检索结果-内蒙古大学图书馆

现代食品科技 2015年第8期31卷 77-82页

作者：王成施雪莹肖华王丽花文云王晓磊战吉宬黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果发酵进行了验证。结果发现褪黑素含量在发酵的第1 d达到最大值,... 详细信息

本文研究了A、B、F三株酿酒酵母在模拟葡萄汁发酵过程中褪黑素及同分异构体产生及变化的规律,并初步探讨了与酵母酒精发酵进程的关系,最后用草莓、蓝莓、桑葚、树莓四种浆果发酵进行了验证。结果发现褪黑素含量在发酵的第1 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为0.773、0.647、0.825 ng/m L,随后迅速下降。褪黑素同分异构体含量在发酵的第3 d达到最大值,A、B、F菌含量分别为34.89、19.24、26.79 ng/m L,后期逐渐下降,且同分异构体含量远高于褪黑素(p<0.01)。草莓、蓝莓、桑葚、树莓发酵前后褪黑素含量无显著性差异,同分异构体含量分别达到64.4、7.37、81.9、55.5 ng/m L,均显著高于褪黑素的含量。总之,褪黑素及其同分异构体在酒精发酵初期产生,中后期逐渐下降,推测与酵母发酵初期逆境代谢密切相关。

关键词：褪黑素同分异构体酒精发酵浆果

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非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用

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中国农业科学 2020年第19期53卷 4057-4069页

作者：战吉宬曹梦竹游义琳黄卫东中国农业大学食品科学与营养工程学院/北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室

非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵... 详细信息

非酿酒酵母是葡萄酒微生物领域近些年的研究热点。过去人们对非酿酒酵母认识较少,曾将其看作是葡萄酒发酵的有害微生物。随着研究者们对酿酒微生物的深入研究发现,在酿酒过程中可以利用非酿酒酵母来改善葡萄酒的品质。合理利用非酿酒酵母可以酿造出色泽更加稳定、香气较丰富独特、口感更为复杂的葡萄酒。本文综述了近些年非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的应用研究,包括生产中常见的非酿酒酵母种属的酿造特性、非酿酒酵母影响葡萄酒风味的机制、酵母之间的相互作用等3个方面。葡萄酒生产中常见的不同属(种)非酿酒酵母的酿造特性不同,其与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒风味的改善效果也有较大差别。了解各个属(种)的发酵特性,根据发酵目的选择合适的接种菌株极为重要;非酿酒酵母可以通过不同的代谢通路改变葡萄酒中酒精、甘油、挥发性香气物质、甘露糖蛋白/多糖、花色苷等物质的含量,从而影响葡萄酒的颜色、香气和口感。非酿酒酵母代谢通路的特异性是其影响葡萄酒风味的根本原因。除了应用非酿酒酵母来改善葡萄酒的风味外,粟酒裂殖酵母降解苹果酸和耐热克鲁维酵母高产乳酸的特性也值得生产者关注。本文通过总结非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究进展,以科学评价非酿酒酵母在葡萄酒酿造中的作用,并为建立新的具有科学性的混合发酵策略提供参考。

关键词：非酿酒酵母酿酒酵母混合发酵风味葡萄酒

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粟酒裂殖酵母在葡萄酒酿造中的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第23期50卷 348-357页

作者：耿荟莹高洁柴茹茹游义琳黄卫东战吉宬中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出,在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外,其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂... 详细信息

粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出,在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外,其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂殖酵母单独及混合接种对葡萄酒颜色、香气、口感的积极作用也逐渐受到关注。然而,高乙酸产量仍是制约该种商业利用的主要因素。为此,该文将对粟酒裂殖酵母的基本性质、酿酒特征、对葡萄酒品质及安全性的影响进行全面综述,强调了混合发酵在优化其工业应用上的潜在优势,并对粟酒裂殖酵母未来的研究方向进行展望,以期加快其在葡萄酒行业的应用进程。

