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食品科学 2025年第5期46卷 106-113页

作者：刘晋琦朱童邢莉那刘双能周素梅芦晶北京工商大学食品与健康学院老年营养与健康教育部重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值... 详细信息

本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。

关键词：发酵绿豆乳持水性质构特性感官评价

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不同种类甜味剂对甜味感知脑电信号的影响

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食品科学技术学报 2025年第2期43卷 86-94页

作者：于桐杨帆甄少波刘野毕爽杨君建北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国劳动关系学院酒店管理学院北京100048

甜味剂作为一种替代糖的食品添加剂,有助于降低食物中的含糖量,在食品工业中得到了广泛应用。食品行业对低热量和天然甜味剂的需求日益增加,为了解甜味剂对人类味觉感知的影响,考察了在不同甜味剂(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴... 详细信息

甜味剂作为一种替代糖的食品添加剂,有助于降低食物中的含糖量,在食品工业中得到了广泛应用。食品行业对低热量和天然甜味剂的需求日益增加,为了解甜味剂对人类味觉感知的影响,考察了在不同甜味剂(果糖、蔗糖、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、赤藓糖醇、甜菊糖苷、山梨糖醇)刺激下,多个电极位点脑电信号在δ波(1~4 Hz)、θ波(4~8 Hz)、α波(8~12 Hz)、β波(12~30 Hz)的功率变化。结果显示,位于右额叶的位点F4及位于左顶叶的位点P3在δ波下表现出显著增强(P<0.05),位于左中央区的位点C3和位于右后颞叶的位点P8在θ波下表现出显著增强(P<0.05),说明甜味感知在情绪反应和情感调节中发挥着关键作用;虽然各甜味剂频谱信号中α波和β波变化较弱,但同样提示其对愉悦感的影响。糖类甜味剂、糖醇类甜味剂及高倍甜味剂作为最常见的甜味剂种类,能够与舌上受体结合产生味觉感知,继而通过复杂的信号通路传递给大脑,脑电信号在δ波频段中均出现功率变化。不同种类的甜味剂对味觉感知的影响不同,糖类甜味剂在δ波、θ波、α波引发脑电信号变化;糖醇类甜味剂在δ波、θ波有影响;高倍甜味剂对δ波、θ波、α波、β波均具有影响。不同电极位点在不同频段信号下的差异性反映了大脑对甜味刺激的复杂加工机制,研究结果旨在为人体饮食行为和情绪调节提供一定的参考意义。

关键词：糖类甜味剂糖醇类甜味剂高倍甜味剂脑电信号频谱密度

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负载黑米花色苷的纳米颗粒对Caco-2细胞损伤的保护作用

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食品科学 2025年第3期46卷 102-109页

作者：刘雅琪周娜冯蒙蒙艾欣赵磊赵亮北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 菏泽职业学院山东菏泽274002

为提高黑米花色苷(black rice anthocyanins,BRA)的稳定性和生物活性,本研究利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)和京尼平(genipin,GP)制备负载BRA的纳米颗粒(BRA-BSAGP),并分析BSAGP与BRA的相互作用,探究BRA-BSAGP在模拟胃肠道消化环境中的释放特性,以及对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导Caco-2细胞损伤的改善效果及作用机制。结果表明,BRA-BSA_(GP)形态呈较均一的球形,其BRA包埋率为(81.10±0.08)%;傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析结果显示,BRA被成功包埋在BSA中。体外胃肠道释放实验证实BRA-BSA_(GP)纳米颗粒能够有效减缓BRA的释放,在模拟空腹和进食状态下最终释放量仅分别为22.51%和20.10%。细胞实验结果表明,BRA-BSAGP显著提高了DSS诱导损伤的Caco-2细胞的存活率,并增加了紧密连接蛋白(Claudin-1、Occludin和ZO-1)的表达水平。本研究结果可为BRA的应用和开发缓解溃疡性结肠炎损伤的功能性食品提供理论依据。

关键词：黑米花色苷牛血清白蛋白京尼平 Caco-2细胞

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温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

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中国食品学报 2025年第2期25卷 304-316页

作者：王梦宇马兴胜张智铭王嵬仪淑敏李学鹏励建荣刘英丽渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁锦州121013 青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室山东青岛266404 北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的... 详细信息

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76,8.96,8.05 g·cm)。所有样品中,90℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P<0.05),当温度分别为90,115,121℃时,与一段式加热处理相比,二段加热时持水性分别增加6.29%,0.22%,0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成,使其结构更加紧密,分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示,在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质,90℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似,115℃和121℃加热制得的4组鱼肠风味相似,风味物质多于90℃组。结论:90℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升,115℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度未漂洗鱼糜鱼糜凝胶风味

