检索结果-内蒙古大学图书馆

现代食品科技 2015年第7期31卷 258-264页

作者：张大磊吴兰芳程伟伟范萌萌蒋爱民华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室河北中医学院

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红... 详细信息

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红蛋白能力。结果表明,接种单菌和混合菌株都能够降低腊肠中的高铁肌红蛋白含量和亚硝酸盐残留量,并且能够增加亚硝基肌红蛋白含量,其中以接种葡萄球菌和微球菌2:1时效果最好,与对照组差异明显(p<0.05);紫外扫描图谱显示接种葡萄球菌的培养基中溶液出现了亚硝基肌红蛋白的特征吸收峰,并且溶液中的亚硝酸盐含量最低。这些结果表明葡萄球菌H33B具有转化高铁肌红蛋白的能力。因此添加葡萄球菌H33B的腊肠,由于其具有转化高铁肌红蛋白的能力,会形成更多的还原性肌红蛋白与亚硝酸盐反应,不仅进一步减少了亚硝酸盐含量还改善了色泽。

关键词：菌株色泽亚硝酸盐紫外扫描

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广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究

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现代食品科技 2015年第3期31卷 235-241,219页

作者：张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜... 详细信息

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。

关键词：肽广式腊肠抗氧化牛肉糜

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接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究

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现代食品科技 2016年第1期32卷 218-223,28页

作者：张大磊程伟伟李杰锋蒋爱民华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东广州510642 长江师范学院生命科学与技术学院重庆408003

本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测... 详细信息

本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。

关键词：广式腊肠发酵剂氧化稳定性感官特性

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微囊藻毒素纳米抗体的制备及其间接竞争酶联免疫分析方法的建立

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中国食品学报 2022年第5期22卷 332-337页

作者：司睿吴广培王锋雷红涛王弘华南农业大学食品学院广东省食品质量与安全重点实验室畜产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心(广东) 广州510642

微囊藻毒素(MC)作为肝毒性最强的藻毒素之一,在受污染的水体中时常检出,严重威胁着人畜饮水安全,加强其检测十分重要。在前期研究中,已成功构建抗MC-LR噬菌体展示纳米抗体文库。本研究以MC-LR-OVA作为包被原,经4轮固相淘筛,获得纳米抗体... 详细信息

微囊藻毒素(MC)作为肝毒性最强的藻毒素之一,在受污染的水体中时常检出,严重威胁着人畜饮水安全,加强其检测十分重要。在前期研究中,已成功构建抗MC-LR噬菌体展示纳米抗体文库。本研究以MC-LR-OVA作为包被原,经4轮固相淘筛,获得纳米抗体M110。该抗体可识别MC-LR,且具有良好的稳定性。基于纳米抗体M110建立了检测MC-LR的间接竞争酶联免疫分析法(ic-ELISA),检测的半抑制浓度IC50值为3.55 ng/mL,检测限0.65 ng/mL,线性范围1.28~9.88 ng/mL。与UPLC-MS/MS方法检测结果相关系数达0.998,提示本方法可用于水体中微囊藻毒素残留的检测。

关键词：微囊藻毒素纳米抗体淘筛间接竞争酶联免疫分析法

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冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究

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现代食品科技 2014年第6期30卷 174-180页

作者：夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙张大磊华南农业大学畜产加工与质量安全啦制实验室广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放... 详细信息

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放入-5℃（一段式）与-18℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L＊、a＊、b＊）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉．18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。

关键词：风冷冷却浸渍式冷冻贮藏期猪背最长肌

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分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽

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农业工程学报 2017年第12期33卷 301-307页

作者：张楠卢中山陈玉仑孙晨阳李春保周光宏南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095 江苏省食品集团有限公司南京210031

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各... 详细信息

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各喷淋参数对胴体冷却干耗、表面亮度L*值及绿度a值的影响,建立了各显著性喷淋参数与干耗的线性回归方程。结果表明,影响干耗的主次因素依次为:高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对干耗有极显著的影响(P<0.01),单次喷淋时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长有显著影响(P<0.05);影响中部亮度L*值及绿度a值的主次因素分别为:高频喷淋总时长、低频喷淋间歇时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋总时长、单次喷淋时长和高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对亮度L*值有极显著影响(P<0.01),对绿度a值有显著影响(P<0.05),其他因素对亮度L*值(除低频喷淋间歇时长)及绿度a值影响均不显著;优化结果为高频喷淋总时长为2 h,单次喷淋时长为10~20 s,高频喷淋间歇时长为5~9 min,低频喷淋总时长为4 h甚至更短,低频喷淋间歇时长为30~50 min,该参数下胴体24 h冷却干耗约1%,中部表面亮度L*值约74~77、a值约-0.5~3,不仅可满足企业的降耗要求,还可获得利于销售的胴体色泽;与传统喷淋冷却工艺相比,分段式喷淋工艺可缩短作业时间1~5 h。研究结果可为猪胴体喷淋降耗方式及参数的选取提供参考。

关键词：喷淋色泽优化猪胴体冷却干耗

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不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

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食品与机械 2013年第2期29卷 154-158页

作者：夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙李彦华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫... 详细信息

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性。结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之。通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势。

关键词：冷冻方式浸渍冷冻风冷冷冻弛豫性质猪肉低场核磁共振持水力

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超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响

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食品科学 2019年第1期40卷 92-101页

作者：钱畅薛思雯徐幸莲周光宏南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序... 详细信息

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。

关键词：肌球蛋白超高压三聚磷酸钠保水性凝胶

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低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

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食品科学 2017年第11期38卷 103-109页

作者：张楠庄昕波黄子信陈玉仑李春保周光宏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6... 详细信息

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P>0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P<0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P<0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P>0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P<0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。

关键词：低场核磁弛豫时间低场核磁成像冷却干耗雾化喷淋冷却风循环冷却

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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

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食品工业科技 2015年第11期36卷 176-180,187页

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽... 详细信息

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。

关键词：广式腊肠质构色泽氧化稳定性发酵剂

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