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食品科学 2025年第6期46卷 54-62页

作者：李彤温利杨慧芳鄯云月田一凌熊善柏安玥琦华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 湖北大学健康科学与工程学院湖北武汉430062

常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味,为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除,以100℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象,研究亚油酸、油酸和亚麻酸3种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响,并通... 详细信息

常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味,为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除,以100℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象,研究亚油酸、油酸和亚麻酸3种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响,并通过构建肌原纤维蛋白/脂肪模拟体系,采用同位素示踪技术,以同位素标记的亚油酸为例揭示其在鱼糜凝胶热加工过程中的分子转换途径。结果表明,添加3种脂肪酸后鱼糜凝胶的过熟味均显著增加,其中亚油酸对鱼糜凝胶过熟味的增强效果最强。在添加亚油酸的鱼糜凝胶中,15种过熟味特征气味物质含量均显著增加,尤其是不饱和醛类(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分别是对照组的2.06、3.72、2.84、1.84倍和2.07倍。在添加同位素标记的亚油酸反应体系中检测到被同位素标记的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10种气味物质,且其峰面积均随着热加工进程不断增加,其中,辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是过熟味产生的关键气味物质。

关键词：鱼糜凝胶过熟味脂肪酸同位素示踪

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宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响

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食品科学 2025年第5期46卷 8-16页

作者：牛永鑫熊青胡杨刘茹尹涛尤娟安玥琦熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 湖北大学健康科学与工程学院湖北武汉430062

以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜... 详细信息

以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响,以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明,宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响,放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比,TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低(P<0.05),而次黄嘌呤核苷含量显著增加(P<0.05),且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低。放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例,减少苦味和酸味游离氨基酸含量,从而增加鱼肉的鲜甜味。TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低,而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加。宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味,改善其气味品质。

关键词：鲢鱼片放血处理冷胁迫宰杀方式风味

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负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层的制备及其对冷鲜肉保鲜效果

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食品工业科技 2025年第3期46卷 350-360页

作者：邓兴群尤娟刘茹 YONGSAWADIGUL Jirawat 尹涛杨宏华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心湖北武汉430070 苏兰拉里工业大学农业系食品技术学院泰国呵叻府30000

为延长冷鲜猪肉货架期,制备了负载肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米乳液的壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并研究了该涂层对冷鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明,当TA和CIN的质量比为1:4时,纳米乳液(CIN-TAs)的平均粒径为2... 详细信息

为延长冷鲜猪肉货架期,制备了负载肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)-单宁酸(Tannic acid,TA)纳米乳液的壳聚糖涂层(CS/CIN-TAs),并研究了该涂层对冷鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明,当TA和CIN的质量比为1:4时,纳米乳液(CIN-TAs)的平均粒径为212.60 nm,PDI值为0.365,形貌为球形,且在4℃条件下具有良好的贮藏稳定性。与壳聚糖涂层相比,CS/CIN-TAs对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)和铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的抑菌性能更好;且CS/CIN-TAs可以更显著地清除ABTS+和DPPH自由基。在贮藏过程中,CS/CIN-TAs可显著减缓感官评分值的降低,抑制pH、硫代巴比妥酸含量、挥发性盐基氮含量(TVB-N)和菌落总数的增加,保持肉色,并能明显抑制假单胞菌属的生长繁殖。在保鲜方面,TA和CIN具有协同效应,CS/CIN-TAs的作用具有浓度依赖性。当贮藏9 d后,冷鲜猪肉空白组的TVBN和总菌数分别为15.07 mg/100 g和6.36 lg CFU/g,均超过中国国标中的限值(15 mg/100 g和6 lg CFU/g)。而贮藏12 d后,CS/CIN-TAs组的TVB-N和总菌数仍然低于限值。负载肉桂醛-单宁酸纳米乳液的壳聚糖涂层可有效地延长冷鲜猪肉的货架期,具有良好的应用前景。

关键词：冷鲜猪肉肉桂醛单宁酸纳米乳液货架期

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基于合成生物学微生物底盘细胞构建与优化的研究进展

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食品工业科技 2025年第1期46卷 394-402页

作者：孙天丽黄明珠刘斌陈雪岚江西师范大学生命科学学院江西南昌330022 国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022

微生物菌株的改造优化是现代工业生物技术的核心,其中工业微生物底盘细胞的构建已成为合成生物学的研究热点之一。基于合成生物学“设计-构建-测试-学习”策略,对微生物底盘细胞理想设计和改造是优良细胞工厂构建的重要手段,本文对合成... 详细信息

