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中式烹调技艺

教育部中等职业教育“十二五”国家规划立项教材 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材

丛 书 名:中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材

版本说明:1

作     者:许启东 

I S B N:(纸本) 9787562493617 

出 版 社:重庆:重庆大学出版社 

出 版 年:2015年

页      数:138页

主 题 词:中式菜肴 烹饪 中等专业学校 教材 

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

摘      要:本教材是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。分别介绍了烹调的起源和有关烹调的基础知识,烹饪原料的选择与初步加工,刀工、刀法的基础知识,有关配菜火侯和对菜肴进行调味的知识,烹饪原料的初步熟处理和制汤,桂糊、上浆与勾芡,热菜的烹调方法和装盘等内容。重点介绍了二十余种常用的热菜烹调技法和十余种甜菜的制作方法,以及相关的装盘知识与技术。

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