融合魏斯氏菌接种时序对黄酒酿造特性及挥发性风味成分的影响

作     者：赵继鑫 乔洋 夏永军 王光强 宋馨 艾连中 杨昳津 

作者机构：上海理工大学健康科学与工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2022YFD2100702) 国家自然科学基金(32372307) 中国科协青年人才托举工程(YESS20220128) 上海市启明星项目(24QA2706000) 上海市大学生创新创业训练计划(SH2024135) 

主　　题：黄酒 接种时序 融合魏斯氏菌 挥发性风味成分 脂肪酸乙酯 

摘      要：摘乳酸菌对黄酒风味品质具有重要影响。该文以融合魏斯氏菌AR1038作为附属发酵剂，研究其不同接种时序（D2：发酵初期、D5：发酵中期、D9：发酵后期）对黄酒理化指标及挥发性风味成分的影响。结果表明，接种时序对氨基酸态氮与乙醇含量无显著影响，但延迟接种显著降低了还原糖的消耗速率与总酸含量。GC-MS分析显示，接种时序显著影响了醇类和酯类物质的积累。延迟接种能促进脂肪酸乙酯的合成，尤其是在第2天接种时（D2），脂肪酸乙酯含量最高。主成分分析表明，延迟接种改变了黄酒的风味特征，但D5与D9组黄酒的风味特征相似。香气活力值分析发现，辛酸乙酯、庚酸乙酯和己酸乙酯是黄酒的关键风味物质，D2组中这3种关键风味物质含量显著高于其他组。综上所述，适当调整融合魏斯氏菌接种时序可有效改善黄酒风味品质，延迟2 d接种为最佳策略。该文为黄酒酿造工艺和风味调控提供了新思路。