关键词：粟酒裂殖酵母生物降酸苹果酸挥发酸颜色香气葡萄酒安全

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梨酒中酵母的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第21期50卷 349-356页

作者：邓乔允夏爽韩小雨游义琳黄卫东战吉宬中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083

梨树是我国主要的果树之一,具有丰富的品种和独特的风味,梨不仅作为鲜食果品深受消费者喜爱,同时也成为酿酒原料的重要选择之一。在梨酒酿造过程中,酵母等微生物扮演着至关重要的角色,这不仅因为它们能够将梨中的糖转化为酒精,而且还在... 详细信息

梨树是我国主要的果树之一,具有丰富的品种和独特的风味,梨不仅作为鲜食果品深受消费者喜爱,同时也成为酿酒原料的重要选择之一。在梨酒酿造过程中,酵母等微生物扮演着至关重要的角色,这不仅因为它们能够将梨中的糖转化为酒精,而且还在形成梨酒独特的风味和香气方面起着重要作用。该文通过综合分析近年来的研究成果,详细讨论了不同类型的酵母对梨酒中酚类化合物、有机酸和香气化合物等关键品质参数的影响。文章还指出了当前在梨酒酵母筛选方面的研究现状以及这些酵母株如何改善梨酒的感官品质。同时,该文也简述了在梨酒发酵过程中,不同发酵工艺参数如温度、接种量和外源添加剂等对酵母生长代谢和活性的影响。

关键词：梨酒酵母香气酵母筛选发酵工艺

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非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用研究进展

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食品科学 2022年第3期43卷 306-314页

作者：覃秋杏韩小雨黄卫东战吉宬游义琳中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院江苏兴化225700

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-... 详细信息

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增香、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活力高于酿酒酵母,可在酿酒酵母酶活力不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶活力的影响进行了综述,并对产高活力β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结,以期为β-葡萄糖苷酶在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。

关键词：非酿酒酵母 β-葡萄糖苷酶葡萄酒啤酒

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葡萄酒人工催陈技术研究进展

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农业机械学报 2016年第3期47卷 186-199页

作者：战吉宬马婷婷黄卫东孙翔宇中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710062

陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中,橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式,也称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用,然而,自然陈酿所需周期长,成本高,严重影响并制约了企... 详细信息

陈酿是高品质葡萄酒生产的重要环节。在传统的酿造工艺中,橡木桶陈酿是葡萄酒催陈熟化的主要方式,也称为自然陈酿。橡木桶对葡萄酒的香气、颜色、稳定性和澄清度都有非常重要的作用,然而,自然陈酿所需周期长,成本高,严重影响并制约了企业的生产能力和经济效应。因此,在稳步提高并保证葡萄酒品质的前提下,采用人工催陈技术来缩短葡萄酒的陈酿时间、改善葡萄酒品质、降低生产成本成为近些年的研究热点。本文综述了国内外现有的葡萄酒人工催陈技术,如微氧催陈、橡木制品催陈、超高压催陈、电磁场催陈、辐射催陈等,分析了每种技术在葡萄酒陈化过程中对酒品质的影响,比较了不同催陈技术的优缺点并对未来葡萄酒人工催陈技术的前景做了探讨分析。

关键词：葡萄酒陈酿人工催陈

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氧化处理对黑珍珠和赤霞珠葡萄酒颜色及花色苷稳定性的影响

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食品与发酵工业 2023年第20期49卷 215-220页

作者：程思琦李生保曲措洛松次仁茶静国游义琳黄卫东战吉宬中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 西藏芒康藏东珍宝酒业有限公司西藏昌都401121

黑珍珠是西藏芒康地区广泛种植的特色酿酒葡萄品种,所酿葡萄酒颜色绚丽,但陈酿过程中容易氧化褪色。该研究以赤霞珠葡萄酒为对照,采用CIELab颜色空间法结合高效液相色谱-质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography-mas... 详细信息

