浓香型大曲酒传统操作浅释(一)

作     者：李大和 李国红 李国林 

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院成都温江611130 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2004年第4期

页      面：109-111页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：讲座 浓香型曲酒 传统操作 

摘      要：“清蒸清米查、“清蒸混米查、“混蒸混米查是白酒酿造的3个重要的配料工艺。“清蒸清米查主要用于清香型曲酒的生产,浓香型大曲酒生产采用“混蒸混米查、续糟发酵法工艺。酿制浓香型大曲酒的原料,必须粉碎,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,为糖化发酵创造良好条件。生产浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。酿酒原料配比分两种,一种是用纯高粱(最好是糯高粱),现习惯称之“单粮型;另一种是以适当配比,传统为“杂粮酒,现习惯称之“多粮型。“单粮型和“多粮型因原料及配比上的显著不同,造成酒质和风格上的差异。(小雨)