检索结果-内蒙古大学图书馆

现代食品科技 2025年第2期41卷 385-394页

作者：叶媛张喻张金艳张佳玉湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

近年来,通过添加外源物与淀粉形成结构稳定的复合物,来改善淀粉的糊化老化、流变等性质成为研究热点。菊粉作为一种可溶性膳食纤维和新资源食品原料,因具有良好的理化性质及显著的生理功能而被广泛应用于淀粉基食品中。研究表明,菊粉通... 详细信息

近年来,通过添加外源物与淀粉形成结构稳定的复合物,来改善淀粉的糊化老化、流变等性质成为研究热点。菊粉作为一种可溶性膳食纤维和新资源食品原料,因具有良好的理化性质及显著的生理功能而被广泛应用于淀粉基食品中。研究表明,菊粉通过与淀粉竞争体系水分子并限制水分子的流动来抑制淀粉颗粒的膨胀和直链淀粉的浸出,从而延缓淀粉糊化和老化行为;同时,菊粉能够与直链淀粉相互作用来提高复合物凝胶的稳定性,防止淀粉凝胶在外力作用下发生变形;此外,菊粉能够通过包裹在淀粉颗粒表面来阻止消化酶与淀粉的接触,从而抑制淀粉消化。该文总结了菊粉对淀粉热特性及消化特性等的影响及作用机理,以期为菊粉在淀粉基食品中的合理应用提供借鉴和参考。

关键词：菊粉淀粉热特性

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pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系的影响

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中国粮油学报 2025年第2期40卷 108-111页

作者：刘汝宽田莞尔刘思思林百宁易有金肖志红湖南省林业科学院木本油料资源利用全国重点实验室长沙410004 湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128

采用微乳液法萃取油茶榨饼中的多组分物质,明晰其过程因素的影响是构建高效分离工艺的基础。本研究重点探究pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系稳定性及导电性等多方面的作用效果,通过在该微乳液体系中添加磷酸氢二钠-柠檬酸钠缓... 详细信息

采用微乳液法萃取油茶榨饼中的多组分物质,明晰其过程因素的影响是构建高效分离工艺的基础。本研究重点探究pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系稳定性及导电性等多方面的作用效果,通过在该微乳液体系中添加磷酸氢二钠-柠檬酸钠缓冲溶液,考察体系pH值对微乳区域相对面积、电导率与乳化效率等指标的影响,结果表明:“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系中的茶皂素是一种非离子型表面活性剂,pH值的变化对其亲水性的影响较小,即H^(*)及OH^(-)浓度对该微乳体系的形成及稳定性无明显影响;此外,该微乳液体系的导电性与体系中自由离子的浓度成正比,因此当pH变化时体系中H^(*)及OH^(-)浓度发生显著变化,进而导致微乳液体系的导电性和电导率发生显著变化,这为微乳液萃取新方法应用于油茶籽加工剩余物高效利用提供参考。

关键词：微乳液拟三元相图茶油 pH值电导率

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自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分和品质分析

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中国食物与营养 2025年

作者：居荣芳何佳徐杰周珊珊陈彬缤扈麟侯爱香湖南农业大学食品科学技术学院湖南省药品查验中心食品科学与生物技术湖南省重点实验室

目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感官品质、组胺、亚硝酸盐含量和p... 详细信息

目的：比较自然发酵与人工接种发酵湘西香肠的品质差异。方法：研究采用电子鼻结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）对自然发酵和人工接种发酵湘西香肠的挥发性风味组分进行鉴定，测定其感官品质、组胺、亚硝酸盐含量和pH值。结果：人工接种发酵湘西香肠与自然发酵湘西香肠的主要挥发性风味物质有显著性差异。4组湘西发酵香肠中共分离鉴定出43种挥发性风味成分，其中自然发酵香肠A组鉴定出26种、接种植物乳杆菌发酵香肠B组鉴定出24种、接种嗜酸乳杆菌发酵香肠C组鉴定出22种、接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混菌发酵香肠D组鉴定出22种挥发性风味物质。B、C、D组香肠的组胺、亚硝酸盐含量和pH值均显著低于A组，感官评分均高于A组。结论：人工接种发酵香肠可一定程度改善发酵湘西香肠风味和品质，提高其产品安全性。

