检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年第3期46卷 101-109页

作者：王桐王雪青田亚凝杨京京党斌沈小刚王凤忠王丽丽中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 山东玉皇粮油食品有限公司山东临沂276600

为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响,本研究采用了不同强度的气流冲击磨(Airflow impact milling,AFIM)对粗青稞麸皮(Coarse highland barley bran,CHB)进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮(Medium high... 详细信息

为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响,本研究采用了不同强度的气流冲击磨(Airflow impact milling,AFIM)对粗青稞麸皮(Coarse highland barley bran,CHB)进行碾磨。获得了平均粒径为69.04μm的中青稞麸皮(Medium highland barley bran,MHB)、58.85μm的细青稞麸皮(Fine highland barley bran,FHB)和32.04μm的超微青稞麸皮(Ultrafine highland barley bran,UHB)。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。结果表明:随着青稞麸皮的粒径减小,部分不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF)转化为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18%(CHB)增加到8.50%(UHB)。显微结果与孔隙特征研究显示,随着粒径减小,青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密,50 nm~10μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位,从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性,相较于CHB,UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明,随着粒径减小,青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述,气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布,同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态,进而影响了其理化及功能特性的发挥。

关键词：青稞麸皮粒径孔隙特征水合特性体外降血糖能力

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青稞麸皮酵母发酵富集β-葡聚糖工艺优化及其粉体特性研究

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青海农林科技 2025年第1期 65-72,79页

作者：李崇瑜张文刚杨希娟青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 青海大学农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016

为提高青稞麸皮中的β-葡聚糖含量,本试验以3种酵母发酵剂对8个品种青稞麸皮进行发酵,以β-葡聚糖含量为评价指标,筛选最佳的发酵菌种及青稞麸皮,进而通过单因素和响应面试验优化酵母发酵富集β-葡聚糖的最佳工艺,并对发酵所得青稞麸皮... 详细信息

为提高青稞麸皮中的β-葡聚糖含量,本试验以3种酵母发酵剂对8个品种青稞麸皮进行发酵,以β-葡聚糖含量为评价指标,筛选最佳的发酵菌种及青稞麸皮,进而通过单因素和响应面试验优化酵母发酵富集β-葡聚糖的最佳工艺,并对发酵所得青稞麸皮粉体特性进行分析。结果表明:筛选的最佳菌种为高糖酵母,优选麸皮为昆仑14号青稞麸皮,优化的发酵条件为发酵温度33.5℃、发酵时间49 h、接种量0.52%,此条件下青稞麸皮β-葡聚糖含量最高达到5.41 g/100g。与未发酵组相比,发酵后青稞麸皮粉的持水力、持油力、胆盐吸附能力、阳离子交换能力均显著增强(P<0.05),而溶解度显著下降(P<0.05)。

关键词：青稞麸皮酵母菌 β-葡聚糖工艺优化粉体特性

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酶菌协同发酵产青稞多糖的工艺优化及其抗氧化活性研究

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青海农林科技 2025年第1期 8-17页

作者：李赵远张文刚党斌杨希娟青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 青海大学农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016

在酶解青稞的基础上利用黄伞菌固态发酵青稞制备多糖,筛选出适宜酶解青稞的酶的种类,通过单因素和响应面试验优化其酶解及发酵工艺条件,并分析发酵后青稞多糖的抗氧化活性、降血糖活性。结果表明,适宜协同黄伞菌固态发酵青稞的酶为纤维... 详细信息

