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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 41-51页

作者：毛启慧吴雨晨罗庆龄刘滢陈嘉雷琳赵国华叶发银西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

该文以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料,提取枇杷核淀粉,并对其结构及理化性能进行研究。结果表明,枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%(鲜重),淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D_(50)=10.70μm、12.00μm;Span=0.93、1.31)和... 详细信息

该文以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料,提取枇杷核淀粉,并对其结构及理化性能进行研究。结果表明,枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%(鲜重),淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D_(50)=10.70μm、12.00μm;Span=0.93、1.31)和外形多样性,大颗粒呈球形或半球形,表面光滑,较小颗粒呈椭球形或多角形。枇杷核淀粉的分支度为2.82%、2.83%,直链淀粉的h Am,i=0.54、0.55,β_(Am,i)=5.40×10^(-4)、5.45×10^(-4),h Am,ii=0.58、0.60,β_(Am,ii)=18.05×10^(-4)、18.85×10^(-4),直链淀粉含量为17.62%、18.83%,链长分布无显著性差异。枇杷核淀粉晶型为C A型,相对结晶度分别为26.98%、28.40%,片层结构厚度为9.236 nm,属于表面分形。2种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异;但相比于大五星,大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高,峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低。此外,天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量>94%。该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供参考。

关键词：淀粉枇杷核分子结构理化性质体外消化

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脱脂对湿法工艺提取的油莎豆淀粉理化性质的影响

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食品与发酵工业 2025年第6期51卷 58-66页

作者：吴雨晨毛启慧刘滢罗庆龄雷琳陈嘉赵国华叶发银西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉,淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2、4、8 h),以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 ... 详细信息

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉,淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2、4、8 h),以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 g/100 g逐步下降到0.794、0.551、0.302 g/100 g。结果表明,脱脂没有改变油莎豆淀粉的结晶类型及其在水相中分散时的聚集情况,但是随着脱脂程度增加,淀粉的长程及短程有序结构增强,相对结晶度从29.88%增加到38.57%,R 1047/1022值从0.726增加到0.740。脱脂增加了油莎豆淀粉的溶解性和膨胀力,使糊化峰向低温方向移动,而峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均呈上升趋势。同时,脱脂增加了淀粉糊的稠度系数并加剧了淀粉糊的假塑性程度。脱脂使凝胶的析水率下降而硬度及胶着性增加,但没有影响其弹性和黏附性。因此,脱脂是一种调控油莎豆淀粉糊化及凝胶性能的有效手段,该研究可为进一步揭示油莎豆淀粉组分-性能关系提供依据。

关键词：油莎豆淀粉脱脂糊化特性流变性质淀粉凝胶

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超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 100-107页

作者：赵康妤杨萍马俊坤舒文静杨凤谢伊莎刘庆庆西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 南昌大学食品学院江西南昌330027

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 详细信息

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

关键词：超声波菜籽蛋白协同作用蛋白结构热处理溶解度

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不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖冷冻凝胶特性与结构的影响

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食品与发酵工业 2025年

作者：孙颖厉晓静王一州薛冰洁朱崇张甫生西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室

为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶品质的影响，选取了小麦淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、豌豆淀粉（C型）分别与KGM进行共混，经冷冻处理制成凝胶后，比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的... 详细信息

为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶品质的影响，选取了小麦淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、豌豆淀粉（C型）分别与KGM进行共混，经冷冻处理制成凝胶后，比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明，小麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉均能提高纯KGM冷冻凝胶的白度，增幅分别达到34.94%、28.19%、23.11%；并且能够降低纯KGM冷冻凝胶的析水率，降幅分别达到45.95%、46.73%、47.08%。在质构特性方面，小麦淀粉/KGM复合冷冻凝胶弹性较好；马铃薯淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉浓度低于15 g/L的条件下脆性较好。豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉浓度为10 g/L时，脆性达到最大值，比对照组提高约18.81%；当淀粉浓度为15 g/L时，硬度达到最大值，比对照组提高约23.07%。综上，不同晶型淀粉对KGM冷冻凝胶的不同特性分别有着不同程度的改善作用，其中豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在外观、凝胶强度、冻融稳定性3个方面的提升效果最好，这将在一定程度上拓展KGM凝胶的开发潜力和应用范围。

关键词：魔芋葡甘聚糖冷冻凝胶小麦淀粉豌豆淀粉马铃薯淀粉特性结构

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生物处理改善大米和大米粉特性的研究进展

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 345-353页

作者：王钵柴宝玉叶发银雷琳赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市实验室重庆400715

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料,其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明,对大米和大米粉进行适当的改性处理,可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上,概括了3类生物处理方法(微生物发... 详细信息

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料,其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明,对大米和大米粉进行适当的改性处理,可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上,概括了3类生物处理方法(微生物发酵、发芽、酶处理)对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展,并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术,推动大米制品品质提升有较好的参考价值。