微生物菌株的改造优化是现代工业生物技术的核心,其中工业微生物底盘细胞的构建已成为合成生物学的研究热点之一。基于合成生物学“设计-构建-测试-学习”策略,对微生物底盘细胞理想设计和改造是优良细胞工厂构建的重要手段,本文对合成生物学和微生物底盘细胞的改造优化策略进行了相关概述,同时总结了基于合成生物学各工业微生物底盘细胞的构建及应用,最后对在构建底盘细胞时所遇到的障碍及未来的前景进行了展望,以推动具有优良性状的微生物细胞工厂的构建。

关键词：合成生物学底盘细胞基因组精简工业微生物微生物细胞工厂

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不同产地紫苏水提物对调理鲢鱼片气味品质的影响

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食品工业科技 2025年第9期46卷 102-113页

作者：张晗玮武燕霓杨文豪尤娟熊善柏安玥琦华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070 湖北大学健康科学与工程学院湖北武汉430062

本研究采用含五种产地(重庆梁平、广西南宁、北京大兴、湖南常德、辽宁锦州,分别记为CQ、GX、BJ、HN、LN)紫苏水提物的腌制液对鲢鱼片进行浸渍处理,基于定量感官描述、电子鼻及气相色谱-质谱/嗅闻联用等技术评价紫苏产地对调理鲢鱼片感... 详细信息

本研究采用含五种产地(重庆梁平、广西南宁、北京大兴、湖南常德、辽宁锦州,分别记为CQ、GX、BJ、HN、LN)紫苏水提物的腌制液对鲢鱼片进行浸渍处理,基于定量感官描述、电子鼻及气相色谱-质谱/嗅闻联用等技术评价紫苏产地对调理鲢鱼片感官品质及挥发性成分的影响。经紫苏水提物浸渍处理后,鲢鱼片的鱼腥味及泥土味较空白对照组(CK)明显下降,其中CQ及GX组鱼片的气味品质优于BJ、HN、LN组的。六组调理鱼片中共鉴定出47种挥发性化合物,与CK组相比,CQ、GX组中醛类物质总量分别下降了52.84%、48.24%,萜类物质总量分别升高了1732.15%、2897.04%。香气提取物稀释分析及指纹图谱分析结果表明,CQ、GX组紫苏中富含的紫苏醛、芳樟醇、D-柠檬烯、石竹烯等萜类成分是改善鲢鱼片气味品质的关键成分。综上,CQ、GX等富含紫苏醛的紫苏水提物更适宜用于制备调理鱼片。本研究可为预制调理鱼制品气味品质调控及调理鱼制品专用紫苏的选择提供参考。

关键词：水产品调理鲢鱼制品紫苏水提物挥发性风味成分气味品质

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油炸预处理对鱼头煲品质的影响

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华中农业大学学报 2025年第1期44卷 255-264页

作者：武燕霓张晗玮党美琪安玥琦熊善柏华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心武汉430070

为简化传统鱼头煲的制作工序,提高其营养、风味品质,以调理白鲢鱼头为原料,测定油炸后鱼头及鱼头煲的色泽、蛋白溶解度、丙二醛含量、基本营养成分等指标,并结合感官分析筛选适宜的预油炸条件,探究油炸预处理对鱼头煲品质的影响。结果显... 详细信息

为简化传统鱼头煲的制作工序,提高其营养、风味品质,以调理白鲢鱼头为原料,测定油炸后鱼头及鱼头煲的色泽、蛋白溶解度、丙二醛含量、基本营养成分等指标,并结合感官分析筛选适宜的预油炸条件,探究油炸预处理对鱼头煲品质的影响。结果显示:鱼头色泽、蛋白溶解度随油炸温度的升高先上升后降低,丙二醛含量则相反;鱼头煲的营养成分含量随油炸温度的升高而增多。中、高温油炸(180、200℃)制得的鱼头煲蛋白、脂肪等营养溶出均高于低温油炸组(160℃),而高温油炸(200℃)的鱼头煲色泽和滋味感官品质低于中温油炸组(180℃)。随着油炸时间延长,鱼头煲蛋白、脂肪及固形物含量逐渐升高,总游离氨基含量先升高后下降,滋味轮廓及感官品质先升高后无显著差异,油炸120 s时鱼头煲蛋白溶出多、脂肪含量低,其色泽、滋味及感官品质也最优。结果表明,鱼头煲适宜的预油炸条件为180℃油炸120 s。

