贺兰山东麓鲜食葡萄优良本土酿酒酵母的筛选和发酵特性研究

作     者：赵海霞 王晓蕾 张琇 ZHAO Haixia;WANG Xiaolei;ZHANG Xiu

作者机构：北方民族大学生物科学与工程学院/宁夏特殊生境微生物资源开发与利用重点实验室宁夏银川750021 银川能源学院化学与生物工程学院宁夏银川750100 宁夏回族自治区农村能源工作站宁夏银川750001 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2025年第44卷第1期

页      面：73-79页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏留学回国人员创新创业项目资助(宁人社函352) 宁夏科技领军人才项目(2022GKLRLX06) 

主　　题：本土酿酒酵母 筛选 发酵特性 耐受性 挥发性香气化合物 

摘      要：该研究通过发酵力比较、产乙醇能力及耐受性试验从宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区的鲜食葡萄表皮及自然发酵醪液中筛选优良本土酿酒酵母,并对其进行分子生物学鉴定。采用常规分析方法及气质联用(GC-MS)法分析筛选菌株制备赤霞珠干红葡萄酒的理化指标和挥发性香气物质,并对结果进行聚类分析(CA)。结果表明,筛选出2株发酵速度快、高产乙醇以及能耐受乙醇体积分数18%、葡萄糖400 g/L、SO_(2) 350 mg/L、pH 2.0的本土酵母菌株Y7和Y28,二者均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。与商业酿酒酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样的酒精度、总酸、总SO_(2)、游离SO_(2)和p H无显著差异(P0.05),菌株Y7发酵酒样的挥发酸含量最高(0.36 g/L)。赤霞珠干红葡萄酒酒样中共检出48种挥发性香气化合物,其中主要是酯类和醇类。CA结果显示,与商业酵母XR相比,菌株Y7和Y28发酵酒样香气特征存在差异。菌株Y7和Y28具有一定的酿造产区特色葡萄酒的潜力。