在酶解青稞的基础上利用黄伞菌固态发酵青稞制备多糖,筛选出适宜酶解青稞的酶的种类,通过单因素和响应面试验优化其酶解及发酵工艺条件,并分析发酵后青稞多糖的抗氧化活性、降血糖活性。结果表明,适宜协同黄伞菌固态发酵青稞的酶为纤维素酶,酶解工艺条件为酶解温度47℃,酶解时间46 min,酶添加量0.20%,酶解pH值4.40。发酵条件为发酵温度24℃,发酵时间15 d,接种量28%。在此条件下青稞总多糖含量为40.08%,对DPPH自由基、ABTS自由基及羟自由基清除率IC_(50)值分别为2.12 mg/mL、7.76 mg/mL、2.47 mg/mL,对α-糖苷酶、α-淀粉酶抑制率IC_(50)值分别为0.15 mg/mL、0.13 mg/mL。可见,酶菌协同发酵可提高青稞多糖含量,且具有较强的抗氧化活性、降血糖活性。

关键词：酶解黄伞菌固态发酵青稞多糖抗氧化活性

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超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响

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农业工程学报 2020年第8期36卷 278-286页

作者：赵萌萌党斌张文刚张杰杨希娟青海大学农林科学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院西宁810016

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉... 详细信息

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性。该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性。结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体。随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响。与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P<0.05);对阳离子交换能力减小,但胆酸盐的吸附能力增强;显著(P<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm)。研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据。

关键词：粒径超微粉碎青稞麸皮微观结构功能特性

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不同加工方式对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响

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食品科学 2022年第7期43卷 88-95页

作者：张文刚杜春婷杨希娟张杰党斌青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和... 详细信息

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%,而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低;3种处理使蛋白乳化性降低7.09%~21.28%,但乳化稳定性提高至对照组的1.08~2.03倍;萌发组蛋白起泡性(69.58%)和泡沫稳定性(67.86%)最高,而热处理(蒸煮和挤压膨化)组大体上显著降低(P<0.05);差示扫描量热分析结果显示3种处理后蛋白质变性温度略有升高;萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著(P>0.05),蒸煮组存在氧化损失,而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20μmol/L;光谱分析显示,处理后藜麦蛋白质发生了变性,萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%,而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48~63 kDa及<15 kDa组分,且各组分通过二硫键连接,萌发组亚基增多,而热处理组有聚合物形成。3种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同,因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。

关键词：藜麦蛋白质加工方式结构功能特性

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不同加工方式对体外模拟胃肠消化黑青稞酚类物质含量及抗氧化活性的影响

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食品科学 2022年第21期43卷 78-86页

作者：张杰党斌张文刚杨希娟青海大学农林科学院青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院青海西宁810016

为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明,与未消化样... 详细信息

为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明,与未消化样品相比,5种加工黑青稞经胃肠消化后多酚含量均显著提高(P<0.05),为未消化样品的1.99~2.44倍。除气流膨化外,其他4种加工黑青稞经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低(P<0.05),为未消化样品的34%~70%。经体外模拟消化后,5种加工黑青稞中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质,儿茶素是主要的黄酮类物质;与未消化样品相比,5种加工黑青稞主要酚酸类单体物质含量均显著提高(P<0.05),黄酮类单体物质含量均显著降低(P<0.05)。抗氧化活性综合指数分析结果显示,5种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞(89.61%)>发酵黑青稞(88.16%)>蒸煮黑青稞(77.67%)>气流膨化黑青稞(76.86%)>炒制黑青稞(75.13%)。综上,气流膨化处理黑青稞的总酚、总黄酮含量最高,而挤压膨化处理黑青稞抗氧化活性最高,该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导。

关键词：黑青稞加工方式体外胃肠消化酚类物质抗氧化性

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青稞蛋白的超声波辅助提取工艺及其功能特性研究

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中国食品学报 2013年第6期13卷 48-56页

作者：杨希娟党斌吴昆仑迟德钊刘新红青海省农林科学院青海西宁810016 青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016

研究超声波辅助提取青稞蛋白的工艺及其功能特性,为青稞蛋白的制备和应用提供理论依据。通过实验设计确定超声波辅助提取青稞蛋白的工艺条件,系统研究蛋白质浓度、pH、温度、离子强度对其功能特性的影响。结果表明:超声波辅助提取青稞... 详细信息

