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食品工业科技 2016年第13期37卷 340-345页

作者：苏晓琴张可欣黄卫宁刘若诗陈军民张峦李志斌傅贵华 RAYAS-DUARTE Patrica 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京211000 福建省麦都食品发展有限公司福建泉州362213 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心俄克拉荷马州斯蒂尔沃特74078-6055

通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,***),以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响。结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,***),其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;***发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包。

关键词： γ-氨基丁酸绿豆乳酸菌酸面团烘焙

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γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

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食品工业科技 2014年第16期35卷 308-311,322页

作者：丁珊珊贾春利张峦徐虹黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京211000 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏... 详细信息

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。

关键词： γ-聚谷氨酸冷冻甜面团抗冻活性可冻结水面包烘焙

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含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

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食品科学 2014年第23期35卷 33-38页

作者：张薇程晓燕黄卫宁李燕艳刘若诗张峦 RAYAS-DUAR TEPatricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 福建安麦高新生物技术有限公司福建泉州362213 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京211000 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用质构仪(texture anylyzer,TA)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明:1)天然酵母发酵显著提高了面包中12种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2)天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3)天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4)天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。

关键词：天然酵母发酵面包游离氨基酸老化特性挥发性风味物质

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添加剂对甘薯—小麦复合面包面团发酵流变学及烘焙特性的影响(英文)

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食品与机械 2014年第5期30卷 15-26页

作者： Jean Bernard NDAYISHIMIYE 卢桂义黄卫宁陈永征袁永利 Patricia RAYAS-DUARTE 李宁江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 新麦机械(无锡)有限公司江苏无锡214191 南京百合贝可生物科技有限公司江苏南京214000 俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心美国斯特尔沃特74078-6055

采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(... 详细信息

采用发酵流变仪(F3)、全质构(TPA)以及响应面法(RSM)研究3种酶即转谷氨酰胺酶(TGM)、α-淀粉酶(AMYL)、木聚糖酶(XYN)以及抗坏血酸(AA)对含甘薯粉(SPF)的复合面团的发酵流变学和面包品质特性的影响。用20%甘薯粉取代面包配方中的小麦粉(WF)会显著影响面团的持气力(R2)、发酵面团高度(Hm)、气体发酵高度(H’m)和总持气量(R1)(P≤0.05)。SPF替代WF后,Hm,H’m,R1和R2等参数明显降低,分别从82.60(T0:对照组)降至30.65(T4:20%SPF);从56.52(T0)降至32.6(T4);从1 239(T0)降至646.5(T4);从1 219(T0)降至630(T4)。在面包的品质方面,面包比容随着甘薯粉的增加而减少,从4.84(T0)降到2.87(T4)。随着甘薯粉含量的增加,质构特性如硬度和咀嚼度增加,分别从175(T0)至883(T4);135(T0)到702(T4),但面包的回复性、弹性和内聚性不受影响。相反,加入TGM的甘薯—小麦面团有较大的面包比容和较低的硬度和黏性。TGM/AMYL,AMYL/AA,AMYL/XYL和TGM/XYL之间的相互作用提高了面团的发酵流变特性和面包的质量。

关键词：甘薯复合面团酶抗坏血酸发酵流变学面包烘焙

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高粱-小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性(英文)

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食品与机械 2013年第1期29卷 1-8页

作者： Kamal M. ADAM 王凤贾春利黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 俄克拉荷马州立大学食品与农产品研究中心美国斯特尔沃特74078-6055

研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,... 详细信息

研究高粱粉(过100目筛)对高粱-小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响。以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定。结果表明:用高粱粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性。当取代率为10%时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别。除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20%时,面包的其它质构参数都没有显著差异。高粱粉取代率为10%和20%的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40%时,所制得的面包仍能获得评定者的接受。

关键词：高粱复合面团面团特性面包烘焙发酵流变学

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乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

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食品工业科技 2013年第9期34卷 49-54,57页

作者：钟京王凤刘娜贾春利黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量... 详细信息

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。

关键词：乳酸菌发酵麸皮酸度发酵流变学特性面包品质

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阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠对荞麦面团发酵流变学及烘焙特性的影响

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食品科学 2013年第17期34卷 5-9页

作者：刘彦黄卫宁贾春利王凤 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性... 详细信息

以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同,AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低;CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加,并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比,含AG和CMC的面团总产气量(V T)变化不大,但是面团最大膨胀高度(H m)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的时间(T x)(面团开始泄漏CO2的时间)以及面团的持气率(R)均增加,特别是CMC作用更加明显。随着AG和CMC添加量的增加,面包的比容由空白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g;当添加量达到1.5%时,面包的硬度分别下降了27.9%和51.5%,面包的内聚性和回复性均得到提高。此外,亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加。

关键词：亲水胶体荞麦面团发酵流变学烘焙气孔成像分析

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热处理对糯麦面团面包品质的影响

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食品科学 2013年第23期34卷 20-24页

作者：尚珊黄卫宁贾春利王凤 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明:经过一... 详细信息

采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明:经过一定条件的热处理,糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升,糊化参数(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值)均比对照组要高,但在特定的温度条件下(如100℃),糯麦粉的回升值呈下降趋势。热力学特性表明经过热处理,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度均比未经过热处理的糯麦粉高。同一热处理温度条件下(100、120℃),随着热处理时间的延长,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度也随之略微提高,糊化范围呈下降趋势。同一热处理温度条件下,面粉的糊化焓值随着热处理时间的延长呈下降趋势。热处理可以显著提高糯麦面包的比容,特别是经过100℃热处理120min的组别,其面包比容较对照组面包从4.26mL/g上升到4.87mL/g,提高了14.32%。糯麦面包的硬度、胶黏性和咀嚼性因添加经过热处理的糯麦粉而下降,但是随着热处理时间的延长、热处理温度的升高,糯麦面包的色泽变暗,综合感官评定可知,添加经过100℃热处理60min糯麦粉而制作出的糯麦面包最受人们喜爱。

关键词：热处理糯麦粉糊化特性烘焙特性

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蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

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食品工业科技 2013年第6期34卷 185-189,250页

作者：张君王凤贾春利黄卫宁郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显... 详细信息

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p<0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。

关键词：蜂蜜干粉热机械学特性烘焙老化

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植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

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食品科学 2012年第13期33卷 40-44页

作者：王宏兹王凤黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 姚远福马咪咪(福建)食品工业有限公司福建晋江362216 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131

采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉... 详细信息

采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。

关键词：植物乳杆菌紫薯粉面包发酵花青素抗氧化特性

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