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温控氧化鸡脂对脂肪酸组成及鸡肉香基风味的影响

Effect of Temperature on Fatty Acid Profiles of Oxidized Chicken Fat and Flavors of Chicken Fat-Maillard Reaction Products

作     者:肖作兵 吴旻玲 牛云蔚 Xiao Zuobing;Wu Minling;Niu Yunwei

作者机构:上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 

出 版 物:《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期:2016年第16卷第9期

页      面:144-150页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主  题:温度 脂肪酸 美拉德 GC-MS PCA 

摘      要:以不同氧化温度(60~180℃)处理浓香鸡油,采用气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)分析氧化鸡脂中的脂肪酸组成。将不同氧化温度处理的浓香鸡油进行鸡脂一美拉德反应,通过描述性感官评价及GC-MS分析其香气。结合主成分分析(PCA)得出温控氧化鸡脂对脂肪酸组成影响显著。当氧化温度100℃时,鸡脂一美拉德反应产物的风味较佳。

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