黑珍珠是西藏芒康地区广泛种植的特色酿酒葡萄品种,所酿葡萄酒颜色绚丽,但陈酿过程中容易氧化褪色。该研究以赤霞珠葡萄酒为对照,采用CIELab颜色空间法结合高效液相色谱-质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS/MS),研究了黑珍珠葡萄酒氧化过程中颜色变化及其花色苷组成。结果表明,黑珍珠葡萄酒在20℃贮藏6 d的过程中,总花色苷含量下降,黄色色调显著上升,红色色调显著下降,葡萄酒逐渐呈现较深的黄棕色,色差值增加速度快于赤霞珠葡萄酒。赤霞珠葡萄酒的花色苷主要以单糖花色苷(占比99.37%)为主,且花色苷的酰化程度高达36.31%;而黑珍珠葡萄酒的总花色苷含量较高,但葡萄酒颜色主要由不稳定的未酰化双糖花色苷(占比85.47%)提供。另外,两个品种葡萄酒中双糖花色苷的降解率都显著高于单糖花色苷,黑珍珠葡萄酒中未酰化双糖花色苷的降解率高于酰化双糖苷。因此,黑珍珠葡萄酒颜色容易氧化衰老与其花色苷中含有较高比例的的未酰化双糖花色苷密切相关。

关键词：葡萄酒颜色花色苷葡萄酒氧化 CIELab参数双糖花色苷

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非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶在发酵酒中的应用

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食品科学 2021年

作者：覃秋杏韩小雨黄卫东战吉宬游义琳北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增味、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活性高于酿酒酵母，可在酿酒酵母酶活不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-... 详细信息

β-葡萄糖苷酶对糖苷键的水解作用已被广泛应用于酿酒、茶增味、保健品开发等领域。发酵环境中非酿酒酵母产生的β-葡萄糖苷酶活性高于酿酒酵母，可在酿酒酵母酶活不足时进行补充。本文对发酵过程中不同的影响因素如酵母合成和释放β-葡萄糖苷酶的能力、发酵环境中的温度、酸碱度和可发酵糖浓度等对β-葡萄糖苷酶酶活的影响进行了综述，并对含有高β-葡萄糖苷酶酶活的非酿酒酵母在葡萄酒、啤酒和其他发酵酒中的应用进行了总结，以期为其在发酵酒和其他食品中更为广泛的应用提供参考。

关键词：非酿酒酵母 β-葡萄糖苷酶葡萄酒啤酒

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精酿啤酒的消费者偏好分析

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中国酿造 2021年第2期40卷 210-215页

作者：杨贤哲韩小雨覃秋杏胡心浩游义琳中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄科学与酿酒技术北京市重点实验室北京100083 中国农业大学兴化健康食品产业研究院江苏兴化225700

以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷,发布并回收有效问卷1025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析,通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析,最后利用有序Logistic模型... 详细信息

以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷,发布并回收有效问卷1025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析,通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析,最后利用有序Logistic模型完成消费者精酿啤酒偏好实证分析。调查结果表明,精酿啤酒仍属于小众产品,市场并未达到饱和;男性消费者购买精酿啤酒比例显著高于女性消费者,消费水平与购买行为呈现正相关关系。对于有精酿啤酒消费习惯的消费者而言:有序Logistic回归分析结果表明,消费者对于精酿啤酒的依赖程度与对产品价位和大小规格的偏好存在相关性,但与对产品包装的偏好并无关联。通过调查分析期望为后续精酿啤酒新产品的开发与市场推广提供参考。

关键词：精酿啤酒消费者偏好调查统计分析偏好实证分析

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橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响

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中国酿造 2021年第6期40卷 1-6页

作者：王淼战吉宬黄卫东孔维府夏广丽游义琳中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 中国农业大学烟台研究院山东烟台264670 滨州医学院药学院山东烟台264033

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应... 详细信息

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。

关键词：橡木橡木制品主要成分葡萄酒相互作用

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