唾液联合乳杆菌M18-6对发酵豆乳风味品质及其抗氧化活性的影响

作     者：邓宇 贾宇 牛君霞 王玉兰 谢远红 张红星 宋晓东 程聪洋 葛绍阳 金君华 DENG Yu;JIA Yu;NIU Junxia;WANG Yulan;XIE Yuanhong;ZHANG Hongxing;SONG Xiaodong;CHENG Congyang;GE Shaoyang;JIN Junhua

作者机构：北京农学院食品科学与工程学院北京102206 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011517 国家市场监督管理总局重点实验室(乳品质量数智监控技术)内蒙古呼和浩特011517 北京和益源生物技术有限公司北京100088 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：236-244页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BBF02023) 

主　　题：唾液联合乳杆菌 发酵豆乳 风味物质 抗氧化 

摘      要：本实验利用前期实验室筛选出能够稳定快速发酵大豆蛋白的体系和具有较强抗氧化能力的唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳,并分析其对发酵豆乳风味品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆蛋白以及脂肪等物质逐渐分解,发酵豆乳的粒径呈下降趋势,使其质地趋于细腻、光滑。同时,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术和气相色谱-离子迁移谱技术相结合,对发酵前后豆乳的挥发性成分进行分析,发现主要产生豆腥味的己醛随着发酵时间的延长浓度逐渐降低,1-辛烯-3-醇的浓度也呈下降的趋势;双乙酰、乙偶姻、2-庚酮以及其他产生果香味等风味物质随着发酵时间的延长,其浓度逐渐增加,使豆乳呈现良好的风味。进一步利用丙烯酰胺诱导Caco-2细胞构建氧化损伤模型,探究唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳的抗氧化性,结果显示发酵豆乳的羟自由基清除能力较强。与氧化损伤模型组相比,经过发酵豆乳处理后Caco-2细胞的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力分别提高了1.67倍和29.80倍,谷胱甘肽浓度也提高了12.83倍,综上,经过唾液联合乳杆菌M18-6发酵的豆乳具有显著的修复氧化损伤细胞作用。