盐酸菜细菌菌群多样性及其与风味特征的关联分析

作     者：张振东 罗习云 罗春露 马秀秀 郭壮 杨勇 王玉荣 ZHANG Zhendong;LUO Xiyun;LUO Chunlu;MA Xiuxiu;GUO Zhuang;YANG Yong;WANG Yurong

作者机构：黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 湖北文理学院乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室湖北襄阳441053 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2025年第44卷第1期

页      面：119-123页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黔南民族师范学院支持引进高层次人才研究专项(qnsyrc2022011) 

主　　题：盐酸菜 细菌菌群多样性 电子鼻 电子舌 风味品质 相关性 

摘      要：该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析。结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门(平均相对丰度≥1%)为厚壁菌门(Firmicutes)(70.05%)、变形菌门(Proteobacteria)(25.16%)和放线菌门(Actinoacteria)(3.22%),优势细菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)(15.72%)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)(12.70%)、泛菌属(Pantoea)(7.36%)等21个菌属。在气味指标上,不同来源盐酸菜的氮氧化合物、有机硫化物和萜类化合物、烷类和醇类化合物的差异较大;在滋味品质上,酸味和咸味的差异较大。相关性分析发现,促生乳杆菌属可能对盐酸菜的气味品质影响较大,而沙雷氏菌属(Serratia)可能起到增加盐酸菜鲜味的回味的作用。该研究为盐酸菜的发酵工艺改进以及品质控制提供了数据支撑。