检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2020年第5期20卷 1-11页

作者：周光宏丁世杰徐幸莲南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心南京210095

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大... 详细信息

培养肉是指用畜禽干细胞经过体外培养生产出来的肉类,它不需要经过动物养殖,直接用细胞培养而来。培养肉技术是近年来兴起的一项具有颠覆性的未来食品生产技术。本文总结了培养肉的发展历程,从干细胞获取、干性维持、无血清培养、扩大培养、大规模分化、食品化技术、产品安全评价与管理规范7个方面对培养肉的研究现状进行分析,提出培养肉技术发展方向与挑战,为培养肉相关领域的技术发展提供参考。

关键词：培养肉细胞培养肌肉蛋白质产业化

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肌原纤维蛋白-葡聚糖-多酚三元共价复合物的制备及其功能特性研究

肌原纤维蛋白-葡聚糖-多酚三元共价复合物的制备及其功能特性研究

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：许玉娟徐幸莲南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

近些年来,改善蛋白质的功能性质以拓宽其在食品工业中的应用备受关注。本研究旨在通过利用自由基接枝法将表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、儿茶素（C）和没食子酸（GA） 3种不同种类的多酚共价接枝至肌原纤维蛋白（MP）-葡聚糖（DX... 详细信息

近些年来,改善蛋白质的功能性质以拓宽其在食品工业中的应用备受关注。本研究旨在通过利用自由基接枝法将表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、儿茶素（C）和没食子酸（GA） 3种不同种类的多酚共价接枝至肌原纤维蛋白（MP）-葡聚糖（DX）糖化产物,并评估3种多酚共价修饰对糖化MP结构和功能性质的影响。傅里叶红外光谱结果表明多酚的共价修饰使糖化MP的二级结构发生改变并展开,α-螺旋结构及β-转角结构向β-折叠结构转变。和糖化MP相比,MP-DX-多酚三元共价复合物的游离氨基、酪氨酸残基和巯基含量减少,而表面疏水性增加,表明蛋白内部疏水基团暴露至蛋白表面。此外,多酚的共价修饰能够显著提高糖化MP的热稳定性和抗氧化活性（P ＜0.05）,尤其是MP-DX-EGCG。本研究结果为开发MP-DX-多酚三元共价复合物作为新型抗氧化剂提供了理论基础。

关键词：肌原纤维蛋白糖化多酚共价接枝热稳定性抗氧化特性

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柠檬醛/纳米SiO2交联改性PVA复合材料阻水性能和结构研究

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食品工业科技 2019年第17期40卷 148-153,160页

作者：赵媛严文静赵见营章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司江苏常熟215500

本研究采用柠檬醛和纳米SiO2交联改性聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)膜材料,以提高PVA膜材料的阻水性,并对改性膜材料的结构进行表征。结果表明,柠檬醛和纳米SiO2能显著(P<0.05)降低PVA膜材料的成膜溶胀率及水蒸气透过率,当柠檬醛... 详细信息

本研究采用柠檬醛和纳米SiO2交联改性聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)膜材料,以提高PVA膜材料的阻水性,并对改性膜材料的结构进行表征。结果表明,柠檬醛和纳米SiO2能显著(P<0.05)降低PVA膜材料的成膜溶胀率及水蒸气透过率,当柠檬醛和纳米SiO2的添加量分别为3.93 mL/100 mL、0.62 g/100 mL时,PVA膜材料水蒸气透过率最低,为(768.73±20.51)g/(m^2·d)。采用水接触角、扫描电镜、红外光谱和X射线衍射等对膜的结构进行表征,结果表明,在上述添加条件下,柠檬醛和纳米SiO2通过化学交联法可以均匀的填充在PVA膜材料中,降低其水接触角并改变其结构和结晶性能,从而显著提高复合膜材料的阻水性能。

关键词：聚乙烯醇纳米SiO2 柠檬醛阻水性结构表征

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低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

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食品科学 2019年第3期40卷 135-141页

作者：孟婧怡黄明明王佳媚肖书兰章建浩严文静国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 海南大学食品学院海南海口570228

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉... 详细信息

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能(activation energy,E_a)的影响。结果表明:一定程度的低温等离子体处理(电压小于80 kV、时间小于80 s)时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的E_a;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势(y=-0.005 3x^2+0.464 1x+20.684(R^2=0.974 4));处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的E_a最高,为30.84 kJ/mol。当电压强度为30～80 kV、处理时间为30.7～80.0 s时,二次氧化所需的E_a低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。

关键词：低温等离子体冷杀菌脂质氧化电压强度处理时间活化能

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纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料的制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究

