检索结果-内蒙古大学图书馆

广东海洋大学学报 2020年第2期40卷 117-122页

作者：陈晓婷吴靖娜刘淑集许旻乔琨陈贝刘智禹福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室福建厦门361013

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,... 详细信息

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。

关键词：即食牡蛎电子鼻技术模糊数学感官评价法风味工艺优化

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模糊数学综合评价法结合电子鼻电子舌优化泡萝卜新工艺

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基因组学与应用生物学 2019年第9期38卷 4142-4153页

作者：赵江欣张慧敏姜林君张旭蒋成刘兴艳申光辉敖晓琳陈安均四川农业大学食品学院

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建... 详细信息

本研究科学评价预加乳酸发酵萝卜品质,为预加入乳酸泡菜发酵新工艺提供科学依据。以红萝卜为原料对其进行自然发酵以及直投式发酵,在发酵初期预先添加不同浓度梯度的乳酸,以滋味、香气、色泽、脆度为评价指标,确定合理的因素权重值,建立模糊数学感官综合评价评分体系,并以普通感官评价方法为对比,结合电子鼻、电子舌分析结果,选出乳酸的最优添加量。预先添加乳酸对自然发酵以及直投式发酵泡萝卜产品的感官评分结果和模糊综合评价总分以及电子鼻、电子舌气、滋味谱图分析结果与未添加乳酸的泡萝卜评分均存在一定的差异,其中通过评分可知0.45%乳酸为最佳添加量。另通过模糊数学感官评价方法的建立与感官评价方法之间的对比以及结合电子鼻、电子舌法能更为快捷、客观地评价出泡萝卜最佳生产工艺。本研究建立了更加便捷、客观以及准确的泡萝卜感官评价方法,优化泡萝卜生产工艺,萝卜预加酸发酵工艺能提高产品品质与缩短发酵时间。

关键词：泡萝卜预加乳酸电子鼻电子舌模糊数学感官评价法

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槐角黄酮α-葡萄糖苷酶抑制活性及产品研究

槐角黄酮α-葡萄糖苷酶抑制活性及产品研究

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作者：刘明月北京林业大学

学位级别：硕士

槐角为豆科植物国槐(Sophora japonica L.)的成熟果实,是一种常见的中药材,药用历史悠久,收载于历版中国药典。其中富含黄酮类化合物,具有降血压、降血脂、软化血管、抗氧化、抑菌、降血糖等功效。本文在已有研究的基础上,对槐角、槐角... 详细信息

槐角为豆科植物国槐(Sophora japonica L.)的成熟果实,是一种常见的中药材,药用历史悠久,收载于历版中国药典。其中富含黄酮类化合物,具有降血压、降血脂、软化血管、抗氧化、抑菌、降血糖等功效。本文在已有研究的基础上,对槐角、槐角种胚及种胚愈伤组织中的黄酮类化合物进行提取与含量测定,同时优化了提取条件,并进一步研究其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用及抑制类型,试验结果为槐角、槐角种胚及种胚愈伤组织降糖效果的研究方面提供了一定的理论基础;同时,对槐角产品的多元化,满足人们对健康的追求,具有较大的实际价值。主要研究内容和结果如下:1、槐角、槐角种胚及槐角种胚愈伤组织提取物黄酮类化合物的含量分别为(55.71±0.96)mg/g、(46.72±0.80)mg/g及(10.78±0.75)mg/g,其中槐角中黄酮类化合物含量最高;再以槐角为材料,利用超声波辅助乙醇提取法经正交试验优化后得到较优提取条件为A3B2C1,即料液比1:50,超声时间35min,乙醇浓度为70%。2、利用优化后的超声波辅助乙醇提取法与热水浸提法、冷水浸提法对槐角进行黄酮类化合物的提取与含量测定,得到黄酮类化合物含量分别为(56.36±0.96)mg/g、(52.31±1.33)mg/g和(47.13±0.71)mg/g。经过差异性分析后发现,超声波辅助乙醇提取法显著优于水浸提法,而水提法之间没有显著差异,所以生产以槐角为原料的相关产品时可选择冷水浸提法。3、槐角、槐角种胚及种胚愈伤组织黄酮提取物均对α-葡萄糖苷酶活性有抑制作用,分析得到的半抑制浓度(IC5o)分别为22.82mg/L、32.60mg/L和35.81mg/L,抑制效果均高于阳性对照阿卡波糖(IC50阿卡波糖=905.29mg/L),其中槐角对α-葡萄糖苷酶的抑制效果最好。通过分析Line weaver-Burk双倒数曲线,上述3种材料的黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制类型均属于非竞争型抑制。4、以槐角黄酮为原料,通过模糊数学感官评价法结合正交试验得到产品较优配方为:黄酮提取物1.5g、β-环状糊精6g、木糖醇1g,配制成产品后1g需要30mL水冲调;同时,通过对α-葡萄糖苷酶活性的抑制测定发现,该产品与α-葡萄糖苷酶抑制剂阿卡波糖对比,无法达到其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果,所以该产品是一种含黄酮类化合物且具备一定的辅助降血糖作用而无法达到治疗效果的产品。5、通过测定产品的各项指标,得到其水分含量小于5%,符合国标,灰分含量为2.53%,制作过程中黄酮类化合物的损失率为1.1%,室温(25℃)密封保存90天内黄酮类化合物含量会随水分含量增加而有减少趋势,黄酮类化合物损失2.1%左右,保存过程水分含量始终小于5%,所以槐角黄酮产品采取室温(25℃)密封保存即可。

