气质联用技术结合电子鼻分析红酸汤挥发性风味差异

作     者：杨进军 胡金祥 王林 乔明锋 何莲 吴华昌 邓静 易宇文 YANG Jinjun;HU Jinxiang;WANG Lin;QIAO Mingfeng;HE Lian;WU Huachang;DENG Jing;YI Yuwen

作者机构：烹饪与食品管理中心(四川旅游学院)四川成都610100 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 烹饪科学四川省高等学校重点实验室(四川旅游学院)四川成都610100 四川旅游学院食品学院四川成都610100 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2020年第46卷第14期

页      面：234-242页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅科技支撑项目(2015NZ0037) 四川省教育厅基金项目(18TD0043,18ZB0443) 

主　　题：电子鼻 气质联用 主成分分析 红酸汤 挥发性物质 

摘      要：通过挥发性风味物质对红酸汤进行分类,该文采用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)与气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),结合雷达图、主成分分析等方法对4个品牌(冠想源A、玉梦B、亮欢寨C、刘胡子D)的红酸汤进行风味分析。结果表明,电子鼻雷达图能够将样品分成两类(A、C较为相似,B、D较为相似);GC-MS分析共鉴定出141种挥发性物质,共计8类,主要包括醇类、酚类、醛类、酸类、酮类、烷烯烃类、酯类、硫醚类,其中A、C主要挥发性物质为醇类、酸类、酯类;B、D为醇类、醛类和硫醚类。对挥发性物质进行主成分分析并结合综合评分建立品质评价模型显示,A、C样品较相似,B、D样品较相似,与电子鼻分析结果互相印证,研究结果为红酸汤的风味评价提供参考。