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明胶可食着色体系的制备及其在白巧克力中的应用
作者机构：西南大学食品科学学院 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 发光分析和分子传感教育部重点实验室
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2025年
核心收录：
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082202[工学-制糖工程]
基 金：国家自然科学基金青年项目(32202072) 国家自然科学基金面上项目(32372353) 重庆市大学生创新创业训练计划资助项目(S202310635006) “十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD2100205)
摘 要：该研究以明胶为连接材料、可食性氧化铁为色料、吐温80为助剂制备了一系列可食着色体系，并用于调控白巧克力性质。结果表明，当吐温80含量分别为3.3%、1.6%、5.0%时，氧化铁红、氧化铁黄、氧化铁黑分散较为稳定，该明胶/氧化铁基着色系列体系具有较优的颜色、较低沉淀率、高3ITT恢复率、高触变环面积、高触变指数、高膨胀弹性模量；当将该着色体系用于调控白巧克力时，能够与白巧克力组分充分互作，可以改善白巧克力质构、提升白巧克力热稳定性。实验表明，该明胶/氧化铁基可食着色体系能够有效调控食品性质，为创新食品的研发和应用提供借鉴。