关键词：自然发酵人工接种发酵挥发性风味组分湘西香肠组胺亚硝酸盐

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光皮梾木油的水解工艺优化与动力学模拟

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中国油脂 2025年第2期50卷 143-147页

作者：匡曾敏张喻李昌珠肖静晶肖志红李培旺聂素丽晁燕湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南省林业科学院省部共建木本油料资源利用国家重点实验室长沙410004 油脂分子构效湖南省重点实验室长沙410004 南方木本油料利用科学国家林草局重点实验室长沙410004 湖南农业大学长沙现代食品创新研究院长沙410128

旨在为酶催化光皮梾木油水解制备脂肪酸提供参考,以光皮梾木油为底物,分别以固定化脂肪酶Lipozyme RMIM、Lipozyme TLIM、Novozym 435和游离脂肪酶F1为催化剂,考察脂肪酶种类、反应时间、反应温度、加水量、酶添加量对光皮梾木油水解率... 详细信息

旨在为酶催化光皮梾木油水解制备脂肪酸提供参考,以光皮梾木油为底物,分别以固定化脂肪酶Lipozyme RMIM、Lipozyme TLIM、Novozym 435和游离脂肪酶F1为催化剂,考察脂肪酶种类、反应时间、反应温度、加水量、酶添加量对光皮梾木油水解率的影响,并进行水解动力学分析。结果表明:酶催化光皮梾木油水解最优条件为加水量(以水油底物质量计)60%、Lipozyme RMIM添加量(以水油底物质量计)5%、反应温度60℃、反应时间24 h,在此条件下光皮梾木油水解率可达到98.08%;动力学拟合结果表明以Lipozyme RMIM作为催化剂在最优条件下对光皮梾木油进行水解时,米氏常数(Km)为0.1084 mL/g,最大反应速率(νm)为0.3814 mg/(g·mL·h)。综上,脂肪酶Lipozyme RMIM可以高效催化光皮梾木油水解。

关键词：光皮梾木油脂肪酶脂肪酸动力学模拟

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辣椒素生物活性及其递送系统研究进展

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食品科学 2024年第3期45卷 326-334页

作者：王馨瑶陈梦娟肖何刘洋王蓉蓉蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

随着“健康中国”战略的逐步推进,以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一,可用于药食同源食品的研发。其中,辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质,具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥... 详细信息

随着“健康中国”战略的逐步推进,以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一,可用于药食同源食品的研发。其中,辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质,具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥胖、心脏保护等生物学作用,其药理及潜在作用机制已得到广泛研究。然而,考虑到辣椒素在实际应用中存在刺激性强、水溶性差和生物利用度低等问题,基于稳定性、包封率和生物学特性评价了提高辣椒素口服生物利用度的新型递送系统,包括脂质体、胶束、微/纳米乳液、Pickering乳液和纳米粒子。本综述旨在为辣椒素进一步开发成具有保健功能的营养产品提供一定的理论依据。

关键词：辣椒素生物活性代谢递送系统

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Fe_(3)O_(4)@COOH纳米酶比色检测食用纯植物油的过氧化值

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食品科学 2023年第24期44卷 352-359页

作者：栗鑫罗磊熊蓥姿王玲李脉泉刘霞湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

利用Fe_(3)O_(4)@COOH纳米酶的类过氧化物酶催化活性,建立比色法检测食用植物油过氧化值(peroxide value,POV)的方法。在0~0.3 g/100 g的POV范围内,5种食用纯植物油(玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、大豆油)的POV与其吸光度呈现良好... 详细信息

利用Fe_(3)O_(4)@COOH纳米酶的类过氧化物酶催化活性,建立比色法检测食用植物油过氧化值(peroxide value,POV)的方法。在0~0.3 g/100 g的POV范围内,5种食用纯植物油(玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、大豆油)的POV与其吸光度呈现良好的线性关系。该方法能准确检测出3种不同方式(紫外灯照射、烘箱加热、自然放置)氧化处理的食用纯植物油的POV。应用所建立的比色法和国家标准方法,测定5种食用纯植物油(25个样品)的POV,两种方法测定的POV差值均小于0.05,相对标准偏差分别为6.13%、5.84%、6.82%、3.62%、5.75%,表明所构建的比色法对食用纯植物油POV测定具有良好的实用性。本研究为检测食用纯植物油的POV提供了一种快速便捷的方法。

