检索结果-内蒙古大学图书馆

食品研究与开发 2020年第11期41卷 160-164页

作者：陈艳龚莎娜吴跃中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产品深加工国家工程实验室湖南长沙410004

将糙米蛋糕与市售面粉蛋糕对比,分析糙米蛋糕的热量和营养成分。以葡萄糖为基准,市售面粉蛋糕为对照,通过10名(男女各5名)20岁左右的在校大学生,采用指尖釆血血糖测定法,检测每种样品食用后120 min内各时间点的体内血糖水平及饱腹感水平... 详细信息

将糙米蛋糕与市售面粉蛋糕对比,分析糙米蛋糕的热量和营养成分。以葡萄糖为基准,市售面粉蛋糕为对照,通过10名(男女各5名)20岁左右的在校大学生,采用指尖釆血血糖测定法,检测每种样品食用后120 min内各时间点的体内血糖水平及饱腹感水平,最后计算得到二者血糖生成指数(glycemic index,GI)和饱腹感指数(satiety index,SI)。得到糙米蛋糕和市售面粉蛋糕的平均GI值分别为21.30和45.41,平均SI值分别为53.53和44.68。结果表明,糙米蛋糕GI值显著低于市售面粉蛋糕,而糙米蛋糕SI值高于市售面粉蛋糕,说明糙米蛋糕是一种低血糖生产指数的产品,适合于低脂、低糖人群食用,此结果也为糙米制品开发提供了一个新方向。

关键词：糙米蛋糕面粉蛋糕血糖生成指数饱腹感指数低血糖产品

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米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响

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食品科学 2019年第17期40卷 14-21页

作者：吴伟何莉媛黄慧敏吴晓娟林亲录中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提... 详细信息

将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降。总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。

关键词：米糠酸败米糠蛋白体外胃蛋白酶消化结构特征

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基于手机拍照和ImageJ软件的大米外观形状参数的测定

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中国粮油学报 2019年第10期34卷 109-113页

作者：徐炜桢许东林亲录吴伟董界俞淑芳殷月芹阳芬中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室

大米外观形状参数是大米品质和品种分类标准的重要特征之一,目前GB/T17891-2017中对大米的粒型、外观检测的方法还停留在人工检测阶段。虽然有大米外观品质判定仪设备,但其价格昂贵、操作繁琐。本研究利用手机拍照获取图形,通过ImageJ... 详细信息

大米外观形状参数是大米品质和品种分类标准的重要特征之一,目前GB/T17891-2017中对大米的粒型、外观检测的方法还停留在人工检测阶段。虽然有大米外观品质判定仪设备,但其价格昂贵、操作繁琐。本研究利用手机拍照获取图形,通过ImageJ软件进行图像处理,提出了一种简单、准确、快速的大米外观品质相关特征量的测定方法。与人工检测和大米外观品质判定仪的测定结果进行了比较,证明了该方法优于人工检测,与仪器相当,最后通过该方法对比分析了东北大米和湖南大米的外观品质。该方法简单方便,开发手机App后可在粮食企业和检测机构获得广泛应用。

关键词：大米外观品质图像处理 ImageJ软件形状参数

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表没食子儿茶素没食子酸酯和米糠蛋白的相互作用

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中国粮油学报 2019年第12期34卷 19-26页

作者：苗向硕吴伟吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

采用荧光光谱和紫外-可见光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)之间的相互作用。结果表明:EGCG对RBP有较强的荧光猝灭作用,为且动态和静态混合淬灭。EGCG与RBP在290、... 详细信息

采用荧光光谱和紫外-可见光谱法研究表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)和米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)之间的相互作用。结果表明:EGCG对RBP有较强的荧光猝灭作用,为且动态和静态混合淬灭。EGCG与RBP在290、300、310 K时相互作用的表观结合常数分别为1.322 8×10~6、1.504 2×10~6、1.817 6×10~6 L/mol,对应的结合位点数分别为1.387 8、1.327 0、1.377 0。同步荧光光谱、紫外-可见光谱和三维荧光光谱表明EGCG主要影响RBP色氨酸残基空间结构的微环境,使其周围的疏水性下降。热力学参数表明EGCG与RBP结合的主要作用力为疏水相互作用。根据F?ster非辐射转移理论计算了不同条件下EGCG与RBP结合距离r为0.800 4 nm。建立了不同温度下EGCG与RBP结合率的理论模型,发现RBP的结合率随着EGCG浓度增大而减小,温度对两者的结合率无显著影响。

关键词：米糠蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯相互作用荧光光谱紫外吸收光谱

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过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

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食品科学 2019年第4期40卷 34-41页

作者：尤翔宇黄慧敏吴晓娟吴伟稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸... 详细信息

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0 nmol/mg、12.04 nmol/mg和84.54增加到7.09 nmol/mg、14.69 nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97 nmol/mg下降到15.29 nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。

