为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、...
详细信息
为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏0、15、30、45 d和60 d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标,研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G')、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关,进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长,添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔,且硬度和咀嚼度较高,降低蛋糕的感官评分。WPI与EWP质量比为2∶1时能改善蛋糕横截面大气孔的问题,延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达18.87 g/100 g。结合蛋糕的感官特性和老化特性,WPI与EWP质量比为2∶1时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。
为探明乳酸菌发酵提高海带生物活性机制，采用乳酸菌发酵海带，并提取活性多糖褐藻糖胶（fucoidan,Fuc），研究发酵过程中Fuc理化性质、结构特征及生物活性的动态变化，并分析其构效关系。结果表明：乳酸菌发酵能显著提高Fuc总糖含量，并一定程度改变硫酸基、糖醛酸含量。发酵后Fuc单糖组成发生改变，与未发酵Fuc(NF)相比，发酵3 d Fuc(F3)岩藻糖相对含量由31.06%上升至38.07%。经乳酸菌发酵，Fuc抗氧化活性、降血脂活性和免疫活性均有不同程度提高，其中发酵1 d Fuc(F1)抗氧化活性最高，2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别由NF的（42.80±0.83）%和（71.76±1.68）%提高至（44.89±0.60）%和（77.48±0.46）%。F3降血脂活性和免疫活性最高，胆固醇结合率由NF的（47.67±2.80）%升至（71.32±1.53）%;F3(200?μg/mL)免疫活性是相同质量浓度NF的1.15倍。构效关系分析表明，岩藻糖、糖醛酸含量与Fuc生物活性呈显著正相关（r>0.75）。本研究揭示乳酸菌发酵对Fuc结构的改变及生物活性的提升效应，可为采用发酵技术开发海带健康产品提供理论基础。
为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1...
详细信息
为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1.0%，w/w）添加到虾糜中，并与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）进行对比。在虾糜冻藏0、15、30、45和60 d时，通过感官评价、质构、色差、持水性、pH、TVBN、TBARs和蛋白含量系统地分析了虾糜及其凝胶的品质变化，并通过测定总巯基含量、活性巯基含量、羰基含量、二硫键含量、圆二色谱和内源荧光光谱，分析了虾糜MP在结构和功能完整性上的差异。结果显示，SCG的添加改善了虾糜的弹性和凝胶强度，优化了感官属性，并提高了持水性。同时，SCG在减缓冻藏过程中MP的氧化方面表现出色，不仅减少了氧化标记物羰基的含量，还增加了抗氧化相关的总巯基和活性巯基含量。在0.5%的添加量下，SCG对虾糜凝胶特性的改善及MP氧化抑制效果最佳，且优于传统商业抗冻剂。经60 d冻藏后，添加0.5% SCG的虾糜凝胶相比添加商业抗冻剂在弹性和凝胶强度上分别提升了43.30%和14.36%，持水性增加了12.73%，MP总巯基和活性巯基含量分别增加了12.90%和34.39%，羰基含量降低了27.08%，Ca2+-ATPase活性增加了21.21%（P<0.05）。综上所述，添加0.5% SCG具有与商业抗冻剂相当的抗冻效果，能有效减缓虾糜在冷冻过程中的蛋白变性，并维持其良好品质。
暂无评论