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食品科学 2014年第10期35卷 223-229页

作者：林婉玲杨贤庆侯彩玲郝淑贤李来好胡晓魏涯周婉君黄卉中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:冻藏期间... 详细信息

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大(P<0.05);盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。

关键词：凡纳滨对虾浸渍冻结静止空气冻结品质变化

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浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

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南方水产科学 2016年第3期12卷 67-73页

作者：林婉玲杨贤庆李来好王锦旭黄卉郝淑贤吴燕燕宋莹中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和... 详细信息

为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca^(2+)-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca^(2+)-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。

关键词：调理草鱼浸渍冻结肌原纤维蛋白冷冻变性

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浸渍冻结大黄鱼贮藏期间品质变化研究

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南方水产科学 2013年第6期9卷 72-77页

作者：欧阳杰谈佳玉沈建张拥军农业部渔业装备与工程技术重点开放实验室中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所国家水产品加工装备研发分中心上海200092

为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮... 详细信息

为了探索浸渍冻结大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏期间的品质变化,采用普通冰箱冻结大黄鱼作为对照,以蛋白质质量分数、蛋白冷冻变性程度、持水力、组织结构、弹性作为品质评价指标,对大黄鱼贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明,贮藏前2个月,浸渍冻结的大黄鱼蛋白质变性缓慢,蛋白质损失少,冰晶更均匀,组织结构破坏小,持水力和弹性均明显优于对照组,保持品质较好;2个月后品质下降逐渐加快,6个月时浸渍冻结的大黄鱼品质上已不具有明显优势;建议速冻大黄鱼冻藏时间不宜太长,以不超过2个月为宜。

关键词：大黄鱼浸渍冻结冷冻变性组织结构弹性

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浸渍冻结过程多元载冷剂的扩散性及其在鱼片中的应用

浸渍冻结过程多元载冷剂的扩散性及其在鱼片中的应用

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作者：倪明龙华南理工大学

学位级别：硕士

本论文针对目前直接浸渍冻结技术中存在的二元载冷剂盐水溶液冻结点较高、腐蚀性强,乙醇水溶液容易挥发,载冷剂溶质成分向食品中扩散量较高等关键技术问题,以明胶模型作为实验对象,研究了多元载冷剂溶质向明胶中的扩散情况,说明多元载... 详细信息

本论文针对目前直接浸渍冻结技术中存在的二元载冷剂盐水溶液冻结点较高、腐蚀性强,乙醇水溶液容易挥发,载冷剂溶质成分向食品中扩散量较高等关键技术问题,以明胶模型作为实验对象,研究了多元载冷剂溶质向明胶中的扩散情况,说明多元载冷剂在ICF（immersion chilling and freezing）过程的优点,并在草鱼片冻结研究中采用多元载冷剂做应用实验,并与空气鼓风冻结做对比,进一步说明多元载冷剂的应用可以明显提高冻结鱼片的品质,研究结果如下: 1.本实验中研究出的多元载冷剂具有冻结点低,热传递性较强,扩散性较低等特点。多元载冷剂由三种溶质组成,分别是氯化钠、乙醇、丙二醇。通过筛选试验,选择出三种溶液,分别为乙醇20%、丙二醇14%、氯化钠4%的水溶液（-20℃）;乙醇20%、丙二醇21%、氯化钠4%的水溶液（-30℃）;乙醇20%、丙二醇30%、氯化钠4%的水溶液（-40℃）。乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂与目前通用的盐（NaCl）水、乙醇水溶液等相比,可进行-20～-40℃的深冻,其热传递性良好,并且在食品浸渍冷冻中,向食品的扩散量与损失量小。 2.在多元载冷剂的ICF静态扩散研究中,以明胶圆柱体为研究对象,排除了因食品物料形状不规则,分布不均匀等因素带来的影响,研究了静态下-20℃,-30℃、-40℃下各组分扩散量随着冻结时间的变化情况。结果表明::随着时间的延长,明胶对氯化钠、乙醇、丙二醇的吸收量以及总吸收量均显著增加;溶液初始温度降低,载冷剂中各溶质成分在明胶中的吸收量也随之降低;溶液总浓度越高,其总吸收量也越高;各组分中氯化钠的扩散性最强。-40～-20℃实验温度范围内, 25min时总吸收量在2 70～6 29mg/g,吸收量较少. 3.在多元载冷剂的ICF动态扩散研究中,以明胶圆柱体为研究对象,重点分析处理时间和流速对扩散过程的影响,结果发现:时间、流速均较大影响动态下各组分吸收量;氯化钠4%,乙醇20%,丙二醇21%的溶液,冻结点-40℃,粘度较小,各组分吸收量较低,与其它溶液相比,比较适合进行鱼的应用实验。与静态相比,流速在1.3～14.1L/min时间时,随着流速的增大,传热过程加强,15min内就可以使得明胶中心温度降到-10℃以下。静态条件下溶液初始温度相同时,该过程需要25min左右。其它条件相同时,随着流速的增大,传质过程呈现波动,有时增加有时减少,并且三种组分呈现基本相同的规律。流速在1.3～14.1L/min时间时,总吸收量范围在1.97～2.83mg/g. 4.在多元载冷剂扩散性研究的基础上,采用氯化钠4%,乙醇20%,丙二醇21%溶液进行冻结草鱼片的应用,结果发现:静态下直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。 5.采用的乙醇20%、丙二醇21%、氯化钠4%的水溶液（-27℃）适合应用于实验室设计的冻结装置;该装置适合进行-15-23℃左右,直径不大于25mm的汤圆、鱼丸等球形食品和鱼块等块状食品的冷冻。