关键词：大米淀粉发酵发芽酶处理

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鹿血抗运动疲劳肽分离纯化及其肽段分析

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天然产物研究与开发 2025年第3期37卷 481-490页

作者：杜小琴夏炎张小琴吴中宝重庆市药物种植研究所特色生物资源研究与利用川渝共建重点实验室南川408435

从鹿血中筛选出具有抗运动疲劳活性的肽段。以冻干鹿血粉为原料,选用碱性蛋白酶制备抗运动疲劳多肽,采用透析和葡聚糖凝胶Sephadex G-25色谱分离纯化,以对小鼠负重力竭游泳时间,肝糖原、血乳酸及血尿氮含量的影响为指标,获得抗运动疲劳... 详细信息

从鹿血中筛选出具有抗运动疲劳活性的肽段。以冻干鹿血粉为原料,选用碱性蛋白酶制备抗运动疲劳多肽,采用透析和葡聚糖凝胶Sephadex G-25色谱分离纯化,以对小鼠负重力竭游泳时间,肝糖原、血乳酸及血尿氮含量的影响为指标,获得抗运动疲劳活性较强的肽段。采用氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸与水解氨基酸含量;高效液相色谱法检测γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)与牛磺酸含量;凝胶渗透色谱法检测肽段分子量及其分布;液相色谱-串联质谱法鉴定多肽序列。透析分离得到分子量为500~3500 Da(M-1)、3500~8000 Da(M-2)和大于8000 Da(M-3)的三个组分,葡聚糖凝胶Sephadex G-25色谱进一步分离M-1得到P-1、P-2两个组分。与生理盐水给药相比,M-1给药在增加小鼠力竭游泳时间、肝糖原含量和降低血乳酸、血尿氮含量上差异均达到显著(P<0.01);P-2给药在增加小鼠力竭游泳时间和降低血乳酸、血尿氮含量上差异达到显著(P<0.05)。M-1中亮氨酸含量最高(12.14%),P-2中天冬氨酸含量最高(13.54%)。M-1的GABA、牛磺酸含量分别比P-2多178.39%、51.04%。M-1由小于20个氨基酸,分子量低于2000 Da的肽段组成。筛选出高活性的抗运动疲劳肽段M-1,可为鹿血天然抗运动疲劳产品开发提供理论依据。

关键词：鹿血抗运动疲劳肽分离纯化氨基酸鉴定

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明胶可食着色体系的制备及其在白巧克力中的应用

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食品与发酵工业 2025年

作者：苏提森马浩然朱俊成乔世豪杨雨馨马良张宇昊王洪霞西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室发光分析和分子传感教育部重点实验室

该研究以明胶为连接材料、可食性氧化铁为色料、吐温80为助剂制备了一系列可食着色体系，并用于调控白巧克力性质。结果表明，当吐温80含量分别为3.3%、1.6%、5.0%时，氧化铁红、氧化铁黄、氧化铁黑分散较为稳定，该明胶/氧化铁基着色... 详细信息

该研究以明胶为连接材料、可食性氧化铁为色料、吐温80为助剂制备了一系列可食着色体系，并用于调控白巧克力性质。结果表明，当吐温80含量分别为3.3%、1.6%、5.0%时，氧化铁红、氧化铁黄、氧化铁黑分散较为稳定，该明胶/氧化铁基着色系列体系具有较优的颜色、较低沉淀率、高3ITT恢复率、高触变环面积、高触变指数、高膨胀弹性模量；当将该着色体系用于调控白巧克力时，能够与白巧克力组分充分互作，可以改善白巧克力质构、提升白巧克力热稳定性。实验表明，该明胶/氧化铁基可食着色体系能够有效调控食品性质，为创新食品的研发和应用提供借鉴。

关键词：明胶色料可食着色体系流变学白巧克力

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桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 312-321页

作者：卢钏燚周静赵涛魏春菊贺禧王颖雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry fre... 详细信息

针对桑葚易腐烂、加工过程中活性成分稳定性差的问题,该研究以桑葚为原料制备桑葚微胶囊,最大限度保存和利用桑葚全果中的营养成分,并用其制备桑葚微胶囊酸奶(mulberry microencapsulated yogurt,MY),同时以桑葚冻干粉酸奶(mulberry freeze-dried powdered yogurt,FY)、普通酸奶(normal yogurt,NY)为对照,考察桑葚微胶囊对酸奶品质与风味的影响。结果表明,桑葚微胶囊添加量为1.5 g/100 mL时酸奶感官品质最佳;3种酸奶贮藏期间(21 d),MY的质构特性、pH值和感官更趋稳定,乳酸菌总数和桑葚活性成分含量均最高且被更好地保留,贮藏21 d时乳酸菌总数为3.65×10^(8)CFU/mL,较FY、NY分别提高15.75%、9.18%(P<0.05),其总酚、黄酮、花青素保留率分别为83.32%、83.87%、73.82%,较FY提高了25.41%、34.51%、55.77%(P<0.05),微胶囊对花青素的保护效果尤为明显。气相离子迁移色谱提示MY中乙酸丁酯、乙酸乙酯等特征性风味物质含量更高,而2-戊酮、正丁醛等具有刺激性气味的物质含量降低,MY具有纯正浓郁的桑葚果香和酸奶香,桑葚微胶囊的添加对增进酸奶风味具有积极作用。综上,桑葚微胶囊使桑葚原料得到充分利用,提升了酸奶的贮藏品质、活性成分稳定性和风味,并显著增强了酸奶的营养价值,该研究不仅解决了桑葚易腐性和活性成分稳定性差的问题,也为桑葚的开发利用以及丰富酸奶类型提供了思路。

