核桃膳食纤维对乳杆菌属微生物体外增殖的影响

作     者：杨卫星 田洋 岳曼 盛军 徐昆龙 高晓余 YANG Weixing;TIAN Yang;YUE Man;SHENG Jun;XU Kunlong;GAO Xiaoyu

作者机构：云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室昆明650201 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心昆明650201 云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 普洱学院云南普洱665000 云南农业大学动物医学院昆明650201 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2025年第25卷第1期

页      面：39-50页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：云南省省市一体化专项(202302AN360002) 云南省高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025) 云南省“兴滇英才支持计划”青年人才项目(2022-0255) 

主　　题：核桃膳食纤维 乳杆菌 增殖作用 

摘      要：为探究核桃膳食纤维对乳杆菌生长的潜在作用,分别添加不同质量浓度的膳食纤维(0.1~3.2 g/L)到MRS培养基中,比较其对10种乳杆菌生长的影响,以筛选出最佳的“纤维+菌种组合进行增殖作用研究。结果表明,核桃不溶性纤维仅对植物乳植杆菌生长有促进作用,促进率最高为9.95%,对其它9种乳杆菌均有抑制作用。核桃可溶性纤维对唾液联合乳杆菌促进率最高,达44.34%,其次是植物乳植杆菌(16.14%)和干酪乳酪杆菌(11.23%)。进一步研究发现,核桃可溶性纤维可显著提高唾液联合乳杆菌的生物量、活菌数和非特异性黏附能力(P0.05),在纤维添加量为3.2 g/L时,生物量和活菌数分别提高2.86倍和7.28倍,表面疏水性提高8.81%;显著促进其生物膜的形成(P0.05);显著提高唾液联合乳杆菌对糖源的利用,并降低发酵液的pH值(P0.05),在纤维添加量为3.2 g/L时,发酵液的pH值最低,为3.74。此外,核桃可溶性纤维还可显著升高唾液联合乳杆菌β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶的活性(P0.05)。结论:核桃可溶性纤维可通过提高唾液联合乳杆菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶的活性来促进增殖,且有利于促进其黏附性与生物膜的形成。本研究结果为核桃膳食纤维作为新型益生元提供了理论参考,为其综合开发利用提供了新思路。