研究超声波辅助提取青稞蛋白的工艺及其功能特性,为青稞蛋白的制备和应用提供理论依据。通过实验设计确定超声波辅助提取青稞蛋白的工艺条件,系统研究蛋白质浓度、pH、温度、离子强度对其功能特性的影响。结果表明:超声波辅助提取青稞蛋白的最佳工艺条件:室温,pH 10.5,料液比1:22,超声功率550 W,时间20min。在此条件下青稞蛋白提取率为93.15%,纯度78.67%。在等电点附近青稞蛋白的溶解度、持水力、泡沫特性和乳化特性均最差;适当的热处理可以增强其溶解度和持水力;盐的添加,损害了青稞蛋白的泡沫特性和乳化特性,而添加蔗糖则增强了青稞蛋白的泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性。超声波辅助提取的青稞蛋白功能特性良好,适合添加于火腿、糕点等食品中。

关键词：青稞蛋白质超声波提取功能特性

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青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析

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食品工业科技 2019年第17期40卷 30-37页

作者：党斌青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS^+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗... 详细信息

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS^+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚类和结合酚类物质在清除DPPH·、ABTS^+·、FRAP方面存在明显差异,其中结合酚类具有较强的清除DPPH·、ABTS^+·能力,分别达4732.56、3371.97μmol Trolox Eq/100 g DW;游离酚类的FRAP还原能力相对较强,达1408.64μmol Trolox Eq/100 g DW。白色、黄色藜麦的结合酚类物质清除DPPH·、ABTS^+·能力显著高于红色藜麦,分别达4657.41、5065.66μmol Trolox Eq/100 g DW,3532.37、3350.72μmol Trolox Eq/100 g DW;红色藜麦的酚类物质FRAP铁还原力最强(3264.42μmol Trolox Eq/100 g DW)。聚类分析表明,参试的大部分青海藜麦资源结合酚类物质含量较低,DPPH·、ABTS^+·清除力较弱,但FRAP铁还原力较强,其中有6个藜麦资源的结合酚类物质含量最高,5个藜麦资源的抗氧化活性最强。此结果为功能性藜麦新品种的选育提供了优质资源和指导意义。

关键词：藜麦多酚黄酮抗氧化活性

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低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析

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中国粮油学报 2022年第3期37卷 148-156页

作者：金慧敏党斌张文刚张杰杨希娟青海大学农林科学院西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室西宁810016

为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉... 详细信息

为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质,以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料,采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明,杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为:青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分,eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状,表面光滑,光泽良好,富有弹性,内部气孔细小均匀,具有较强的嚼咬性,爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比,杂粮复合烤制馒头的纤维含量高,蛋白质含量显著提高,脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头,并且含有多酚类物质,对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。

关键词：青稞馒头配方工艺品质分析低GI值

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植物多酚的生理活性、抑菌机理及其在食品保鲜中的应用研究进展

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食品工业科技 2022年第24期43卷 460-468页

作者：张杰党斌杨希娟青海大学农林科学院青海西宁810016 青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810016 青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810016

植物多酚是植物特有的次生代谢产物,主要存在于植物体的果实、根、皮与叶等组织器官中,具有抗氧化活性、抑菌活性、抗癌活性、抗炎活性、抗肥胖及调节血糖、血脂等功效,其中植物多酚的抑菌作用已广泛应用于食品保鲜防腐等方面,引起了国... 详细信息

植物多酚是植物特有的次生代谢产物,主要存在于植物体的果实、根、皮与叶等组织器官中,具有抗氧化活性、抑菌活性、抗癌活性、抗炎活性、抗肥胖及调节血糖、血脂等功效,其中植物多酚的抑菌作用已广泛应用于食品保鲜防腐等方面,引起了国内外学者的研究兴趣,已成为当前的研究热点。为此,本文从植物多酚生理活性、抑菌机理及在部分食品中应用的研究现状进行了综述,并展望植物多酚的未来研究方向,为植物多酚的研究和利用提供一定的参考价值。

关键词：植物多酚生理活性抑菌机理食品保鲜应用

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