关键词：槐角黄酮类化合物 α-葡萄糖苷酶槐角黄酮产品模糊数学感官评价法

来源：评论

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酶法制备萨拉米风味基料的研究

酶法制备萨拉米风味基料的研究

引用

第十二届中国香料香精学术研讨会

作者： LIN chun-bo 林春波 ZHANG wei-wei 张伟伟 LI bing-ye

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件.通过单因素实验、正交实验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为:蛋白酶添加量为1.4％,料水比为1:3,54℃水解3h,水解度达到24.1％,得到的... 详细信息

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件.通过单因素实验、正交实验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为:蛋白酶添加量为1.4％,料水比为1:3,54℃水解3h,水解度达到24.1％,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味.

关键词：肉味香精萨拉米风味酶法水解正交优化模糊数学感官评价法

来源：评论

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酶法制备萨拉米风味基料的研究

酶法制备萨拉米风味基料的研究

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第十二届中国香料香精学术研讨会

作者：林春波张伟伟李秉业卜冬冬汪建明山东天博食品配料有限公司济宁 272071 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津 300457

关键词：肉味香精萨拉米风味酶法水解正交优化模糊数学感官评价法

来源：评论

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特色风味卤蛋工艺及其物理特性研究

特色风味卤蛋工艺及其物理特性研究

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作者：于晨晨新疆农业大学

学位级别：硕士

卤蛋是指将禽蛋卤煮、腌制后制成的方便蛋制品,在经过真空包装、灭菌等工艺后,其味道鲜美,食用方便。目前已有相关学者研制出不同风味卤蛋,但大部分体现在风味的改善,对工艺改进、理化指标和贮藏特性的研究报道较少。本文在传统卤蛋卤... 详细信息

卤蛋是指将禽蛋卤煮、腌制后制成的方便蛋制品,在经过真空包装、灭菌等工艺后,其味道鲜美,食用方便。目前已有相关学者研制出不同风味卤蛋,但大部分体现在风味的改善,对工艺改进、理化指标和贮藏特性的研究报道较少。本文在传统卤蛋卤料配方的基础上,添加了玫瑰、雪菊、枸杞、芜菁四种特色风味植物,以研制出具有特殊风味及营养价值的特色风味卤蛋。通过正交试验,运用模糊数学感官评价法优化了特色风味卤蛋的卤料配比,测定了不同工艺条件下卤蛋的理化指标、质构参数,优化了风味卤蛋的加工工艺条件,对比分析了传统卤蛋和特色风味卤蛋在理化指标、质构参数以及挥发性风味成分等方面的差异,研究了不同温度条件下产品贮藏特性以及各指标相关性,得到各温度下货架期预测模型。结果如下:(1)特色风味卤蛋卤料最优配比:一类卤料(八角、花椒、小茴香、桂皮、草果、姜)为3%,二类卤料(玫瑰、枸杞、雪菊)为5%,芜菁为50%,食盐为5%,食糖为5%,酱油为2%,葱和蒜(1:1)为4%,料酒为2%。(2)特色风味卤蛋的最佳工艺条件:卤制时间为2 h,腌制时间为24 h,烘制温度为60℃,烘制时间为60 min;工艺条件中的考察因素对卤蛋风味的影响顺序为:卤制时间>烘制时间>烘制温度>腌制时间。(3)特色风味卤蛋蛋白和蛋黄中粗蛋白、粗脂肪、灰分、pH、水分含量与传统风味卤蛋(卤料中未加入玫瑰、枸杞、雪菊、芜菁卤制的卤蛋)无显著差异;质构指标中仅蛋白硬度与传统风味卤蛋有差异,其它质构指标与其无显著差异;特色风味卤蛋总酚、黄酮和多糖含量分别为8.323 mg/kg、0.076 mg/kg和95.333 mg/kg,其中总酚和多糖含量较传统风味卤蛋组有显著性增加,而黄酮含量增加不显著。未经卤制鸡蛋、传统风味卤蛋和特色风味卤蛋蛋白经GC-MS检测分析并通过NIST2.0谱库进行检索,经统计和对比分析发现,添加玫瑰、枸杞、雪菊和芜菁可丰富卤蛋香气,尤其是增加了烯类化合物和酯类化合物。(4)按本试验工艺配方生产后真空包装的卤蛋,经各指标相关性检测分析,得到回归方程,参考相关产品标准,预测该工艺卤蛋货架期分别为,38℃:39.7 d,25℃:95.6 d,4℃:333.7 d,实际测得货架期为,38℃:35 d,25℃:98 d,4℃因试验时间有限未测得最终结果。货架期比对标准误差较小,认为根据卤蛋主要指标可较准确的对不同温度下的货架期进行预测。

关键词：特色风味卤蛋工艺优化挥发性成分贮藏期模糊数学感官评价法

来源：评论

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