应用构建的5.8S r DNA-ITS基因克隆文库法,分析冬瓜腌制体系不同时期酵母菌的多样性、优势菌种及相关指标的变化。结果表明:冬瓜腌制过程中酵母菌种类丰富,随着腌制时间的不同,卤水中酵母菌组成存在较大差异。腌制早期优势酵母菌为普鲁...
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应用构建的5.8S r DNA-ITS基因克隆文库法,分析冬瓜腌制体系不同时期酵母菌的多样性、优势菌种及相关指标的变化。结果表明:冬瓜腌制过程中酵母菌种类丰富,随着腌制时间的不同,卤水中酵母菌组成存在较大差异。腌制早期优势酵母菌为普鲁兰类酵母,腌制中、后期,酵母菌群中优势菌种转变为热带假丝酵母。此外,冬瓜腌制过程中酵母菌数量和p H也相应地发生变化。本研究结果为研究酵母菌对浙东传统腌制蔬菜品质的影响提供微生物学基础。
以分子质量>20 ku的海马蛋白组分(PH-I)为原料,用木瓜蛋白酶酶解,制备具有降血压活性的ACE抑制肽(PH-Ie),分析比较PH-Ie和纯化后PH-I3的物理性质和体外各因素对其活性的影响。在p H 2.0~10.0时,PH-Ie和PH-I3的氮溶解指数都大于90%;PH...
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以分子质量>20 ku的海马蛋白组分(PH-I)为原料,用木瓜蛋白酶酶解,制备具有降血压活性的ACE抑制肽(PH-Ie),分析比较PH-Ie和纯化后PH-I3的物理性质和体外各因素对其活性的影响。在p H 2.0~10.0时,PH-Ie和PH-I3的氮溶解指数都大于90%;PH-Ie和PH-I3的乳化能力小于PH-I,而PH-I的乳化稳定性强于PH-Ie和PH-I3;PH-I的起泡性和起泡稳定性都强于PH-Ie和PH-I3;PH-Ie和PH-I3的抗氧化能力优于PHI。在温度≤100℃时,PH-I3的ACE活性保持率没有发生变化,PH-Ie的ACE活性在85℃以上时略有升高;PH-I3在中性和碱性的条件下具有良好的稳定性,而PH-Ie在中性条件下具有良好稳定性。葡萄糖对PH-Ie和PH-I3的ACE活性的影响大于蔗糖,且褐变程度随着葡萄糖含量的升高而增大,Na Cl对PH-I3活性影响不明显,对PH-Ie活性影响显著。Al3+和Mg2+对PH-Ie的活性具有促进作用,K+和Zn2+具有明显抑制作用;Zn2+能够显著抑制PH-I3的活性。模拟胃肠消化道的消化过程可知,PH-I3属于真抑制型肽,PH-Ie属于前提型肽。
为了解浙东地区传统腌冬瓜发酵体系中产组胺细菌及其组胺产生规律,本研究通过鉴别培养基结合HPLC筛选并确认了菌株的产组胺能力,并利用16S r DNA分子鉴定产组胺菌株;研究培养温度、p H和盐度对菌株生长和产组胺的影响。结果表明,从腌冬...
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为了解浙东地区传统腌冬瓜发酵体系中产组胺细菌及其组胺产生规律,本研究通过鉴别培养基结合HPLC筛选并确认了菌株的产组胺能力,并利用16S r DNA分子鉴定产组胺菌株;研究培养温度、p H和盐度对菌株生长和产组胺的影响。结果表明,从腌冬瓜发酵前、中期筛选出的5株菌属于2个菌种,命为M1和M3,均是肠杆菌属,且分别与Enterobacter aerogenes(产气肠杆菌)和Enterobacter xiangfangensis的亲缘关系最近。这两种菌的最适生长温度均为30℃,最适生长p H均为7,在小于5%盐度时生长均稳定;在组胺发酵培养基中,产组胺的最适p H均为4,在20~35℃的适宜生长温度内,最适产组胺温度均为35℃,随盐度的升高,产组胺量均降低。适宜的实验条件下,M1和M3的最大生长量分别为11.65 lg CFU/m L和14.30 lg CFU/m L,最大产组胺量分别为35.66mg/L和39.54 mg/L。研究结果可为浙东特色腌冬瓜的加工工艺及质量安全控制等提供参考依据。
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