关键词： Fe_(3)O_(4)@COOH纳米酶食用植物油过氧化值比色检测

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N-羟乙酰神经氨酸通过调节肠道菌群致小鼠的炎症机制

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食品科学 2024年第14期45卷 103-113页

作者：贺乐丽刘楚鑫肖毅沈清武吴艳阳湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

本研究以CMP-Neu5Ac羟化酶敲除(cytidine-5’-monophosphate-N-acetylneuraminic acid knockout,Cmah^(-/-))小鼠为对象,将猪颌下腺黏蛋白(porcine submaxillary gland mucin,PSM)中的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)添加到小鼠饲料中,饮食干预18周后探究Neu5Gc对Cmah^(-/-)小鼠肝脏中核因子κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)信号通路相关蛋白和血清中白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-1β、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)与血清淀粉样蛋白A(serum amyloid A protein,SAA)以及肠道菌群的影响,并分析不同性别对Neu5Gc致Cmah^(-/-)小鼠炎症的影响。结果表明,与普通对照组相比,PSM中的Neu5Gc激活了NF-κB信号通路,显著增加了雄鼠和雌鼠血清中IL-6、IL-1β、TNF-α和SAA的质量浓度;PSM雄鼠处理组中的Bacteroidetes和Firmicutes的相对丰度比值显著升高,Muribaculaceae和Prevotellaceae显著下降,Clostridia UCG-014和Prevotellaceae_NK3B31_group等与肠道炎症呈正相关菌群的相对丰度显著升高;PSM雌鼠处理组中的肠道菌群的丰富度显著减少,Lachnospiraceae和Oscillospiraceae的相对丰度显著下降。综上,PSM中的Neu5Gc可能通过显著下调相关菌群丰度,促进与肠道炎症呈正相关的菌群生长,导致肠道菌群结构紊乱,激活NF-κB信号通路,增加小鼠血清炎性细胞因子的分泌,从而促进Cmah^(-/-)小鼠体内炎症反应,且其致小鼠炎症受性别因素的影响。本研究阐明了膳食红肉的致炎症反应机制,为人们的饮食健康提供了一定的参考。

关键词： N-羟乙酰神经氨酸炎性细胞因子肠道菌群性别差异慢性炎症

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不同季节新鲜鸭蛋表面污染细菌的多样性分析

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食品科学 2021年第18期42卷 306-313页

作者：卢昌丽熊香元龚慧可任佑华陈力力刘焱湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

为研究鸭蛋壳表面污染细菌的多样性以及季节性变化,在春、夏、秋和冬4个季节采集新鲜鸭蛋,利用超声波洗涤蛋壳制备细菌样本,通过Illumina MiSeq高通量测序分析样品细菌菌群的多样性。结果表明,共获得697244条优化序列归属于650个操作分... 详细信息

为研究鸭蛋壳表面污染细菌的多样性以及季节性变化,在春、夏、秋和冬4个季节采集新鲜鸭蛋,利用超声波洗涤蛋壳制备细菌样本,通过Illumina MiSeq高通量测序分析样品细菌菌群的多样性。结果表明,共获得697244条优化序列归属于650个操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),包括35个门,298个属,447个种。其中相对丰度占比较大的优势菌有:厚壁菌门(Firmicutes)芽孢杆菌属(Bacillus)和肠球菌属(Enterococcus),分别占比17.78%和17.16%;变形菌门(Proteobacteria)肠杆菌科(Enterobacteriaceae)埃希氏菌属-志贺菌属(Escherichia-Shigella)占比17.14%。4个季节样品的优势菌群相同,皆为芽孢杆菌属(Bacillus)、肠球菌属(Enterococcus)和埃希氏菌属-志贺菌属(Escherichia-Shigella),但种群结构和物种丰度各不相同,冬季样本Chao指数和ACE指数最大,平均分别为596.5±22.29和587.5±17.82;Shannon指数最大和Simpson指数最小,平均分别为3.52±1.02和0.1±0.07,种群复杂度表现最为突出;春夏秋冬四季样品共有的OTU为35个,分别占各样品OTU数目的0.06%~70.00%,独有的OTU数目分别为9(春)、0(夏)、17个(秋)和496个(冬),各个季节样品的菌群种类具有较大的差异性;不同季节分别有弧菌(Vibrio)、淤泥假单胞菌(Pseudomonas_caeni)、肠杆菌(Enterobacter)、溶菌杆菌(Lysinibacillus)、梭菌(Clostridium_sensu_stricto_1)等存在,部分致病菌受气温影响明显。该结果为进一步研究鸭蛋主要腐败菌及其控制提供了理论依据。

