富硒酵母发酵工艺优化及抗氧化活性研究

作     者：王松旭 魏红梅 汪燕 虞富龙 翟立公 杨剑婷 魏照辉 

作者机构：安徽科技学院食品科学与工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：安徽省高校自然科学研究重点项目(2022AH051656) 省级大学生创新创业训练计划项目(S202310879237) 

主　　题：富硒酵母 菌种筛选 分子生物学鉴定 发酵工艺 抗氧化活性 

摘      要：为了获得适用于工业化生产的富硒酵母，采用红硒法、耐硒法初筛、摇瓶发酵复筛等方法从果蔬及土壤样品中分离并筛选出富硒能力强、生物量高的酵母菌株，通过形态学和分子生物学对其进行菌种鉴定，运用响应面法优化富硒酵母发酵工艺，并以DPPH、羟自由基及超氧自由基清除能力综合评价富硒酵母抗氧化活性能力。最终筛选出1株富硒能力强、生物量高的酿酒酵母W1，最优富硒发酵工艺为糖蜜浓度20.60 °Bx，硫酸铵添加量2.82 g/L，发酵时间48.56 h，最终富硒酵母的硒含量为2 196.81 μg/g，生物量9.60 g/L，硒转化率52.72%。通过探究不同处理方式及不同发酵时间对富硒酵母抗氧化活性的影响发现，超声波协同酶解法是提高富硒酵母体外抗氧化活性的最佳处理方法，而富硒酵母在发酵至48 h时抗氧化活性最高。结果表明，W1富硒酵母对无机硒的转化能力较强，具有显著抗氧化活性，具有开发为富硒食品添加剂及天然抗氧化剂的潜力。