检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第5期46卷 17-29页

作者：陈冬王瑞雪王红莉孔庆隆徐晓晗林松毅大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显... 详细信息

本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显著提升了样品抗氧化能力,抑制了氧化反应;丁香组过氧化值降低程度最大(74.36%),青苹果组硫代巴比妥酸反应物值降低程度最大(17.54%);丁香组、迷迭香组、葡萄籽组显著抑制蛋白氧化;青苹果组自由基含量最低。丁香组、迷迭香组和桑叶组鲜味和咸味均显著上升;天然提取物增加了油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物以及醇类和醛酮类化合物含量;2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯等17种挥发性化合物是不同样品的差异性化合物。研究结果可为天然提取物在油脂热加工食用菌中的应用提供理论依据。

关键词：天然提取物油炒香菇风味特征氧化稳定性美拉德反应颜色

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基于融合光谱的菜籽油氧化稳定性快速评价

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中国农业大学学报 2025年第4期30卷 81-95页

作者：王微娜张炉尹华全咸嘉伟荀拾虎石林英刘香郭时印唐忠海范伟湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心长沙410128

为实现菜籽油氧化稳定性的实时在线监测,采用自主搭建的近红外-拉曼(NIR-Raman)光谱便携设备,结合光谱融合技术对菜籽油的氧化稳定性进行定量评估。采集不同氧化程度菜籽油样本的NIR和Raman光谱数据,通过8种预处理方法和3种特征变量选择... 详细信息

为实现菜籽油氧化稳定性的实时在线监测,采用自主搭建的近红外-拉曼(NIR-Raman)光谱便携设备,结合光谱融合技术对菜籽油的氧化稳定性进行定量评估。采集不同氧化程度菜籽油样本的NIR和Raman光谱数据,通过8种预处理方法和3种特征变量选择法,利用数据层融合、特征层决策融合和多区块融合策略,建立偏最小二乘回归(PLSR)模型,以预测集决定系数(R_(p)^(2))和预测均方根误差(RMSEP)评价模型精度。结果表明:1)以过氧化值(POV)为例,在NIR光谱中,SNV+MSC预处理方法表现最佳,R_(p)^(2)为0.84,RMSEP为1.05;Raman光谱中,SNV预处理方法最优,R_(p)^(2)为0.85,RMSEP为0.99;2)在光谱融合方案中,对比3种融合方式,多区块融合的序贯正交偏最小二乘(SO-PLS)方法表现最佳,R^(2)达到0.978,RMSEP为0.392;3)采用SO-PLS融合NIR和Raman光谱对菜籽油氧化指标,丙二醛(MDA)、茴香胺值(AV)及共轭二烯值(CDV)进行预测,R^(2)分别达到0.98、0.98和0.97,RMSEP分别为0.871、1.039和2.132。综上,本研究利用SO-PLS融合NIR和Raman光谱可对菜籽油氧化程度进行快捷无损的实时动态监测,为菜籽油加工过程的质量控制提供了技术支持。

关键词：光谱融合技术近红外光谱拉曼光谱菜籽油氧化稳定性

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迷迭香提取物对菜籽油炸油条过程中氧化稳定性的影响研究

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中国粮油学报 2025年

作者：柴成梁赵英男朱莹丹薛雅琳段章群国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所黑龙江八一农垦大学食品学院

迷迭香提取物是公认安全的天然抗氧化剂，为研究煎炸场景中，迷迭香提取物对油脂氧化稳定性的影响，本文考察了在煎炸油条过程中，迷迭香提取物对菜籽油氧化稳定性的影响规律。研究结果表明，适量天然抗氧化剂迷迭香提取物的添加，可明... 详细信息

