不同蓝莓酒挥发性风味成分和感官品质差异及相关性分析

作     者：郭志君 李亚娟 陈光艳 房玉林 GUO Zhijun;LI Yajuan;CHEN Guangyan;FANG Yulin

作者机构：茅台学院酿酒工程系贵州遵义564500 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨陵712100 铜仁市农业科教信息站贵州铜仁554300 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心陕西杨陵712100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2025年第44卷第1期

页      面：156-162页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省基础研究计划项目(黔科合基础-ZK一般658) 茅台学院高层次人才科研启动项目(myg25) 

主　　题：蓝莓酒 挥发性风味成分 感官品质 相关性 相对气味活度值 

摘      要：该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质(0.11)16种,特征香气物质(ROAV10)4种。相关性分析结果显示,(E)-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性(P0.05)。