关键词：过氧自由基米糠蛋白蛋白质氧化结构功能性质

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海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生影响机理的热力学分析

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食品科学 2019年第2期40卷 6-11页

作者：周艳青何璐向忠琪赵文静李安平杨英稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理,采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数,并用热重分析法验证影响结果。结果表明:3?mmol/L氯化钙组、质... 详细信息

为探究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生的影响机理,采用差示扫描量热仪研究海藻酸钠与氯化钙对大米淀粉回生热力学特性的影响,采用Avrami模型分析大米淀粉的回生动力学参数,并用热重分析法验证影响结果。结果表明:3?mmol/L氯化钙组、质量分数0.9%海藻酸钠组及其混合物分别使大米淀粉的糊化峰值温度提高1.0%、1.1%和2.2%,使糊化焓提高4.7%、14.0%和21.4%;储藏21 d后,氯化钙对大米淀粉的回生没有显著性影响(P<0.05),质量分数0.6%的海藻酸钠及其与氯化钙混合物分别使大米淀粉的回生焓降低23.7%和27.6%,使回生率降低33.9%和36%;氯化钙、海藻酸钠(0.9%)及其混合物使大米淀粉的成核方式由瞬间成核转变成连续成核,并分别使大米淀粉的结晶速率常数降低73.0%、90.1%和95.3%;海藻酸钠(0.6%)与氯化钙混合物使回生大米淀粉的水分损失率减少87.1%,验证海藻酸钠与氯化钙混合物对大米淀粉回生的抑制作用。

关键词：大米淀粉回生海藻酸钠氯化钙热力学性质

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籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

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食品科学 2019年第1期40卷 16-22页

作者：吴晓娟吴伟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、... 详细信息

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01);米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关(P<0.01),与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01);米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关(P<0.01),而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关(P<0.01)。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。

关键词：大米储藏蛋白质氧化糊化特性质构特性感官品质

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海藻酸钠胶凝与大米淀粉糊化共存体系的构建

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食品科学 2019年第4期40卷 28-33页

作者：周艳青向忠琪何璐赵文静杨英稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1 g/100 mL... 详细信息

为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1 g/100 mL,钙离子溶液浓度为3 mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态(储存模量(G’)<损耗模量(G"))转变成最终的凝胶状态(G’>G"),胶凝临界点的钙离子浓度为5.1 mmol/L。当淀粉质量浓度在4～6 g/100 mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态(δ>45°)转变为水分蒸发30 min后的似固态(δ<45°),并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G’值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。

关键词：海藻酸钠凝胶浓缩诱导大米淀粉糊化

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食用菌中萜类物质及其生物活性研究进展

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食品工业科技 2019年第1期40卷 305-310页

作者：杨亚兰任佳丽张慧中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410002

近年来,自然资源因其在开发新的生物活性物质方面的巨大潜力而备受关注。食用菌分布广泛,营养物质丰富,具有抗炎、抗肿瘤、抑菌等多种药理作用。萜类物质来源广泛,种类繁多,是天然物质中最多的一类,大量研究表明食用菌中的萜类化合物具... 详细信息

近年来,自然资源因其在开发新的生物活性物质方面的巨大潜力而备受关注。食用菌分布广泛,营养物质丰富,具有抗炎、抗肿瘤、抑菌等多种药理作用。萜类物质来源广泛,种类繁多,是天然物质中最多的一类,大量研究表明食用菌中的萜类化合物具有多种生物活性,在医药行业具有重要的开发利用价值。本文主要对食用菌中萜类物质的抗炎、抗肿瘤、抗氧化及抑菌等生物活性进行综述,并对食用菌的开发利用进行展望。

关键词：食用菌萜类生物活性

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苦瓜的功能成分和生物活性研究进展

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现代食品 2020年第10期5卷 66-71页

作者：周潇恬罗非君中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

苦瓜中含有蛋白质、多糖、黄酮类、三萜类、皂苷类、类固醇和生物碱类等多种营养成分,目前研究表明苦瓜具有抗氧化、抗菌、降脂、降血压、抗病毒、抗炎、抗肿瘤、抗溃疡、抗癌和免疫调节等生理作用。本文全面综述了近年来苦瓜的活性成... 详细信息

苦瓜中含有蛋白质、多糖、黄酮类、三萜类、皂苷类、类固醇和生物碱类等多种营养成分,目前研究表明苦瓜具有抗氧化、抗菌、降脂、降血压、抗病毒、抗炎、抗肿瘤、抗溃疡、抗癌和免疫调节等生理作用。本文全面综述了近年来苦瓜的活性成分及其生物学功能的研究进展,为进一步深入研究苦瓜生理功能和功能性食品的开发提供参考。

关键词：苦瓜化学成分生理功能抗炎降脂

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