青稞酒糟多肽的工艺优化及其体外ADH激活与抗氧化作用

作     者：冯晓焕 罗毅皓 蒋琳 黄康鑫 冯声宝 孙万成 李善文 

作者机构：青海大学农牧学院 青海互助天佑德青稞酒股份有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：青稞酒糟蛋白 青稞酒糟多肽 ADH激活率 抗氧化 

摘      要：以青稞酒糟为原料制备青稞酒糟多肽（highland barley distiller’s grain peptides，HBDG-P），并探究其抗氧化和乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）激活作用。采取不同方法提取青稞酒糟蛋白，以ADH激活率和多肽提取率为评定指标，通过单因素试验和响应面法优化HBDG-P制备工艺。通过超滤筛选ADH激活率最高的组分，并评价其抗氧化活性。通过测定ADH激活率和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基清除率分析胃肠消化对HBDG-P抗氧化和ADH活性影响。结果表明，青稞酒糟蛋白的最佳提取方式为超声辅助碱醇法，提取率达到（28.02±1.37）%。碱性蛋白酶在pH10.0、水解温度55 ℃、酶添加量为4.3 kU/g时提取HBDG-P的ADH激活率最高，为（39.91±2.63）%。在上述条件下，3 kDa的馏分显示出最高的ADH激活率和DPPH自由基清除率，分别为（58.33±2.25）%和（92.46±3.21）%。且经体外模拟胃肠消化后其ADH激活率和DPPH自由基清除率相比较未经消化处理时均增强。该研究表明HBDG-P具有良好的ADH激活和抗氧化作用，将为青稞酒糟的进一步开发利用提供重要依据。