基因表达量正相关。该研究为深色果酒发酵中还原糖快速精准监测提供方法参考,并探索蓝莓酒发酵中还原糖相关基因表达与糖代谢关联,对提升产品质量和改进监测方法具有理论研究价值。

关键词： DNS 花色苷稀释法酿酒酵母基因表达量

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水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展

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中国酿造 2025年第1期44卷 13-19页

作者：陈绍依周鸿翔邱美娟罗配琴杨玉菲杜志秀贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司贵州凯里556000

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。... 详细信息

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件(如光、pH、热等)下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。

关键词：花色苷基本结构多态平衡辅色效应多酚辅色素

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白酒中异味物质研究进展

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中国酿造 2025年第2期44卷 7-13页

作者：杨腾陈佳杰朱建猛王超顾莎莎韦朝阳邱树毅戴怡凤贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州贵酒集团有限公司贵州贵阳550020 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦... 详细信息

白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。

关键词：白酒异味物质来源途径检测方法控制措施

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贵州酸笋中乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件对发酵酸笋感官的影响研究

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现代食品 2025年第3期31卷 79-83,89页

作者：向爽张旭艺李雪梅吴正洋申开卫王雪郦李珍贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 镇远县李氏食品有限责任公司贵州黔东南苗族侗族自治州557700

以贵州传统自然发酵酸笋为原料,对其发酵过程中优势乳酸菌进行初筛和复筛,利用形态学及分子生物学技术对其进行鉴定。以感官评价为指标,探究菌株接种比例、盐浓度、pH值及发酵时间对纯种乳酸菌菌剂发酵酸笋的感官影响。本研究从自然发... 详细信息

以贵州传统自然发酵酸笋为原料,对其发酵过程中优势乳酸菌进行初筛和复筛,利用形态学及分子生物学技术对其进行鉴定。以感官评价为指标,探究菌株接种比例、盐浓度、pH值及发酵时间对纯种乳酸菌菌剂发酵酸笋的感官影响。本研究从自然发酵酸笋中分离出3株乳酸菌(PC1-1、PC2-1和BS3),经鉴定上述乳酸菌均为植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum)。研究发现当菌株接种量为6%,盐浓度为0.50%,最适pH值为5.5,发酵时间为4 d时,纯种发酵后酸笋色泽鲜亮、汁液清澈、鲜脆爽口、酸咸适宜、风味浓郁。

关键词：酸笋乳酸菌筛选鉴定

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液相法合成纳米金属氧化物晶体

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材料工程 2008年第10期36卷 53-59页

作者：张学俊付立业张萌萌刘鹏郭志辉贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550003

采用液相法(溶胶-凝胶法)在阴离子交换树脂和乙醇溶剂的辅助作用下直接合成纳米级的金属氧化物晶体和掺杂的金属氧化物晶体,经乙酸异戊酯为溶剂共沸干燥后得到高分散性的纳米微粉。电子显微镜和X衍射光谱的分析,证实了这些高分散性纳米... 详细信息

采用液相法(溶胶-凝胶法)在阴离子交换树脂和乙醇溶剂的辅助作用下直接合成纳米级的金属氧化物晶体和掺杂的金属氧化物晶体,经乙酸异戊酯为溶剂共沸干燥后得到高分散性的纳米微粉。电子显微镜和X衍射光谱的分析,证实了这些高分散性纳米微粉具有明确的晶体结构,并且表现出很高的光催化活性和抗菌灭菌的性能。

关键词：液相法阴离子交换树脂有机溶剂共沸干燥纳米晶体

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白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展

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中国酿造 2025年第4期44卷 7-12页

作者：夏序春班世栋罗小叶王晓丹贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 农业农村部规划设计研究院农产品加工工程所北京100125

白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越... 详细信息

白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越来越多的微生物功能被解析、发掘并应用。该文综述了白酒酿造过程中主要微生物组成,重要微生物的功能特性以及功能微生物在白酒酒质提升、强化酒曲、窖池及窖泥养护、酿造副产物资源化利用方面的应用相关研究进展,旨在为白酒酿造过程中微生物研究、功能微生物的应用和改善白酒品质提供参考。

关键词：功能微生物白酒酿造强化酒曲

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不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

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食品与发酵工业 2020年第4期46卷 172-179页

作者：刘彩婷周鸿翔贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选... 详细信息

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO2添加量67 mg/L,接种量0.36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64.4%,验证试验花色苷保存率为61.1%,相对偏差2.65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。

关键词：蓝莓果酒品质花色苷保存率

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