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白酒酿造环境中高温菌株的筛选、鉴定及其特性分析

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微生物学通报 2025年第1期52卷 309-326页

作者：仲秀芳马景浩赵萱袁思涵富志磊田淑斌刘晓艳范光森北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 河北民族师范学院生物与食品科学学院河北承德067000 淄博新糖源营养健康研究院山东淄博256306 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

【背景】高温菌株在白酒酿造环境中普遍存在,它们是白酒酿造工艺中不可或缺的一类关键微生物菌群。【目的】对白酒酿造环境样品中的高温菌株进行分离、纯化及鉴定,并深入研究它们的生长特性,为其在白酒生产中的应用提供科学依据和理论... 详细信息

【背景】高温菌株在白酒酿造环境中普遍存在,它们是白酒酿造工艺中不可或缺的一类关键微生物菌群。【目的】对白酒酿造环境样品中的高温菌株进行分离、纯化及鉴定,并深入研究它们的生长特性,为其在白酒生产中的应用提供科学依据和理论基础。【方法】对多份酒曲、酒醅和酒糟样品分别进行梯度稀释,然后选取合适稀释梯度样品分别涂布在溶菌肉汤琼脂培养基、酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基和马铃薯葡萄糖琼脂培养基上,通过三区划线分离方法进行筛选。【结果】共筛选获得22株高温细菌和18株高温真菌;通过菌落形态观察分析发现有4种细菌和4种真菌菌落形态不同,分别选取这8种微生物进行鉴定,结合形态观察、生理生化特性和分子生物学鉴定为白色链霉菌(Streptomycesalbus)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、鲁戈斯芽孢杆菌(Bacillus rugosus)4种高温细菌和微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、嗜热棉毛菌(Thermomyceslanuginosus)、坚脆嗜热子囊菌(Thermoascuscrustaceus)、樟绒枝霉(Malbranchea cinnamomea)4种高温真菌,其中鲁戈斯芽孢杆菌和樟绒枝霉在白酒研究中尚无报道;对上述8种不同高温微生物菌种生长温度范围、pH范围和NaCl耐受性等分析发现,不同菌种生物学特性存在差异。【结论】本研究共筛选到4种不同的高温细菌和4种不同的高温真菌,并对其进行鉴定以及生长特性分析,为后续解析这些微生物在白酒酿造中的作用及应用提供了重要保障。

关键词：高温菌株白酒鲁戈斯芽孢杆菌樟绒枝霉

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制备高效液相色谱法分离纯化母乳低聚糖标准品的研究

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中国食品添加剂 2025年第2期36卷 126-133页

作者：杜孟婧杨宝雨谢文东乔为仓张明辉王浩伊付冬梅陈历俊大连工业大学生物工程学院大连116034 北京三元食品股份有限公司国家母婴乳品健康工程技术研究中心北京市乳品工程技术研究中心母乳研究技术创新中心北京100163 北京工商大学食品与健康学院北京市食品营养与人体健康先进创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

本研究利用制备型高效液相色谱法从母乳中制备了2'-岩藻糖基乳糖(2'-Fucosyllactose,2'-FL)标准品。母乳首先通过固相萃取柱除去乳糖,再经过强阴离子交换色谱柱进行中、酸性低聚糖分离,以分析型液相色谱考察色谱柱、流动相... 详细信息

本研究利用制备型高效液相色谱法从母乳中制备了2'-岩藻糖基乳糖(2'-Fucosyllactose,2'-FL)标准品。母乳首先通过固相萃取柱除去乳糖,再经过强阴离子交换色谱柱进行中、酸性低聚糖分离,以分析型液相色谱考察色谱柱、流动相种类、流动相比例、柱温和进样量等参数对2'-FL分离度的影响,然后确定制备型高效液相色谱的最佳工艺条件,实现2'-FL低聚糖的分离及提取制备,之后经高效液相色谱-荧光检测方法检测样品纯度为84.70%。

关键词：母乳低聚糖标准品 2'-岩藻糖基乳糖制备高效液相色谱分离纯化

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灵芝孢子油蜂胶银杏叶软胶囊对增强免疫力的人体试食研究

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中国食品工业 2025年第3期 106-110页

作者：王馨仪赵亮梁剑蛟王旭峰周峰植物源功能食品北京市重点实验室、中国农业大学北京100083 北京市食品添加剂工程技术研究中心、北京工商大学北京100048 上海垦道实业有限公司上海201400 首都保健营养美食学会北京100082 四川成都中农大现代农业产业研究院四川成都611430

本文研究了灵芝孢子油蜂胶银杏叶软胶囊对人体提高免疫力的影响。免疫系统是保障人体健康的重要防线,但现代社会中的环境污染和病原体增多已导致免疫相关疾病的发病率上升。因此,天然成分因较低的毒性和潜在免疫调节效应而受到关注。研... 详细信息