迷迭香提取物是公认安全的天然抗氧化剂，为研究煎炸场景中，迷迭香提取物对油脂氧化稳定性的影响，本文考察了在煎炸油条过程中，迷迭香提取物对菜籽油氧化稳定性的影响规律。研究结果表明，适量天然抗氧化剂迷迭香提取物的添加，可明显抑制煎炸油脂中甘油三酯的降低趋势，煎炸14 h后，空白菜籽油中甘油三酯的损失率为44.0%，而添加适量迷迭香提取物菜籽油中的甘油三酯的损失率为36.2%；极性组分的增加速率显著降低，使煎炸油脂的使用寿命延长40%。进一步对极性组分组成进行检测分析发现，迷迭香提取物通过抑制氧化甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯二聚物和氧化甘油三酯的生成，来抑制极性组分的产生。对煎炸过程中生育酚的含量变化分析表明，生育酚的保留与抑制有害因子的生成正相关。迷迭香提取物能有效抑制煎炸油条过程中菜籽油中生育酚的损失，将生育酚的保留率提高2倍，从而提升煎炸过程中油脂的氧化稳定性。本文在菜籽油煎炸油条的实际场景中进行研究分析，可推广应用以开发煎炸油条专用菜籽油，也为天然抗氧化剂迷迭香提取物在油脂产业中的广泛应用提供了科技支撑。

关键词：天然抗氧化剂迷迭香提取物菜籽油煎炸氧化稳定性

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油相结构化对大豆蛋白藻油纳米乳液氧化稳定性的影响

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食品科学 2023年第2期44卷 1-8页

作者：杨韵仪曹沐曦陈文荣万芝力方素琼杨晓泉华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白与胶体研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510641 仙乐健康科技股份有限公司广东汕头515041

利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添加量达到4%(m/m)时,... 详细信息

利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系。藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添加量达到4%(m/m)时,大量晶体组装成稳固的网络结构,从而构筑出稳定的油凝胶。进一步以SPI-STE为稳定剂制备藻油纳米乳液,研究了藻油结构化对纳米乳液形成及稳定性的影响。结果表明,油相中添加蜂蜡对纳米乳液的形成没有显著影响。随着藻油中蜂蜡质量分数的增大(0%~6%),乳液的物理稳定性逐渐提高;但在高蜂蜡添加量(8%)下,刚性较强的凝胶网络破坏了油滴界面层,乳液稳定性变差。热促氧化及光促氧化结果显示,蜂蜡油相结构化明显提高了纳米乳液的氧化稳定性,其中油相中含有6%蜂蜡的样品延缓氧化的效果最明显。本研究可为食品工业构建高稳态的藻油纳米乳液载体及产品提供一定技术支持。

关键词：藻油纳米乳液蜂蜡油凝胶氧化稳定性大豆蛋白甜菊糖

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茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性和货架期的影响

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食品科学 2022年第18期43卷 83-89页

作者：樊凤娇谢宏凯罗谢琪方勇南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

采用传统添加(直接添加,抗氧化剂处于干贝表面)和改进添加(添加+静置,抗氧化剂处于干贝表面及组织内部)的处理方式将茶多酚添加至干贝,通过测定耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基强度和氧化底物损失评价不同茶多酚处... 详细信息

采用传统添加(直接添加,抗氧化剂处于干贝表面)和改进添加(添加+静置,抗氧化剂处于干贝表面及组织内部)的处理方式将茶多酚添加至干贝,通过测定耗氧量、初级氧化产物生成、次级氧化产物生成、自由基强度和氧化底物损失评价不同茶多酚处理方式对干贝脂质氧化稳定性的影响,同时建立干贝的货架期预测模型,评价不同茶多酚处理方式对干贝预测货架期的影响。结果表明,与仅将茶多酚添加至干贝表面相比,将茶多酚添加至干贝表面和组织内部显著延长了干贝的氧化诱导时间,有效降低了干贝的过氧化值、硫代巴比妥酸值、自由基强度和二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的损失,可将干贝货架期进一步延长10.23 d。本研究为动物性海洋干制品的高效抗氧化和营养品质保持提供了理论依据和方法指导。

关键词：干贝茶多酚加速贮藏氧化稳定性货架期预测

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基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性