关键词：浸渍冻结多元载冷剂扩散性应用

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不同浸渍冻结温度及流速对草鱼块品质的影响

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食品工业科技 2012年第23期33卷 101-105页

作者：邓敏朱志伟华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

以强制对流浸渍冻结过程中的草鱼块变化为研究对象,研究了在-20、-30℃不同流速条件浸渍冻结对草鱼块品质(理化特性和质构特性)以及载冷剂各组分吸收量的影响。实验结果表明:-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/min和9.9L/min时... 详细信息

以强制对流浸渍冻结过程中的草鱼块变化为研究对象,研究了在-20、-30℃不同流速条件浸渍冻结对草鱼块品质(理化特性和质构特性)以及载冷剂各组分吸收量的影响。实验结果表明:-20℃及-30℃条件下载冷剂的流速分别为14.9L/min和9.9L/min时,各组分吸收量、汁液流失率和Ca2+-ATPase活性降低率都较小,硬度和咀嚼性没有显著性变化,草鱼块品质保持的最好。同时,增加流速在一定程度上可以减少对载冷剂溶质的吸收:在-20℃流速0～5.88L/min以及-30℃流速0～4.02L/min的范围内,流速增加促进传质,吸收量增加,而当流速继续增大,传热加快,吸收量会有减少的趋势。

关键词：浸渍冻结流速草鱼块吸收量品质

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调理牛排浸渍冻结液配方优化及对产品品质影响的研究

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食品科技 2018年第11期43卷 134-141页

作者：汪小帆顾千辉李聪徐宝才江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室无锡214122 江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室南京211806

为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化... 详细信息

为优化适用于调理牛排浸渍冻结的冻结液配方,以乙醇、甜菜碱、丙二醇、氯化钠为主要组成成分调配低温冻结液,在单因素实验基础上进行L9(34)正交实验,以冻结液的冻结点绝对值与—30℃下黏度的比值和调理牛排的汁液损失率为评价指标,优化得到最佳冻结液配方。在—30℃的冻结条件下,对比浸渍冻结(采用最佳冻结液)、冰柜冻结和平板冻结3种调理牛排冻结方式的冻结速率,测定经过3种不同冻结方式处理的调理牛排的色泽、TBARS值、剪切力和汁液损失率等品质评价指标,并进行了对比分析。结果表明:以占冻结液总质量分数计,最佳冻结液为28%乙醇、10%甜菜碱、8%丙二醇、4%氯化钠和水组成的多元冻结液体系,冻结点绝对值与黏度比值达到0.88,冻结液冻结效果好,产品的汁液损失率低。采用该冻结液进行浸渍冻结,与冰柜冻结和平板冻结相比,具有最佳的冻结速率,经处理的调理牛排在色泽、TBARS值、汁液损失率和剪切力等方面具有显著优势。

