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温控氧化鸡脂对脂肪酸组成及鸡肉香基风味的影响
Effect of Temperature on Fatty Acid Profiles of Oxidized Chicken Fat and Flavors of Chicken Fat-Maillard Reaction Products作者机构：上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)
年 卷 期：2016年第16卷第9期
页 面：144-150页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：以不同氧化温度（60～180℃）处理浓香鸡油，采用气相色谱一质谱联用技术（GC-MS）分析氧化鸡脂中的脂肪酸组成。将不同氧化温度处理的浓香鸡油进行鸡脂一美拉德反应，通过描述性感官评价及GC-MS分析其香气。结合主成分分析（PCA）得出温控氧化鸡脂对脂肪酸组成影响显著。当氧化温度100℃时，鸡脂一美拉德反应产物的风味较佳。
