检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学技术学报 2025年第1期43卷 147-155页

作者：刘萍茹林倩怡黄建华董浩曾晓房白卫东杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院/广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... 详细信息

γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。

关键词：大豆蛋白大豆粕 γ-谷氨酰基化谷氨酰肽抗炎活性

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低盐腌制对脆肉鲩冻融后品质的影响

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食品工业科技 2025年第8期46卷 76-84页

作者：庄晓琪刘巧瑜林泽钳姚彦延钱敏李湘銮白卫东董浩仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225

为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰... 详细信息

为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响,将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h,冻藏24 h后,测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明:盐浓度为0.5~0.75 mol/L,冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L,冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加,冻融后鱼片的L^(*)值比冻融前较高,冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示,盐浓度>1.5 mol/L,冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L,冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示,盐浓度>0.75 mol/L,冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少,蛋白降解程度加剧。综上,盐浓度≤0.75 mol/L时,冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小,能够延缓蛋白氧化降解。

关键词：蛋白质氧化脂肪氧化盐腌脆肉鲩

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畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展

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食品工业科技 2025年第7期46卷 365-374页

作者：李莹钱敏曾晓房白卫东吴清平杨小鹃董浩仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 广东省科学院微生物研究所广东省科学院华南应用微生物国家重点实验室广东省微生物安全与健康重点实验室广东广州510070

畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一... 详细信息

畜禽肉类预制菜肴是以畜禽肉为主要原料的预包装菜肴,经工业化预加工并包装后在产品标签条件下贮存、运输及销售。因其方便快捷正在受到越来越多消费者的喜爱。畜禽类预制菜肴从原料肉、热加工到包装杀菌的整个生产链条中,可能存在着一些潜在风险因子,包括原料肉带入的兽药残留、热加工产生的有毒有害副产物、食品包装化学材料迁移和微生物污染等。本文围绕原料预处理、烹制加工、包装、灭菌、贮藏和复热六个处理过程,介绍了畜禽肉类预制菜肴的生产链条中存在的食品安全问题种类、来源、危害和研究现状,使其能在生产加工过程中有效规避风险,更全面地预防食品安全问题,为畜禽肉类预制菜肴的工业化发展提供参考意义。

关键词：畜禽肉预制菜肴全链条热加工食品安全

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米香型白酒酿造用产酯酵母的紫外诱变育种

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食品与发酵工业 2025年第10期 128-135页

作者：梁景龙徐怡琳袁海珊白卫东刘功良赵超仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室海天醋业(广东)有限公司

在米香型白酒的酿造中，产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母，从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿... 详细信息

在米香型白酒的酿造中，产酯酵母对酯类物质的合成有着重要作用。为选育出产酯能力强的优良产酯酵母，从7株产酯酵母中选定了1株产乙酸乙酯能力较强的费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)HJ31和1株产乳酸乙酯能力较高的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JX14作为出发菌株。对其进行紫外诱变，通过乙酸或L-乳酸的耐受性初选和摇瓶发酵产物测定复筛，分别筛选出一株产乙酸乙酯含量提高了28.76%的突变菌株H-8和一株产乳酸乙酯含量提高了14.64%的突变菌株J-5。以不添加产酯酵母菌发酵米香型白酒作为空白组，对不同配比的产酯酵母菌株进行混合发酵，研究突变菌株的应用性能。结果发现，单独添加突变菌株进行发酵未能有效提高关键酯含量，而把出发菌和突变菌混合添加则有强化效果。其中，菌株JX14与突变株H-8以7∶3配比进行强化发酵时，乳酸乙酯含量为(79.34±0.28) mg/L,乙酸乙酯含量为(133.58±0.94) mg/L,分别提高了26.66%和49.02%。因此，选育得到的产酯酵母对改善米香型白酒品质有一定的应用潜力，但菌种性能的提升及强化发酵工艺仍需进一步研究。

关键词：米香型白酒产酯酵母紫外诱变微生物选育耐受性

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姜黄素光动力技术在微生物杀菌中的研究进展

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保鲜与加工 2025年第1期25卷 130-138页

作者：潘海军王锋马路凯刘东杰王琴肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素... 详细信息

光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景。描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素光动力技术在杀灭细菌、真菌和病毒方面的应用进展,并探讨了影响姜黄素光动力杀菌效果的关键因素(如姜黄素浓度、光的类型和光照时间等),以期为姜黄素光动力技术在食品产业化应用提供借鉴。

关键词：姜黄素光动力技术微生物杀菌影响因素

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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育

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食品与发酵工业 2025年第8期51卷 226-231页

作者：梁景龙孙佳鑫袁海珊潘锦添高苏娟胡锋白卫东刘功良仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广东美味鲜调味食品有限公司广东中山528437

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 详细信息

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种,对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)YJ26进行航天诱变选育。通过施加高盐压力和比较黄豆生香发酵,筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现,在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1966.12 mg/L,高于YJST28和出发菌株组。此外,总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%,香气组成得到进一步丰富。结果表明,由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类数目和含量以外,对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以,该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。

关键词：酱油生香耐盐产酯酵母航天诱变

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鸡蛋过敏原及其脱敏技术研究进展

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食品科学 2025年第10期46卷 333-345页

作者：杨文华叶惠玲王辉涂宗财范雁肖更生王琴仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

鸡蛋味道鲜美、营养价值高且易于被人体吸收,是人类重要的食物来源,也是高质低价的食品加工原料。然而,鸡蛋是最常见的食物过敏原之一,其在婴幼儿中的过敏发生率仅次于牛奶,且呈逐年增加趋势,这不仅给过敏人群造成极大的身心痛苦和生活... 详细信息

