不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究

作     者：姚亚林 黄治国 邓霖 任志强 YAO Yalin;HUANG Zhiguo;DENG Lin;REN Zhiqiang

作者机构：四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2020年第39卷第7期

页      面：89-94页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0474) 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2018JJ014) 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-02) 

主　　题：酿酒原料 五粮配方 理化指标 酿造特性 白酒 

摘      要：该研究对3种五粮配方(陈氏秘方、经典五粮配方、新五粮配方)和8种粮食的理化指标进行解析,分析各理化指标与酿酒性能的相关性。同时,以3种五粮配方酿造白酒,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析酒样中的挥发性风味成分,研究其酿造特性。结果表明,8种粮食的淀粉微粒结构各有差别,是造成其淀粉性质差异的重要原因。大米的总淀粉含量最高(74.04%);小米、糯米和糯高粱的支链淀粉含量较高,对产酒生香有益;大米、糯米和玉米的蛋白质含量均10%;玉米的粗脂肪含量最高(4.61%),作为单粮发酵可能会影响酒质。3种配方的淀粉含量都66%,蛋白质和粗脂肪的含量适中,其中陈氏秘方的支链淀粉含量最高,更适合发酵生香;且酒样中挥发性成分种类最多,共39种,更适合用于白酒发酵生产。