关键词：桑葚微胶囊酸奶稳定性风味气相色谱-离子迁移谱

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1-MCP结合低压静电场复合处理对红托竹荪保鲜效果的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 250-258页

作者：李佳霖陈家齐赵吉春李富华明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学宜宾研究院四川宜宾644000 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

为探究不同保鲜方式对红托竹荪贮藏品质的影响,该文以四川宜宾“红托竹荪”为试验材料,采用1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)缓释贴纸、低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理方式将红托竹荪贮藏于4℃,相对湿... 详细信息

为探究不同保鲜方式对红托竹荪贮藏品质的影响,该文以四川宜宾“红托竹荪”为试验材料,采用1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)缓释贴纸、低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理方式将红托竹荪贮藏于4℃,相对湿度75%的冷库,分析其对红托竹荪外观品质、生理指标、营养成分和相关酶活性的影响,并结合相关性分析和主成分分析探讨红托竹荪贮藏期间品质差异。贮藏12 d后,与对照组相比,1-MCP+LVEF组可以缓解硬度下降和质量损失,有效提高还原糖、总酚和可溶性蛋白质含量等营养物质保有率,显著减轻膜脂过氧化的程度,维持细胞完整性。主成分分析提取出2个主成分,累积贡献率达到95.14%,结果表明,失重率、硬度、还原糖、抗坏血酸过氧化物酶活性等是影响红托竹荪贮藏品质的关键指标。综上,1-MCP+LVEF处理能够更好地维持红托竹荪的采后贮藏品质。该研究旨在为红托竹荪保鲜技术的开发提供理论依据,为红托竹荪储运销售提供新的思路。

关键词：红托竹荪 1-甲基环丙烯低压静电场复合处理贮藏品质

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不同提取方法的灵芝多糖体外抗炎活性比较

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中国食品学报 2025年第2期25卷 124-133页

作者：杜小琴夏炎张万超何靖柳张小琴吴中宝重庆市药物种植研究所特色生物资源研究与利用川渝共建重点实验室重庆408435 雅安职业技术学院四川雅安625000

为研究不同提取方法的灵芝多糖(GLP)对脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞体外抗炎活性,以回流提取、复合酶法提取、植物乳杆菌发酵+回流提取、植物乳杆菌发酵+复合酶法提取4种方法提取GLP。以LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型,加入GLP处理2... 详细信息

为研究不同提取方法的灵芝多糖(GLP)对脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞体外抗炎活性,以回流提取、复合酶法提取、植物乳杆菌发酵+回流提取、植物乳杆菌发酵+复合酶法提取4种方法提取GLP。以LPS诱导建立RAW264.7细胞炎症模型,加入GLP处理24 h,采用CCK-8法检测GLP对RAW264.7细胞生存率的影响,实时荧光定量PCR(qRT-PCR)法检测炎症细胞因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-10(IL-10)、诱导型一氧化氮合酶(iNOS)的mRNA表达水平,免疫印迹检测JNK/P38 MAPK信号通路蛋白的表达。结果表明:质量浓度在200μg/mL及以下的4种GLP作用于RAW264.7细胞时,细胞存活率为93%以上。与LPS相比,4种方法提取的GLP均可显著(P<0.05)影响RAW264.7细胞炎症因子TNF-α、IL-6、IL-10、iNOS的mRNA表达水平。与回流提取GLP相比,植物乳杆菌发酵+回流提取GLP可显著(P<0.05)抑制TNF-α、IL-6的mRNA表达及促进IL-10的mRNA表达。与另外3种方法提取GLP相比,植物乳杆菌发酵+复合酶法提取GLP可显著(P<0.05)抑制iNOS的mRNA表达水平。与回流提取和复合酶法提取GLP相比,经植物乳杆菌发酵后提取的2种GLP,均能显著(P<0.05)降低P-JNK、P-P38的蛋白表达。GLP具有较好的体外抗炎活性,不同提取方法对GLP体外抗炎活性的影响较大,其中植物乳杆菌发酵后提取的GLP具有更显著的抗炎活性。

关键词：微生物发酵灵芝多糖抗炎活性 JNK/P38 MAPK信号通路

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