关键词:
黄花菜浸膏
化学组成
电子鼻
电子舌
气相色谱-离子迁移质谱
摘要:
该文以未经预处理干制和蒸制后干制的黄花菜花蕾为原料,分别采用热水提取法和乙醇提取法制备了4种浸膏,测定比较了4种黄花菜浸膏在营养成分、单糖和氨基酸组成上的差异,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion migration mass spectrometry,GC-IMS)结合多元统计方法对黄花菜浸膏的风味进行分析并对不同浓度浸膏进行感官评价。结果表明,4种黄花菜浸膏在总糖、还原糖、多酚、可滴定酸等营养成分上具有显著的差异(P<0.05),其中总糖的含量较高,为47.9~64.4 g/100 g,多酚含量为0.15~0.50 g/100 g,黄酮含量为0.06~0.20 g/100 g。进一步对黄花菜浸膏单糖和氨基酸的种类与含量进行分析,发现果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖这4种糖的总量在鲜干醇提浸膏中最高,为40.98 g/100 g,17种氨基酸的含量在鲜干水提黄花菜浸膏中最高,达到了1.585 g/100 g。电子鼻结果表明,黄花菜浸膏中芳香类物质、氮氧化合物、无机硫化合物含量丰富。电子舌味觉强度差异较大,在质量浓度5 g/L下4种黄花菜浸膏的甜味值最大。通过GC-IMS共定性检出34种有机化合物,并通过对黄花菜浸膏的风味成分进行主成分分析和变量投影重要性值进一步筛选出17种对有效区分4种黄花菜浸膏中发挥关键作用的特征标志物,并发现质量浓度100 g/L的鲜干黄花菜醇提浸膏可接受度高,感官评价最佳,与其风味结果相一致,可进一步用于黄花菜新产品的开发。