关键词：调理牛排浸渍冻结冻结液优化品质

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浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会

作者：林婉玲杨贤庆李来好王锦旭吴燕燕黄卉郝淑贤宋莹中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响，对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究.结果发现浸渍冻结的肌纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca2+... 详细信息

为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响，对蛋白质溶解性、巯基、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究.结果发现浸渍冻结的肌纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca2+-ATPase的活性均比空气冻结的高，冻藏150天后，分别比空气冻结的高17.51％、14.20％、4.86％和28.73％.初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性.电泳结果表明，冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深，原肌球蛋白蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅，说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解.红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的慢，β-折叠、无规则卷曲和β-转角的含量的增加程度无空气冻结的明显.结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌纤维蛋白质的二级结构.总的来说，浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题.

关键词：浸渍冻结调理草鱼肌纤维蛋白冷冻变性

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浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景

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食品工业科技 2012年第12期33卷 434-437页

作者：杨贤庆侯彩玲刁石强林婉玲中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300 上海海洋大学食品学院上海201306

浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式,以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点,分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题,综述了浸渍式快速冻结的未... 详细信息

浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式,以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点,分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题,综述了浸渍式快速冻结的未来发展趋势。

关键词：浸渍冻结快速冻结包膜技术载冷剂

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不同冻结方式对牡蛎品质的影响

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食品工业科技 2019年第7期40卷 243-247页

作者：陈海强梁钻好梁凤雪冯均元余铭阳江职业技术学院广东阳江529566 广东省食品低温加工工程技术研究中心广东阳江529566 广东浩洋速冻食品有限公司广东阳江529566

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样... 详细信息

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,Ca^(2+)-ATPase酶活为(0.202±0.020)μmol Pi/(mg·h)。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25) mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p<0.05)。在不同冻结方式下的色差值(L~*、a~*、b~*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p>0.05)。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p>0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p<0.05)。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。

关键词：浸渍冻结牡蛎冻结方式质构品质

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不同冻结方式对草鱼冻结特性的影响

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食品科技 2020年第7期45卷 152-158页

作者：印婷姜启兴杨方余达威许艳顺高沛夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122

以鼓风冻结为对照,重点研究了浸渍冻结对草鱼冻结特性的影响。以冻结速率、冰晶形态、微观结构和理化指标作为评价指标,比较分析了不同冻结处理方式对草鱼冻结品质的影响。结果表明:不同冻结处理方式的草鱼通过最大冰晶体生成带的时间... 详细信息

以鼓风冻结为对照,重点研究了浸渍冻结对草鱼冻结特性的影响。以冻结速率、冰晶形态、微观结构和理化指标作为评价指标,比较分析了不同冻结处理方式对草鱼冻结品质的影响。结果表明:不同冻结处理方式的草鱼通过最大冰晶体生成带的时间由大到小依次为:鼓风冻结>普通包装浸渍冻结>真空包装浸渍冻结>直接浸渍冻结,分别为23、3、2.3、2 min。与鼓风冻结相比,经浸渍冻结后的草鱼形成的冰晶小,对肌纤维的损伤小,解冻流失率低。质构特性表明浸渍冻结的草鱼的硬度和弹性显著高于鼓风冻结(P<0.05)。同时,真空包装浸渍冻结草鱼形成的冰晶略大于直接浸渍冷冻,有近乎相同的肌纤维形态,与直接浸渍冻结草鱼的质构特性无显著性差异。另外,真空包装浸渍冻结能避免直接浸渍冻结过程中产生的酒精味。因此,真空包装浸渍冻结比鼓风冻结、直接浸渍冻结和包装浸渍冻结更能保持冻结产品的品质。

关键词：鼓风冻结浸渍冻结真空包装草鱼品质

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