鸡蛋味道鲜美、营养价值高且易于被人体吸收,是人类重要的食物来源,也是高质低价的食品加工原料。然而,鸡蛋是最常见的食物过敏原之一,其在婴幼儿中的过敏发生率仅次于牛奶,且呈逐年增加趋势,这不仅给过敏人群造成极大的身心痛苦和生活负担,也给食品加工业发展带来较大的安全隐患。明确鸡蛋过敏原及其过敏原表位并开发绿色、高效的鸡蛋脱敏技术已成为国内外食品领域的研究热点。本文主要阐述鸡蛋主要过敏原及其过敏原表位,并总结物理、化学、生物及复合脱敏技术对鸡蛋的脱敏效果,以期为鸡蛋脱敏技术的开发和鸡蛋资源的利用提供新思路。

关键词：鸡蛋过敏原过敏原表位脱敏技术

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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较

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食品与发酵工业 2025年第3期51卷 137-146页

作者：张霖靖刘功良彭勃高苏娟屈春云侯莎广东海天创新技术有限公司广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心广东佛山528000 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东佛山528000

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产... 详细信息

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵,通过形态学分析、成曲酶活力测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析,探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明,米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征,5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2,特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油,根据理化指标变化情况分析,符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示,米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500~3000 Da的小分子肽。在有机酸方面,乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势,这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高,消费者的喜爱程度更高。综上,米曲霉D3具有更好的发酵性能,该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。

关键词：酱油高盐稀态米曲霉发酵性能

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淀粉基天然甜菜红色素微胶囊的制备、稳定及其应用

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食品工业科技 2025年

作者：徐涵陈文田丁志昆陈奕东杨应楷伍雯静胡梓晴董浩白卫东魏先领仲恺农业工程学院轻工食品学院仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室珠海雅富兴源食品工业有限公司广东济公保健食品有限公司

为提高甜菜红色素的热稳定性，本文以甜菜红色素为研究对象，采用淀粉吸附法和多糖包埋技术相结合制备负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊。首先，利用单因素实验筛选淀粉种类、多糖种类、海藻酸钠添加量、抗坏血酸添加量与色素添加量；进一... 详细信息

为提高甜菜红色素的热稳定性，本文以甜菜红色素为研究对象，采用淀粉吸附法和多糖包埋技术相结合制备负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊。首先，利用单因素实验筛选淀粉种类、多糖种类、海藻酸钠添加量、抗坏血酸添加量与色素添加量；进一步利用扫描电镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FTIR）对微胶囊进行表征并分析其稳定机制；最后，将热稳态化的微胶囊应用于热加工食品中（涂抹甜菜红色素的面饼，沸水蒸制12 min）以验证其效果。结果表明：负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊的最佳制备工艺和配方是玉米淀粉，淀粉吸附色素时间2 h，玉米淀粉和色素的质量比30:3，玉米淀粉湿基和海藻酸钠质量比3:0.03，玉米淀粉和抗坏血酸质量比60:1，此条件下微胶囊在蒸汽加热12 min后色素的保留率为73.42%。另外，色素微胶囊的外观呈现深红色且在其FTIR(765 cm-1)中观察到了色素的光谱信息，证明了甜菜红色素被吸附到了淀粉内部；SEM 观察到色素微胶囊表面附有薄膜涂层，证明了海藻酸钠包裹在淀粉颗粒外围形成了物理保护层。通过在热加工食品中的应用，加热后色差值△E为12.11±0.83（微胶囊）<22.01±2.82（对照），发现该微胶囊具有较高的热稳定性。因此，通过用淀粉吸附色素、抗坏血酸辅色和海藻酸钠包埋相结合可显著提高甜菜红色素的热稳定性，该研究结果可为甜菜红色素在食品加工中的应用提供一定的理论依据和参考。

关键词：甜菜红色素淀粉海藻酸钠抗坏血酸微胶囊热稳定性

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天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析

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食品工业科技 2025年第10期46卷 237-249页

作者：姜浩区少碧陈美荷黎依琳李湘銮仇全雷赵文红白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室现代农业工程创新研究院农村农业部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室西藏波密高原藏天麻产业开发有限公司

为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响，本研究通过单因素实验和正交试验，运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-... 详细信息

为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响，本研究通过单因素实验和正交试验，运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术，结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），对天麻的加工工艺进行了优化，并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明，天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%，鸡翅根和水（肉:水=1:2）添加量97.6%，灰枣添加量0.9%，食用盐添加量0.4%，炖煮时间60 min，该条件下汤体呈浅黄色，感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比，天麻鸡汤的总抗氧化能力（0.5719±0.0028 mmol/L）、还原糖（0.2387±0.0407 mg/mL）、蛋白质（6.5369±0.3234 mg/mL）和白度（55.14±0.86）得到显著提升（P<0.05）；其呈味氨基酸含量（30.47±3.54 mg/100 mL）也显著高于普通鸡汤（P<0.05），特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示，相较于普通鸡汤，天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富，新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质，表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此，本研究优化天麻鸡汤的生产工艺，探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律，为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。

关键词：天麻鸡汤加工工艺品质分析游离氨基酸 HS-SPME-GC-MS

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