本文研究了灵芝孢子油蜂胶银杏叶软胶囊对人体提高免疫力的影响。免疫系统是保障人体健康的重要防线,但现代社会中的环境污染和病原体增多已导致免疫相关疾病的发病率上升。因此,天然成分因较低的毒性和潜在免疫调节效应而受到关注。研究以双盲、随机、安慰剂对照的试验设计进行,113名受试者分为干预组和安慰组,干预组服用软胶囊,安慰组服用安慰剂。结果显示,干预组的免疫细胞比例、免疫球蛋白IgG及补体C3水平显著高于安慰组,NK细胞的活性也有显著提升,而β2-微球蛋白水平下降,表明了免疫调节功能的改善。研究证实,灵芝孢子油蜂胶银杏叶软胶囊具有提高免疫力的效果,为未来临床应用提供了科学依据。

关键词：灵芝孢子油蜂胶银杏叶软胶囊人体试食试验细胞免疫体液免疫补体系统

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不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

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食品科学技术学报 2022年第2期40卷 31-44页

作者：李岩曾祥权杜文斌李学杰赵劲灵李健北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)... 详细信息

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。

关键词：植物肉植物油挥发性组分感官特性质构

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大米蛋白及其酶解产物的功能性质

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中国食品学报 2015年第8期15卷 63-70页

作者：张慧娟夏雪芬王静刘英丽李莹莹北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

按碱提酸沉法提取大米蛋白,用碱性蛋白酶将其水解,得到酶解产物及未消化蛋白。以大豆分离蛋白为阳性对照,对大米蛋白、大米蛋白酶解产物及未消化蛋白进行功能性质评价。结果表明:所得大米蛋白、酶解产物及未消化蛋白的纯度依次是77.25%,... 详细信息

按碱提酸沉法提取大米蛋白,用碱性蛋白酶将其水解,得到酶解产物及未消化蛋白。以大豆分离蛋白为阳性对照,对大米蛋白、大米蛋白酶解产物及未消化蛋白进行功能性质评价。结果表明:所得大米蛋白、酶解产物及未消化蛋白的纯度依次是77.25%,77.88%,72.53%;酶解产物的溶解度最大,大米蛋白的最小。大米蛋白及其酶解产物的功能性质对比评价结果:未完全消化的大米蛋白持水性优于酶解之前,达到324.93%,高于大米蛋白43.22%;大米蛋白的持油性最高,为463.2%,分别高于酶解产物及未消化蛋白10.42%,15.8%;在不同pH值条件下,酶解肽的乳化性均优于其他3种蛋白,在pH3.0时达到最大值48.80 m L/g;酶解肽的乳化稳定性也最强,在pH 5.0时乳化稳定性最强为43.01 min;各蛋白氨基酸组成较合理,种类齐全,富含谷氨酸和亮氨酸,赖氨酸含量缺乏。

关键词：大米蛋白酶解功能性质

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藻蓝色素蛋白下调RIPK1表达并抑制肺癌A549细胞的增殖和迁移

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中国食品学报 2020年第10期20卷 50-58页

作者：李爽郝帅王静闫燕赵磊吴婷婷王成涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以非小细胞肺癌A549细胞为模型,探究藻蓝蛋白抑制其增殖和迁移的调控机制。采用MTT法、克隆形成试验、流式细胞术、划痕试验等方法检测藻蓝色素蛋白对细胞增殖、迁移的影响。采用转录组学测序分析筛选关键基因:受体相互作用蛋白激酶1(Re... 详细信息

以非小细胞肺癌A549细胞为模型,探究藻蓝蛋白抑制其增殖和迁移的调控机制。采用MTT法、克隆形成试验、流式细胞术、划痕试验等方法检测藻蓝色素蛋白对细胞增殖、迁移的影响。采用转录组学测序分析筛选关键基因:受体相互作用蛋白激酶1(Receptor interacting proteinkinase1,RIPK1),通过体外转染小干扰RNA沉默RIPK1,利用荧光定量PCR、免疫印迹技术检测沉默效率,验证沉默RIPK1后细胞增殖机制及体外迁移能力的变化。结果表明,藻蓝蛋白降低了细胞的存活率、生长速率、集落形成能力以及体外迁移能力。细胞转染RIPK1 siRNA后,RIPK1的表达受到显著抑制,同时,细胞生长速率、集落形成能力以及体外迁移能力也降低,并且细胞周期出现G1期阻滞,这与藻蓝蛋白处理A549细胞的表型一致。本研究证实了藻蓝蛋白能够通过下调RIPK1表达抑制肺癌A549细胞的增殖和迁移,为利用新型抗癌功能性食品着色剂奠定了基础,同时也对非小细胞肺癌的安全性治疗提供了理论依据。

关键词：藻蓝色素蛋白肺癌A549细胞 RIPK1 小干扰RNA 细胞增殖和迁移

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