不同解冻方式的狮子头调理食品品质比较

作     者：朱文政 槐雪 赵赵 张心宇 徐艳 周晓燕 ZHU Wenzheng;HUAI Xue;ZHAO Zhao;ZHANG Xinyu;XU Yan;ZHOU Xiaoyan

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第12期

页      面：281-288页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：扬州市-扬州大学市校合作创新计划项目(YZ2020267) 扬州大学高层次人才研究启动基金(137012607) 

主　　题：狮子头 解冻方式 色泽 水分活度 卡路里 质构学特性 

摘      要：该研究比较4℃冷藏解冻、超声辅助解冻、流水解冻、气浴振荡解冻和微波解冻5种不同解冻方式对狮子头调理食品食用品质的影响,对解冻后狮子头的水分活度、质构特性、色泽等进行分析。研究表明:超声波解冻的狮子头b*增加最少,其次为微波解冻,分别增加0.29和0.4;不同解冻方式下狮子头硬度变化存在极显著差异(P0.01),使用流水解冻与微波解冻后的狮子头的硬度较低,分别为5.65和5.75 N;咀嚼性变化也存在极显著差异(P0.01),微波解冻的咀嚼性最小,在结果上与硬度相似;同时不同解冻处理的狮子头水分活度存在极显著差异(P0.01),超声波和微波解冻使冷冻狮子头在解冻后水分结合更加紧密,有利于产品品质的保证。因此超声波和微波解冻狮子头更有利于减免解冻后的口感损失。结合工业化生产和家庭的实际解冻条件,工业化生产的狮子头可以考虑超声波或流水解冻。家庭使用微波解冻狮子头最优,能方便维持狮子头原本的口感和风味。该研究有望为狮子头的工业化生产提供理论支撑。