关键词：鱼头煲预油炸蛋白变性脂肪氧化营养溶出

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超声辅助提取黑鱼内脏鱼油工艺优化及其品质分析

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食品工业科技 2025年第7期46卷 169-177页

作者：伍欣雨章传奇姚峥钟比真彭斌余诚玮胡明明涂宗财李金林江西师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

本文以黑鱼内脏为研究对象,通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺,并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为:超声温度50... 详细信息

本文以黑鱼内脏为研究对象,通过单因素实验和正交试验优化超声辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的制备工艺,并对所得粗鱼油的理化性质及挥发性风味物质进行分析。结果表明,超声波辅助正己烷提取黑鱼内脏粗鱼油的最佳提取条件为:超声温度50℃,超声时间50 min,超声功率300 W,液料比3:1 mL/g,在最佳条件下,黑鱼内脏粗鱼油得率为79.80%。超声辅助溶剂法所得粗鱼油理化性质良好,酸价和茴香胺值相比传统的蒸煮法或溶剂法更低;富含不饱和脂肪酸(64.95%),其中油酸、亚油酸分别为23.67%、24.29%,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)的总含量为8.84%,挥发性风味物质以无机硫化物、甲基类和芳香成分、有机硫化物为主。超声辅助提取黑鱼内脏鱼油具有较高的提取得率以及特有的挥发性风味物质,且在一定程度上可以延缓氧化酸败,提高粗鱼油中不饱和脂肪酸的含量。

关键词：黑鱼内脏鱼油理化指标脂肪酸组成挥发性风味物质

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代谢工程改造谷氨酸棒杆菌产L-缬氨酸研究进展

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食品与发酵工业 2025年第7期51卷 343-350页

作者：王梦蓉黄明珠刘斌陈雪岚江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330027 江西师范大学健康学院江西南昌330027

L-缬氨酸作为一种人体必需的支链氨基酸,因其具有多种生理功能被广泛应用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。目前,微生物代谢工程技术的进步及用其构建的工程菌发酵生产具备环保、高效、无污染的特点,使微生物发酵法成为生产L-缬氨酸... 详细信息

L-缬氨酸作为一种人体必需的支链氨基酸,因其具有多种生理功能被广泛应用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。目前,微生物代谢工程技术的进步及用其构建的工程菌发酵生产具备环保、高效、无污染的特点,使微生物发酵法成为生产L-缬氨酸的首选方法。该文主要阐述了谷氨酸棒杆菌中L-缬氨酸生物合成途径,并对构建L-缬氨酸高产菌株的代谢工程技术及策略进行了综述,以期为进一步提高L-缬氨酸产量提供一定的参考。

关键词：谷氨酸棒杆菌 L-缬氨酸生物合成途径代谢工程

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市售生姜油对白鲢鱼糜凝胶品质特性的影响

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食品科技 2025年第1期50卷 146-153页

作者：张婷娟吴风超周纷天津农学院天津300392 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津300392

为改善鱼糜凝胶的品质,文章将市售生姜油作为油脂添加剂应用到鱼糜凝胶加工过程中。通过设计不同的添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%),从感官评分、凝胶强度、质构特性、色差、持水性、水分分布特征等方面研究鱼糜凝胶品质特性的变化。... 详细信息

为改善鱼糜凝胶的品质,文章将市售生姜油作为油脂添加剂应用到鱼糜凝胶加工过程中。通过设计不同的添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%),从感官评分、凝胶强度、质构特性、色差、持水性、水分分布特征等方面研究鱼糜凝胶品质特性的变化。结果表明,添加生姜油的鱼糜凝胶可以掩盖白鲢鱼糜的土腥味,提高了鱼糜凝胶的白度、凝胶强度和持水性,同时也改善了鱼糜凝胶色泽;但当生姜油添加量为2%以上时,鱼糜凝胶强度和持水性逐渐下降,且生姜油对鱼糜凝胶质构和水分分布产生一定的影响。综上所述,选择一定添加量的生姜油可以明显改善白鲢鱼鱼糜凝胶品质特性。研究结果可为新型鱼糜凝胶研发提供参考,未来可进一步探索生姜油与胶囊化等技术结合作用于鱼糜凝胶以优化其品质。

关键词：市售生姜油白鲢鱼糜鱼糜凝胶品质特性

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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化

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食品工业科技 2025年第6期46卷 273-281页

作者：袁丽萍钟比真胡明明余诚玮彭斌涂宗财李金林江西师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 江西师范大学健康学院江西南昌330022 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047

探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 详细信息

探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。

关键词：黑鱼油精制挥发性物质 GC-IMS 化学计量法

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