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保鲜与加工 2019年第2期19卷 22-28页

作者：梁艳文严文静赵见营王芳章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏中农生物科技有限公司江苏南京210095

通过不同量的纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明,纳米SiO_2可以稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中,提高PVDC成膜致密度;表现为显著降低PVDC涂膜液的黏度及提高其... 详细信息

通过不同量的纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明,纳米SiO_2可以稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中,提高PVDC成膜致密度;表现为显著降低PVDC涂膜液的黏度及提高其成膜阻湿性和成膜机械性能(P<0.05);另外,当纳米SiO_2添加量为0.10%时,对PVDC材料有最适的改性效果,并且可以显著抑制清洁鸡蛋在贮藏过程中质量损失及微生物的生长(P<0.05),保持鸡蛋的新鲜度。综上所述,纳米SiO_2改性PVDC涂膜材料是一种良好的清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料,可延长清洁鸡蛋保质期至7周。

关键词：纳米SiO2 PVDC 贮藏保鲜

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高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响

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食品工业科技 2019年第21期40卷 1-6,12页

作者：李雨枫薛思雯衣晓坤陈星李鸣徐幸莲南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司山东烟台246003

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在... 详细信息

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。

关键词：肌原纤维蛋白高压均质溶解性稳定性蛋白结构

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纳米Ag@SiO2改性聚偏二氯乙烯涂膜材料及提高清洁鸡蛋贮藏保鲜效果

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食品科学 2018年第23期39卷 235-242页

作者：梁艳文严文静赵见营赵媛赵国峰章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

通过添加不同质量分数的纳米Ag@SiO_2改性聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明:纳米Ag@SiO_2可以明显提高PVDC成膜材料对致病菌的杀菌作用,并... 详细信息

通过添加不同质量分数的纳米Ag@SiO_2改性聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride,PVDC)涂膜材料,以期提高PVDC涂膜材料对清洁鸡蛋的涂膜保鲜效果,延长鸡蛋货架期。结果表明:纳米Ag@SiO_2可以明显提高PVDC成膜材料对致病菌的杀菌作用,并且能够稳定地填充于PVDC涂膜材料的分子空隙中,提高PVDC成膜致密度,显著降低PVDC涂膜液的黏度并提高其成膜阻水性(P<0.05);纳米Ag@SiO_2质量分数为0.21%时对PVDC材料有较好的改性效果,并且可以明显减小清洁鸡蛋在贮藏过程中的质量损失并抑制微生物的生长,保持鸡蛋的新鲜度。综上所述,纳米Ag@SiO_2改性PVDC涂膜材料是一种良好的清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料,可延长清洁鸡蛋保质期至7周。

关键词：纳米Ag@SiO2 改性聚偏二氯乙烯杀菌作用贮藏保鲜

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生物技术在肉类生产加工中应用的战略思考

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生物产业技术 2019年第4期 69-74页

作者：李春保丁世杰徐幸莲周光宏南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心

近年来,生物技术在农业、食品等领域得到广泛应用,成为世界各国农业、食品工业及相关科技领域竞相争夺的制高点。与欧美发达国家相比,我国在农业或食品生物技术领域还存在较大差距,目前仍以跟踪为主,原始创新不足。本文以肉品发酵剂、... 详细信息

近年来,生物技术在农业、食品等领域得到广泛应用,成为世界各国农业、食品工业及相关科技领域竞相争夺的制高点。与欧美发达国家相比,我国在农业或食品生物技术领域还存在较大差距,目前仍以跟踪为主,原始创新不足。本文以肉品发酵剂、生物防腐剂(如Nisin等)、质构改良剂(如转谷氨酰胺酶)以及培养肉为例,综述了生物技术在肉类生产加工中的应用现状、存在问题以及发展趋势等,并剖析了2020~2035年我国生物技术在肉品领域的前沿科学技术问题,提出了我国在此领域研究的相关政策建议,包括生物技术载体的挖掘、重构和稳定化、生物工程技术的可持续化、生物工程技术产品的商品化及在肉品加工与生物防控方面的应用,以期为我国肉类产业和科技发展提供一定的指导。

关键词：生物技术发酵剂生物防腐剂培养肉

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低温等离子体处理对牛肉品质的影响

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现代食品科技 2018年第11期34卷 194-199,150页

作者：章建浩乔维维黄明明王佳媚江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心国家肉品质量控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 海南大学食品学院海南海口570228

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在... 详细信息

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p<0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p<0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。

关键词：低温等离子体牛肉色泽质构感官品质

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复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究

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食品工业科技 2018年第3期39卷 243-249,258页

作者：戴照琪赵见营罗辑徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,... 详细信息

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。

关键词：干腌火腿植物精油复合涂层风味品质

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