检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2024年第7期45卷 111-118页

作者：曾波饶家权邹永芳文静黄治国邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。... 详细信息

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8个细菌属呈显著正相关(P<0.05),酸度、水分含量与10个细菌属呈显著负相关(P<0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。

关键词：浓香型白酒酒醅微生物群落相关性分析

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浓香型酒醅微生物群落与理化指标的相关性分析

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现代食品科技 2014年第11期30卷 38-42页

作者：黄治国刘燕梅卫春会邓杰王艳丽祝云飞李觅万世旅四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

本试验研究了浓香型酒醅一个发酵周期中主要的微生物群落变化规律和酒醅理化指标（淀粉、还原糖、乙醇、总酸和温度）变化规律,再分析这两者之间的相关性。结果表明：在发酵过程中,温度和还原糖呈先上升后下降最后保持平稳,乙醇和总酸... 详细信息

本试验研究了浓香型酒醅一个发酵周期中主要的微生物群落变化规律和酒醅理化指标（淀粉、还原糖、乙醇、总酸和温度）变化规律,再分析这两者之间的相关性。结果表明：在发酵过程中,温度和还原糖呈先上升后下降最后保持平稳,乙醇和总酸呈先上升后保持平稳,淀粉含量一直下降;细菌多样性指数都在2.12-2.80之间,真菌多样性指数都在1.68-2.61之间;酒醅细菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.717（P〈0.01）,与还原糖的相关系数为0.744（P〈0.01）,与总酸的相关系数为-0.704（P〈0.01）,与乙醇的相关系数为-0.838（P〈0.01）,与发酵温度的相关系数为0.622（P〈0.05）;浓香型酒醅真菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.561（P〈0.05）,与其它理化指标的相关性均不显著;选择细菌5号和6号条带进行割胶测序,得到该条带的菌属为芽孢杆菌属（Bacillus subtilis sp）和假单胞杆菌属（Pseudomonas sp）。

关键词：酒醅 PCR-DGGE 群落结构相关性分析

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浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析

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现代食品科技 2014年第3期30卷 28-32页

作者：黄治国赵斌卫春会邓杰刘燕梅黄俊游辉唐宇梅四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

本试验分别提取30、100和200年窖龄窖泥样品总DNA，采用PCR-DGGE和16SrDNA测序技术探索浓香型白酒不同窖龄窖泥古菌群落演替规律，结果表明：不同窖龄窖泥的古菌DGGE图谱均出现1和17条较清晰的条带，其中第4、7、11号条带在所有样品中... 详细信息

本试验分别提取30、100和200年窖龄窖泥样品总DNA，采用PCR-DGGE和16SrDNA测序技术探索浓香型白酒不同窖龄窖泥古菌群落演替规律，结果表明：不同窖龄窖泥的古菌DGGE图谱均出现1和17条较清晰的条带，其中第4、7、11号条带在所有样品中均有检出，且优势度较高，均在4％以上；不同窖龄窖泥的古菌群落多样性指数都在1．91-2．29之间，且随窖龄的增加而呈现上升趋势；不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在0．43-0．61之间，30年与100年窖泥古菌群落相似性指数达到了0．6l且聚为一类，与200年古菌群落相似性指数相比较却分为两类。PCR-DGGE图谱优势条带割胶测序结果显示：他们分属于产甲烷古菌（Methanogenic archaeon）、甲烷袋状菌属（Methanoculleussp）、甲烷八叠球菌属（Methanosarcinalesarchaeon）、瘤胃古菌属（Rumenarchaeon）四个类群。本研究结果对浓香型白酒窖泥古菌群落有了一定的认识。

关键词：窖泥古菌类群 16SrDNA序列系统发育学

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干型苹果酒发酵工艺条件的优化

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现代食品科技 2013年第2期29卷 367-371页

作者：卫春会黄治国罗惠波王毅杨晓东四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

本文是以红富士苹果为原料,经打浆、护色、酶处理、调整成分、发酵、澄清等工艺生产干型苹果酒。通过单因素试验确定了防褐变和澄清的最佳条件为:打浆后加入0.1%柠檬酸和0.04%VC护色;添加0.25%壳聚糖于苹果酒中澄清24 h。通过正交试验... 详细信息

本文是以红富士苹果为原料,经打浆、护色、酶处理、调整成分、发酵、澄清等工艺生产干型苹果酒。通过单因素试验确定了防褐变和澄清的最佳条件为:打浆后加入0.1%柠檬酸和0.04%VC护色;添加0.25%壳聚糖于苹果酒中澄清24 h。通过正交试验得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度为20%,接种量为8%,发酵时间为10 d。最终得到的干型苹果酒呈浅黄绿色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的苹果果香和清新的酒香。

关键词：苹果酒发酵工艺

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浓香型白酒发酵过程中黄水细菌群落结构的演替规律

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中国食品学报 2024年第11期24卷 300-309页

作者：曾波郑佳冯政黄治国苏建邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异,如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响,而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响。为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况,通过高通量测序技术解析黄水细菌群落... 详细信息

