益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究

作     者：房鑫 张静晨 王玉华 于寒松 胡耀辉 FANG Xin;ZHANG Jing-chen;WANG Yu-hua;YU Han-song;HU Yao-hui

作者机构：吉林农业大学长春130118 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第39卷第8期

页      面：98-102页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD18B07) 现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-04) 国家自然科学基金项目(31101252) 

主　　题：发酵豆乳 两歧双歧杆菌 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 混料试验设计 

摘      要：通过菌种驯化从8个益生菌菌株中筛选出3种能够在纯豆乳中稳定发酵并连续传代6次以上的目标菌种,在此基础上进行优化设计得到发酵剂的最优菌种配比,并探讨该发酵剂的最佳使用条件。使用Minitab软件进行单纯型格子点法混料试验设计,通过对模型的分析,得到发酵剂菌种最优比例为两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%。对该发酵剂的最佳使用条件进行单因素试验分析,确定最佳发酵温度为39℃,最佳接种量为3%。最终得到性状稳定、风味良好、益生菌数量高的发酵豆乳。