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食品科学 2022年第20期43卷 78-85页

作者：葛思彤李琦贾睿刘伟刘美宏刘回民郑明珠蔡丹刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室吉林长春130118

以玉米醇溶蛋白(Zein)和没食子酸(gallic acid,GA)为原料,通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒(zein/gallic acid composite nanoparticles,ZGP),并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液。结果表明,... 详细信息

以玉米醇溶蛋白(Zein)和没食子酸(gallic acid,GA)为原料,通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒(zein/gallic acid composite nanoparticles,ZGP),并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液。结果表明,ZGP呈现纳米级别且分散性良好,Zeta电位呈正值。Zein和GA主要通过氢键结合,通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构。热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应,随着GA添加量增加,ZGP的表面疏水性逐渐下降,ZGP的热稳定性增强。此外,由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象,属于非牛顿流体,且储能模量(G’)高于损耗模量(G”)。在贮藏期间(50℃、20 d)初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少,说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力,能在一定程度上抑制油脂氧化。

关键词：玉米醇溶蛋白没食子酸复合纳米颗粒 Pickering乳液氧化稳定性

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植物油开封后氧化稳定性的研究

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粮食储藏 2025年第1期 90-96页

作者：任红英永州市食品质量安全监督检测检验中心

以菜籽油、油茶籽油、大豆油、花生油、调和油和玉米油常见食用植物油为研究对象，研究开封后在不同保存条件的氧化稳定性。模拟不同条件开封后保存49 d,间隔7 d测定酸价和过氧化值。结果表明：植物油的酸价在40℃和光照条件变化最快，... 详细信息

以菜籽油、油茶籽油、大豆油、花生油、调和油和玉米油常见食用植物油为研究对象，研究开封后在不同保存条件的氧化稳定性。模拟不同条件开封后保存49 d,间隔7 d测定酸价和过氧化值。结果表明：植物油的酸价在40℃和光照条件变化最快，其中菜籽油、花生油和玉米油在42 d接近国家标准，49 d均超过国家标准限值，油茶籽油、大豆油和调和油49 d酸价接近国家标准限值；过氧化值在光照条件变化最快，菜籽油和大豆油21 d,花生油和调和油28 d,油茶籽油和玉米油42 d过氧化值均已超过国家标准限值。食用植物油开封后酸价和过氧化值在高温和光照条件变化最大，避光条件变化最缓慢，其次是冷藏条件。

关键词：植物油酸价过氧化值氧化稳定性

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脂肪酸甾醇酯的不饱和度对其降脂活性及氧化稳定性的影响

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中国食品学报 2014年第7期14卷 14-20页

作者：邓乾春杨景彦许继取郑明明黄凤洪黄庆德杨金娥中国农业科学院油料作物研究所油料脂质化学与营养湖北省重点实验室武汉430062

目的:研究不同饱和度脂肪酸甾醇酯的降脂活性及其在低芥酸菜籽油中的氧化稳定性。方法:以油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯和混合脂肪酸甾醇为试材,采用金黄地鼠高脂模型研究其降脂活性。通过测定氧化诱导时间和氧化起始温度... 详细信息

目的:研究不同饱和度脂肪酸甾醇酯的降脂活性及其在低芥酸菜籽油中的氧化稳定性。方法:以油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯和混合脂肪酸甾醇为试材,采用金黄地鼠高脂模型研究其降脂活性。通过测定氧化诱导时间和氧化起始温度研究4种甾醇酯在低芥酸菜籽油中的氧化稳定性,比较脂溶性茶多酚、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯3种天然抗氧化剂对强化体系的抑制氧化效果。结果:油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯和混合脂肪酸甾醇4种甾醇酯中以亚油酸甾醇酯和α-亚麻酸甾醇酯最为显著,添加到低芥酸菜籽油中能导致油脂氧化诱导时间减少,氧化起始温度降低,其降低幅度与连接在甾醇酯上脂肪酸的不饱和双键数呈正比;添加脂溶性茶多酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物等天然抗氧化剂能有效缓解氧化过程,其中脂溶性茶多酚效果最为显著。结论:连接在甾醇酯上脂肪酸的不饱和双键数对其降脂活性和氧化稳定性均能产生显著影响。