在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异,如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响,而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响。为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况,通过高通量测序技术解析黄水细菌群落的动态变化,分析发酵过程细菌群落结构与有机酸含量的相关性。采用PICRUSt分析对黄水中细菌群落的功能进行了预测。结果表明,依据发酵过程中黄水的细菌群落结构变化可将发酵过程分为2个阶段:发酵前期(5~20 d)与发酵后期(20~60 d),这2个阶段的的细菌群落结构差异显著(P<0.05)。发酵过程中乳酸杆菌属是黄水的绝对优势菌属,发酵5~10 d相对丰度在97%以上,产己酸菌属、梭菌属、氢孢菌属、岩石单胞菌属、嗜蛋白菌属等16个细菌属的相对丰度在发酵后期明显增加。PICRUSt分析表明,黄水细菌群落在发酵过程中可能主要参与糖酵解途径和酸代谢途径,与乳酸、乙酸、己酸和丁酸相关的功能酶相对丰度较高,说明黄水中细菌群落具有产香的能力,对浓香型白酒酒醅发酵具有重要影响。

关键词：浓香型白酒黄水细菌群落结构有机酸

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基于黄水线上下层酒醅及基酒的风味特征分析

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 321-330页

作者：牟薏卫春会曾波黄治国邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时... 详细信息

为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时对两层酒醅中主要的差异性物质在发酵过程含量变化规律进行分析。结果表明,糟醅中检出136种风味物质,基酒中检出152种风味物质,上下层糟醅风味物质总量和基酒风味物质总量存在显著差异性(P<0.05);以出窖酒醅及其基酒挥发性风味物质建立了不同层次的糟醅以及基酒的正交偏最小二乘判别分析,根据模型的变量权重系数(variable importance in projection,VIP)与相对百分含量大于1%筛选出18种主要差异化合物;酒醅与原酒中共有差异性风味物质正丙醇、正丁醇、正己醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸含量差异性显著(P<0.05),分析差异性风味物质发酵过程中的变化规律发现其在发酵后期含量变化较大。该研究解析了浓香型白酒黄水上下层酒醅的风味差异,结果可为浓香型白酒风味物质形成机制以及调控发酵模式提供数据支撑。

关键词：黄水层次酒醅浓香型白酒风味物质

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退化窖泥与正常窖泥生化指标对比研究

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食品与发酵科技 2025年第2期61卷 1-7页

作者：蔡海燕何伟蒋奇男吴超黄裕隆刘义会余航杨静四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室宜宾644000 刘念酿酒师技能大师工作室成都611130 中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室成都611130 四川全兴酒业有限公司成都611637

为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正... 详细信息

为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正常窖泥(P<0.05);通过高通量测序解析微生物群落结构,古菌群落是造成退化窖泥和正常窖泥微生物群落结构差异的主要因素。退化窖泥中甲烷囊状菌属、甲烷泡菌属较正常窖泥极显著降低(P<0.01);退化窖泥中甲烷卵圆形菌属较正常窖泥显著降低(P<0.05);退化窖泥中甲烷杆菌属、甲烷热杆菌属较正常窖泥显著提高(P<0.05)。通过GC-MS分析窖泥中化合物,共发现13个差异化合物,与正常窖泥相比,退化窖泥中乳酸、甲基半乳糖苷、1,2,4-苯三酚、辛酸、4-甲基苯酚5种化合物含量上升;半乳糖醇、己酸乙酯、丁二酸、己酸、苏糖醇、来苏糖、L-苏氨酸、酪醇8种化合物降低。

关键词：退化窖泥微生物群落化合物差异

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浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

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食品科学 2017年第8期38卷 37-42页

作者：邓杰卫春会边名鸿黄治国四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarcha... 详细信息

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。

关键词：古菌群落高通量测序聚类分析浓香型白酒窖泥

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天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

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食品与发酵工业 2019年第1期45卷 137-144页

作者：刘茗铭周阳子袁乐梅税君瑞熊俐边名鸿四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制... 详细信息

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。

关键词：天门冬米酒酿造品质分析

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白酒中乙醛和糠醛的吸附效果对比

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食品科学 2024年第14期45卷 189-197页

作者：王寿峰丁秀国林嘉荣兰茜霍明官四川轻化工大学化学工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000

本研究利用功能化聚苯乙烯树脂吸附白酒中的乙醛和糠醛,并与活性炭、硅藻土、AB-8大孔树脂等吸附剂进行吸附效果的对比,结果发现,在240 min、323 K时改性树脂对乙醛的吸附量能达到60.19 mg/g,对糠醛的吸附量能达到47.37 mg/g,远高于其... 详细信息

本研究利用功能化聚苯乙烯树脂吸附白酒中的乙醛和糠醛,并与活性炭、硅藻土、AB-8大孔树脂等吸附剂进行吸附效果的对比,结果发现,在240 min、323 K时改性树脂对乙醛的吸附量能达到60.19 mg/g,对糠醛的吸附量能达到47.37 mg/g,远高于其他吸附剂。对市售3类主要香型的白酒样品进行了吸附实验,结果发现,吸附前后白酒中的总酯变化小于1%,达到了选择性吸附的目的。运用元素分析、傅里叶变换红外光谱、比表面积与孔结构分析、热重分析和扫描电子显微镜对改性树脂进行表征。通过吸附动力学、吸附等温线和吸附热力学探究改性树脂对乙醛和糠醛的吸附机理,结果显示,吸附过程与拟二级动力学模型和Freundlich模型吻合较好,ΔG^(0)>0、ΔH^(0)>0、ΔS>0,表明吸附过程是一个非自发的吸热过程,随着吸附的进行,溶液的有序性减小,其吸附过程主要受化学吸附调控。该研究为中国白酒品质化、健康化提供了借鉴。

关键词：白酒醛改性树脂总酸总酯吸附

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