关键词：鸭蛋壳季节性高通量测序细菌多样性

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鸡蛋壳膜角蛋白不同提取工艺的效果比较

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农业工程学报 2014年第7期30卷 274-280页

作者：刘焱罗灿刘伦伦湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128

为探索不同方法提取的鸡蛋壳膜角蛋白的得率及其结构的区别，为鸡蛋壳膜角蛋白工业化生产方法的选择提供理论依据，分别采用氢氧化钠碱法、过氧化氢氧化法、碱性蛋白酶法从鸡蛋壳膜中提取角蛋白，以其反应速率及产品角蛋白的得率、分子... 详细信息

为探索不同方法提取的鸡蛋壳膜角蛋白的得率及其结构的区别，为鸡蛋壳膜角蛋白工业化生产方法的选择提供理论依据，分别采用氢氧化钠碱法、过氧化氢氧化法、碱性蛋白酶法从鸡蛋壳膜中提取角蛋白，以其反应速率及产品角蛋白的得率、分子量、结构完整性等为指标，比较3种不同提取方法对鸡蛋壳膜角蛋白性质的影响。试验比较结果表明，角蛋白得率：氧化法（24.33%）＞碱法（19.31%）＞酶法（15.19%）；反应速率：氢氧化钠碱法最快，过氧化氢氧化法次之，碱性蛋白酶法最慢；角蛋白分子量：碱性蛋白酶法（31～43 kDa）＞氢氧化钠碱法（14.4～20.1 kDa）＞过氧化氢氧化法（＜14.4 kDa）；角蛋白结构：碱性蛋白酶法和氢氧化钠碱法提取的角蛋白，二级结构保存完整，过氧化氢氧化法提取的角蛋白二级结构受到了破坏。氢氧化钠碱法和碱性蛋白酶法可用于生产分子量高、二级结构完整的角蛋白产品，而过氧化氢氧化法是生产小分子肽类角蛋白产品较好的方法。

关键词：提取膜工艺角蛋白鸡蛋壳氢氧化钠碱性蛋白酶

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高活菌数复合益生菌发酵乳工艺优化

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农业工程学报 2013年第13期29卷 286-296页

作者：刘成国易文芝周辉湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

益生菌发酵乳中的活菌数是保证其功能特性的关键因素,为提高益生菌发酵乳中的活菌总数,以干酪乳杆菌和双歧杆菌复合菌种为试验对象,以发酵过程中的pH值和吸光度平均值OD值为试验指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试... 详细信息

益生菌发酵乳中的活菌数是保证其功能特性的关键因素,为提高益生菌发酵乳中的活菌总数,以干酪乳杆菌和双歧杆菌复合菌种为试验对象,以发酵过程中的pH值和吸光度平均值OD值为试验指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法研究了接种量、益生菌接种比例、发酵温度、葡萄糖添加量以及大豆多肽添加量对发酵乳pH值和活菌数的影响,并建立了复合益生菌发酵模型。响应面优化试验结果表明复合益生菌发酵的最佳工艺条件是脱脂乳乳固体质量分数为12%,接种量为6%,干酪乳杆菌:双歧杆菌接种体积比为3:1,葡萄糖添加量为2.9%,大豆多肽添加量为0.8%,发酵温度为34℃,在此条件下OD预测值为1.076,验证试验得到实际OD值为1.087,与理论预测值相比,相对误差为1.0%。发酵乳最大活菌数为4.1×1011cfu/mL,与已有研究相比,活菌数提高了1～2个对数级。在4℃条件下贮藏21d后,发酵乳的活菌数仍然保持在4.7×1010cfu/mL。研究结果为工业化生产高活菌数的益生菌饮料提供参考。

关键词：发酵优化模型益生菌干酪乳杆菌双歧杆菌

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