关键词：脂肪酸甾醇酯降脂活性低芥酸菜籽油氧化稳定性

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微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响

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食品科学 2022年第10期43卷 1-6页

作者：王新天陈洪建李晓雯彭登峰陈亚淑邓乾春中国农业科学院油料作物研究所农业农村部油料加工重点实验室油料脂质化学与营养湖北省重点实验室湖北武汉430062

以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象,测定多种微量成分(磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油)在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度,并研究反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响。结果表明,磷脂是形成反胶束的... 详细信息

以富含α-亚麻酸的亚麻籽油为研究对象,测定多种微量成分(磷脂、油酸、β-谷甾醇、二酰基甘油)在stripped亚麻籽油中的临界胶束浓度,并研究反胶束的形成对亚麻籽油氧化稳定性以及生育酚抗氧化活性的影响。结果表明,磷脂是形成反胶束的重要组分,其临界胶束浓度为125μmol/kg;与对照组相比,低浓度(低于临界胶束浓度)微量成分对亚麻籽油的热稳定性无显著影响,但形成反胶束后则能显著降低油脂的起始氧化温度(约12%)以及氧化诱导时间(约33%),增加贮藏过程中氢过氧化物(约36%)、丙醛(约13%)和己醛(约200%)的含量,显示出促氧化活性;与对照组相比,生育酚的添加能抑制油脂氧化进程,但反胶束的形成使油脂中氧化产物浓度高于对照组,降低了生育酚的抗氧化活性。因此控制亚麻籽油中反胶束的形成将有助于油脂氧化稳定性,为富含n-3多不饱和脂肪酸油脂的稳态化控制提供新的策略与途径。

关键词：亚麻籽油微量成分反胶束生育酚氧化稳定性

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制备工艺对油莎豆油理化性质、营养成分和氧化稳定性的影响

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食品科学 2023年第11期44卷 64-71页

作者：王亚杰韩佳佳谭志发马春晖王家平付旖旎魏长庆刘文玉石河子大学食品学院新疆石河子832003 54团兴安镇经济发展办公室新疆图木舒克844000 石河子大学动物科技学院新疆石河子832003 石河子大学农学院新疆石河子832003

本实验以新疆油莎豆(‘中油莎1号’)为原料,通过对理化、营养成分测定以及抗氧化活性分析,对比研究不同制备工艺(水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法)对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响。结果表明:有机溶剂浸出法对... 详细信息

本实验以新疆油莎豆(‘中油莎1号’)为原料,通过对理化、营养成分测定以及抗氧化活性分析,对比研究不同制备工艺(水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法)对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响。结果表明:有机溶剂浸出法对油莎豆油的提取率最高(88.31%),不同工艺油莎豆油理化性质存在显著差异(P<0.05);水代油中油酸含量占脂肪酸总量的76.04%,与其他工艺相比增加了1.72~2.34个百分点(P<0.05)。不同制备工艺对油莎豆油脂质伴随物含量和氧化稳定性影响差异显著(P<0.05),有机溶剂浸出油中生育酚(370.67 mg/kg)、总酚(168.59 mg/100 g)和植物甾醇(271.26 mg/100 g)含量最高,水代油中角鲨烯含量(162.04 mg/kg)最高,冷榨油的氧化稳定指数(24.15 h)最高,氧化稳定性较好。由相关性分析可知,油莎豆油的氧化稳定性与不饱和脂肪酸、油酸相对含量存在正相关关系(r=0.72、r=0.48),总酚含量与极性组分的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率)有显著正相关性(r=0.91、r=0.96,P<0.05)。主成分分析结果表明冷榨油和水酶油较为相似,有机溶剂浸出、热榨、水代油区分度较好。本研究结果可为油莎豆油优质产品开发提供一定的理论依据。

关键词：油莎豆油制备工艺理化指标脂质伴随物氧化稳定性

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