淀粉、脂肪、蛋白质和NaCl成分对气态ClO2杀菌效果的影响

作     者：毕秋芸 BI Qiu-yun

作者机构：淄博职业学院制药与生物工程系山东淄博255314 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2020年第36卷第9期

页      面：164-169页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：山东省人文社会科学课题(编号:14-ZC-ZF-14) 

主　　题：气态ClO2 病原体 腐败微生物 杀菌效果 氧化作用 

摘      要：分别检测了几种食源性微生物革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌、霉菌孢子以及细菌芽孢,在相对湿度为90%和0.08mg/L气态ClO2氛围下的敏感性。结果表明:通过气态ClO2处理,5种微生物平均减量0.1~3.5lg(CFU/cm2),5种微生物对气态ClO2的抗性均呈逐渐增强。研究了食物中淀粉、脂肪、蛋白质和NaCl对气态ClO2杀菌效果的影响。结果表明:可溶性淀粉和NaCl均对ClO2的杀菌效率没有显著影响;但琼脂中的黄油、玉米油或乳清蛋白几乎消除了ClO2的杀菌作用。气态ClO2处理的玉米油水乳液中,过氧化值显著增加,表明形成了一级氧化产物。同样,用ClO2处理增加乳清蛋白中的羰基含量,并诱导—SH基团转变为—S—S—基团。结果表明,气态的ClO2对于富含碳水化合物的食物将是一种高效的强氧化杀菌剂,但对高蛋白和脂肪类食物的杀菌效果有限。