不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析

作     者：山波 蒋晓锋 涂荣坤 邱登荣 禄凌飞 张芮 谢政泽 刘小刚 SHAN Bo;JIANG Xiaofeng;TU Rongkun;QIU Dengrong;LU Lingfei;ZHANG Rui;XIE Zhengze;LIU Xiaogang

作者机构：泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 四川国醴酱酒酒业有限公司四川泸州646500 泸州品创科技有限公司四川泸州646000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：180-190页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技计划重点研发项目(2024YFFK0436) 

主　　题：酱香型基酒 高粱 理化因子 气相色谱-氢火焰离子检测 风味物质 

摘      要：以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。