浸麦过程中添加金属离子对麦芽内源抗氧化活力的影响

作     者：崔益军 饶胜其 葛庆丰 赵雅 方维明 CUI Yi-jun;RAO Sheng-qi;GE Qing-feng;ZHAO Ya;FANG Wei-ming

作者机构：扬州大学实验室与设备管理处江苏扬州225009 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2013年第34卷第3期

页      面：97-101页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省农业科技支撑计划项目(BE2010315) 

主　　题：麦芽 金属离子 氧化还原酶 抗氧化活力 

摘      要：以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值,以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。结果表明:不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同;适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力,降低了麦芽的TBARs值。